在法国品葡萄酒

王祖远

世界上葡萄有8000多种，大部分口感比较好的葡萄被人当作水果吃掉了，剩下那些酸涩的葡萄怎么办呢?用来酿制酒类就是一个很好的解决办法。不久前，我有幸听到了法国人头马远东有限公司的一位酿酒师的有关葡萄酒知识的介绍。他侃侃而谈，把我带进了酒的世界。而我在一片酒的浓香中，也充分领略了白兰地、威士忌、葡萄酒的奥妙。

玫瑰酒并不是玫瑰酿的

酿酒师说，葡萄酒共分四大类，即红酒、白酒、玫瑰酒以及香槟酒。其中玫瑰酒并不是玫瑰酿的。它的英文名称为ROSE，意为“玫瑰”，而法文中ROSE的释意是粉红色，就是浅红色的葡萄酒，它是由红白酒混合而成，所以才有玫瑰色。那香槟酒就是带汽的葡萄酒。法国的香槟酒多在喜庆的时候饮用，可以增添热烈的气氛。因为泛着白泡沫的酒从瓶中喷出可以过人头顶，极为有趣。酿酒师在讲到葡萄酒的种类时，为我解除了一个误会：葡萄酒又称果酒，应与菜肴对号饮用。这一点，我并不清楚。酿酒师提醒道，红酒伴以肉类，特别是与红烧、火烧的肉类一起享用尤为理想。白酒特别适用于配合西餐的冷盘或者中餐的海鲜，有解腥的妙用。玫瑰酒适应的菜肴较为广泛。通常白兰地、威士忌这类酒开瓶后，最好一次性喝完。相反，葡萄酒如果喝不完留在瓶中仍有某些酒陈作用。

橡木桶使酒“变色增陈”

现在我们所见的白兰地是有色的。其实，最早的白兰地是清澈透明无色液。酿酒师向我介绍了酒“色”的演变史。1701年，以酿制白兰地闻名于世的法国卷入了西班牙的一场战争，从而使白兰地的销路大跌。堆积的存货，只好装进橡木桶储藏。战争结束后，人们发现酒放在这种桶内竟然可以增陈，使酒质更香更醇，而且还具有晶莹的琥珀色泽。这是因为。橡木跟白兰地一接触便产生微妙的“交换作用”，增添了芳香和色泽。不过，这要付出一定的代价，橡木桶内的酒会被蒸发掉一些。据统计，仅在法国干邑区，一年蒸发掉的酒约为2000万瓶。有人笑称：这些酒是给天使偷喝去了。于是，用橡木桶酿藏白兰地便成为白兰地酿制的重要环节。用什么样的橡木做桶，也有讲究。不同的橡木，所酿出的酒味各有不同。最好的橡木来自法国干邑区东南方向的林茂山。上等的干邑白兰地，多用林茂山橡木做桶增陈。但是，被伐的橡木，必须经过两年时间的风干，才可用来做木桶。而所有的木桶都应该纯粹用木料镶嵌而成，不用一只铁钉、一滴胶水，以保证酒的增陈过程不受影响。

那么，酿制干邑白兰地的原料是什么呢?就是葡萄!干邑是法国西南的一个小镇，是著名的葡萄产地。干邑区共分六个种植区，依照葡萄质素而划分区域。最好的是大香槟区，其次是小香槟区。但大香槟区只占总面积的3％，小香槟区也只占6％。所以，这两个区域的葡萄显得特别珍贵。酿酒师说：“法国人头马家族在干邑区酿制的白兰地全部采用两个香槟区的珍贵葡萄做原料。”

喝酒前需先进行“试酒”

“试酒”是饮酒的前奏。试酒要通过观色、闻香、品味这样三部曲。

试酒的地方，需注意空气的净化。当我被酿酒师带入大厅后，首先就接到“戒烟令”。一入席，发现面前的烟灰缸都是缸底朝天。酿酒师说，保持空气新鲜，才能闻出酒香。其次，就是净化口腔和鼻腔。

试酒开始了。摆在我面前的，一只是高脚杯，另一只是敞口的平底杯。先试的是干邑白兰地。我的眼睛直勾勾地盯着高脚玻璃杯。不论从哪个角度看去，酒的色泽总是清澈通透的。再轻轻摇动几下杯子，便呈现出琥珀色的密波。酿酒师说，这就足以证明酒的质地是纯正的。此乃试酒的第一部曲。接着，就是用鼻闻酒。试酒的酒杯是采用窄口大肚的一种杯，以防止酒的芳香溜走。在斟酒时，只斟到杯的2/3，那1/3给酒的香气留出空间。酒斟好了，我按照酿酒师的说法，深呼一口气，鼻子触到杯口，用力一吸，一股浓郁的芳香立刻充满脑门，此刻，我才感受到，闻酒比喝酒更有味道。第三部曲才是喝酒。这里的学问也很深。喝时不能轻啜，必须饮一大口，但不能立即吞下，需在口中稍停留一会，让酒接触味蕾，在口腔发挥，反复回味，就会感到一种难得的享受。我试喝的是苏格兰的威士忌。吞下几口之后，用脸色示告酿酒师：这酒有点辣，似乎没有白兰地好饮。这时，酿酒师往我的酒杯中加了几块冰块并轻轻摇动了几下，我再饮时，非但没有酒淡之感，反而感到爽口好喝。这就是喝酒加冰的缘故。酿酒师补充说，像白兰地也可以加冰块。

饮酒服务助酒兴

上等的饮酒服务可为饮者增添酒兴。紧接着，酿酒师又即席示范了饮酒服务。

他走到主人坐定的餐桌前，很恭敬地递上酒单，让主人点酒。接着，他把客人要饮的酒，用冰桶提到跟前，让主人从瓶颈的商标上验证一下。然后，从口袋里掏出酒刀，先是用刀划开铝盖，用洁净的白布轻轻揩净瓶口，用布托着旋转瓶塞。轻轻向上提起。接着，从瓶颈中取出一段软木递给主人看看上面的法文字样，认定是正宗的法国干邑产品。再将这段软木放在鼻子上闻闻，验验酒质是否有变。待主人满意点头之后，服务员又用白布把酒瓶包起来，托在手中，露出瓶颈的商标，让每位入席的客人都看清主人给饮的是哪种牌号的酒。服务员在正式倒酒之前，先给主人稍斟一点，试试这酒给得对不对，然后才开始倒酒。倒酒先从客人开始，先女后男，最后给主人斟。每次斟酒的量只能是七分杯，不可过多或过少。

酿酒师表演完毕，大厅里响起了热烈的掌声。这掌声，献给令人陶醉的琼浆玉液，也献给了风度翩翩的酿酒师。

(编辑樊明)