食品微生物检测实验室质量控制研究

刘 营，沙印发，雍 珩

（天津量信检验认证技术有限公司，天津 300462）

食品微生物检测是保障食品安全的重要手段，加强实验室质量管理，保证食品微生物检测数据准确和可靠，对于保障食品安全和公众健康具有非常重要的意义。基于此，本研究探讨了实验室质量控制对食品微生物检测准确性和可靠性的影响，并提出了相应的解决方案。

1 食品微生物检测实验室质量控制的核心作用

1.1 保证检测数据的准确性和可靠性

微生物检测结果是评估食品安全性的关键数据，对实验室检测环境、检验人员的技术水平、仪器设备的先进性等有着较高要求。加强实验室质量管理，可使检测环境、检验人员、仪器设备等均达到食品检验检测工作的要求，减少风险因素对食品微生物检测带来的不利影响[1]。通过加强实验室质量管理，在实验室内部建立标准化的操作程序和质量保证体系，严格执行质量控制措施，使样品采集、样品处理、实验操作、仪器使用等方面均按照规定进行，可确保检测结果的准确性和可靠性，提高检测结果的可信度，减少误差和偏差，为食品安全评估提供可靠的依据。

1.2 确保检测符合法规和标准要求

为保证食品安全，我国相关部门制定了《实验室质量控制规范 食品微生物检测》（GB/T 27405—2008）和《检测和校准实验室能力认可准则在微生物检测领域的应用说明》（CNAS-CL01-A001：2018）等与食品微生物检测相关的标准和法规，要求食品微生物检测实验室必须严格按照标准和法规的要求加强质量管理与控制[2]。通过加强实验室质量管理，使实验室工作人员熟悉相关的法律法规和标准规范，按照法规和标准要求建立并执行实验室操作规程，对样品的采集、样品处理、实验操作、数据分析等重要环节严格把控，避免违法违规的风险。通过建立实验室内部质量控制和外部质量评估措施，对使用的标准品进行校准，对质控样品进行验证，可以保证实验室检测的准确性和稳定性；将实验数据与外部其他实验室进行比对，评估实验室检测的准确性和合规性。在实验室质量控制下，检测过程符合法规和标准要求，检测结果具有可比性和可信度，加强了对食品安全的监管[3]。

2 食品微生物检测的主要内容

食品微生物检测是评估食品卫生质量的重要手段之一，检测范围主要包括生产环境、水质、原辅料、生产设备和包装材料、工作人员和成品食品等，检测内容主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌等。

2.1 菌落总数检测

菌落总数是指食品中细菌生长的整体数量，菌落总数测定是指通过科学的方法检测食品样品中细菌总数，反映食品的卫生状况和潜在风险。菌落总数通常以每毫升或每克食品中的菌落形成单位（CFU）表示。菌落总数测定一般包括样品制备、细菌培养、菌落计数、结果报告等几个步骤，需要注意的是，不同食品的菌落总数标准是不同的，因此在进行菌落总数测定时，需要参考相应的标准或法规[4]。此外，为了确保结果的准确性，需要在整个过程中遵循正确的操作规程和技术要求。

2.2 大肠菌群检测

大肠菌群并不是指某一个或某一属细菌，而是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这类菌群均寄生在人与温血动物的肠道内，通过粪便排出体外。大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致，一般认为该菌群包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等，大都分布在人畜经常活动以及有粪便污染的场所。在食品中检出大肠菌群就说明该食品已经受到人或温血动物粪便污染，其中典型大肠杆菌主要通过粪便污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。大肠菌群检测是将食品样品接种到大肠菌群培养基上，然后在特定条件下培养，观察是否有大肠菌落生长，主要步骤包括梯度稀释、分离培养、观察记录、结果计算等，结果报告以每100 mL（g）样品中大肠菌群的最近似数（Most Probable Number，MPN）表示[5]。

2.3 致病菌检测

致病菌是指能引起人类疾病的各类细菌，如沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌等，种类繁多。食品中的致病菌主要来源于食品加工、环境污染、人员接触以及食品储存与运输过程等。针对食品中致病菌的检测通常采用细菌培养法、免疫学检测法、分子生物学检测法、血清学检测法等。在进行致病菌检测时需要注意：①不同的检测方法适用于不同的致病菌感染，应根据具体情况选择合适的检测方法；②采集标本的方法和时机对检测结果有重要影响，应严格按照操作规程进行；③实验室操作应严格遵循相关操作规范，防止实验室感染和交叉感染；④对检测结果进行认真分析，以确定食品中是否含有某种致病菌及食品污染情况[6]。

3 食品微生物检测实验室质量控制的有效开展

3.1 构建完善的质量管理体系

为加强对食品微生物检测实验室质量的管理与控制，需要构建完善的质量管理体系。①应结合实际明确质量方针、质量目标，确定质量管理体系的适用范围，包括所涉及的实验活动、人员、设备和材料等。②制定质量手册，明确质量管理体系的基本原则、要求、政策、流程以及标准操作程序等，程序文件要详细描述各项活动的实施步骤和质量要求。③加强对实验室工作人员的培训和教育，提高他们的质量意识和技能水平，明确工作人员的职责权限，包括实验操作规范、仪器使用、试剂管理、样品采集和检验等。④应通过内部质量控制程序定期对实验结果进行评估和审核，以保证检测结果的准确性和可靠性[7]。

3.2 加强实验室仪器设备的管理

仪器设备是食品微生物检测实验室的重要工具，仪器设备的性能和维护直接关系到检测结果的准确性和可靠性。

（1）科学制定仪器设备管理方法。①实验室应建立完整的仪器设备管理档案，对所有的仪器设备进行分类、编号、登记，详细记录设备的购置时间、使用时间、使用频率、维修记录等信息，以便更好地了解设备的性能和使用情况。②根据仪器设备的性质和使用频率，制定合理的维护计划，包括定期检查、清洁、保养、维修等，以保证检测仪器设备的性能和准确度。③对于需要控制温度、压力、湿度等参数的仪器，应详细记录参数变化情况，发现问题及时调整，避免影响到检测结果。④实验室中的高压蒸汽灭菌器等仪器需要使用生物指示剂或化学指示剂对其性能进行监测，紫外线消毒设备等需要3个月左右检查其消毒性能是否达到标准要求[8]。

（2）采用信息化管理方法。在实验室仪器设备管理中引入物联网技术，可以实现对实验室环境和实验过程的实时监测和控制，提高实验的效率和准确性，降低人员操作失误的风险，同时还可以帮助实验室进行资源管理和优化，提高实验室的安全性和可靠性。在仪器设备上粘贴射频识别标签，在实验室、库房等区域安装RFID识别装置，工作人员通过智能终端就可以快速获取仪器设备的状态信息，方便仪器设备的使用与调配，并且可以获取仪器设备的维修保养信息、校验状态、功能状态等，更好地控制仪器设备质量[9]。

3.3 优化实验室检测环境

实验室是用于检测食品中微生物的重要场所，检测环境对于提高食品微生物检测质量、防止交叉感染具有非常重要的意义。实验室应布局合理，区分清洁区、半污染区和污染区，各区域之间要有明显的物理分隔和标识，以免发生交叉污染。实验室应制定严格的卫生制度：①实验工作人员必须严格遵守相关规定，严禁在实验室内进食、喝水等，避免食品残渣和微生物造成污染；②必须保证实验室清洁，对桌面、地面、仪器设备等进行定期打扫，清洁剂和消毒剂应选择无菌、无毒的产品，以避免对样品和实验人员造成污染；③应定期对实验室进行空气检测和表面微生物检测，对实验室环境的卫生状况进行评估，针对检测结果异常区域应立即采取消毒和清洁措施，以防止微生物扩散[10]。

3.4 规范实验室检测工作流程

简单规范的工作流程可以有效提升食品微生物检测工作效率和质量。①在取样检测前应对食品样品进行分类，避免发生交叉感染，原材料先进行加工处理再进行取样检测。②针对不同的样品进行预处理后确定适当的检测方法，以保证结果的准确性和可靠性。③在进行微生物检测时应按照标准操作程序进行检测，包括样品处理、培养基制备、接种、培养等步骤，以确保检测结果的准确性。④在检测完成后，需要对数据进行记录和整理，记录数据包括样品的名称、编号、检测项目、检测结果等，整理数据需要对数据进行统计分析，以得出微生物污染情况的评价结果。⑤检测完成后将检测结果及时报告给相关单位或负责人，以便及时采取相应的措施。

3.5 提高实验室检测人员专业水平

检测人员的专业技术水平是影响实验室检测质量的重要因素，因此检测人员应具备专业的微生物理论知识及无菌实验操作经验，能够做好生物防护及生物安全。针对实验室工作人员应定期组织微生物检测方面的培训课程、研讨会或在线教育活动，以提高检测人员的知识和技能，培训内容可以涵盖食品微生物学的基础知识、实验室操作规程、仪器使用和维护、数据分析以及质量保证等方面。鼓励检测人员在实践中不断学习和积累经验，为他们提供实践的机会，包括参与样品的预处理、实验操作、数据分析等，让他们在实际操作中掌握技能。强调质量意识在食品微生物检测中的重要性，每个实验室检测人员都要了解并遵循严格的质量控制标准，掌握数据分析的方法。

4 结语

实验室检测是保证食品质量安全的一道重要防线，其检测结果的准确性对食品质量安全管理工作起到重要作用。当前社会对食品安全问题越来越关注，相关部门和食品检验检测机构更应充分重视实验室质量管理与控制工作，通过完善管理措施全面提升质量控制效果。根据食品微生物检测的特点，笔者认为应从构建完善的质量管理体系、加强实验室仪器设备的管理、优化实验室检测环境、规范实验室检测工作流程、提高实验室检测人员专业水平等几个方面逐步完善实验室质量管理工作，这些措施的实施将有力推动实验室质量控制工作开展，为食品质量安全管理工作的高水平发展提供坚强后盾。