生物胺对食品质量和安全的影响

李 伟，杨 敏

（黔南布依族苗族自治州检验检测院，贵州黔南 558000）

生物胺对食品质量和安全的重要性凸显在以下几个方面。①生物胺的存在和过量会对食品的外观、味道和气味产生不良影响，导致食品变质和腐败。因此，了解和控制生物胺对食品质量具有重要意义。②某些生物胺可引发食物过敏反应，如组胺，对过敏体质的人群尤为危险。此外，摄入高浓度的生物胺还可能导致食物中毒，严重情况下甚至危及生命，因此确保食品中生物胺的含量合理对食品安全至关重要。③长期摄入过多生物胺可能对人体健康造成潜在危害，与多种疾病的发生有关。因此，控制食品中生物胺的含量对维护公众健康至关重要。

1 生物胺的类型和形成机制

生物胺是一类在食品中常见的化合物，主要包括组胺、酪胺、精胺等。微生物发酵是生物胺形成的主要途径。许多食品中存在一些产生生物胺的微生物，如细菌、酵母和霉菌等。这些微生物在食品的发酵和陈化过程中，通过代谢和降解蛋白质中的氨基酸，产生相应的生物胺。例如，细菌可产生组胺，如肠杆菌和葡萄球菌，霉菌则能产生酪胺如青霉菌。食品的存储条件也会对生物胺的形成产生影响。在食品加工、储存和运输过程中，如果未能严格控制温度、湿度和卫生条件，则可能会导致微生物大量繁殖，从而促进生物胺的生成。例如，温度过高、湿度过大或食品长时间暴露在空气中，会提供微生物生长的有利条件，进而导致生物胺的积累[1]。

2 食品中常见的含有生物胺的食品

食品中常见的含有生物胺的食品种类多样，包括鱼类及其制品、肉类及其制品、乳制品和发酵食品等。鱼类及其制品是常见的含有生物胺的食品。新鲜鱼肉中可能含有较低水平的生物胺，但当鱼肉腐败或存储不当时，细菌和酵母会产生大量的组胺。腐鱼、鱼酱和鱼鳞等制品也可能富含生物胺，特别是经过发酵和陈化的产品。肉类及其制品也可能含有生物胺。一些加工过程中使用的肉类制品，如腊肠、火腿、香肠等，在加工和贮存过程中可能产生酪胺。这些食品通常含有较高水平的生物胺，尤其是经过长时间的发酵和陈化。乳制品也不例外。奶酪、酸奶等发酵乳制品中的生物胺含量较高。发酵过程中的微生物会降解乳中的氨基酸，产生生物胺。发酵食品也是常见的含有生物胺的食品类别。例如，酱油、豆瓣酱等发酵调味品在制作过程中会产生生物胺。这些调味品通常富含组胺等生物胺[2]。

3 生物胺对食品质量的影响

3.1 变质和腐败：生物胺作为降解产物影响食品的外观、味道和气味

变质和腐败是生物胺对食品品质的影响之一。生物胺作为降解产物，会导致食品的变质和腐败，影响食品的外观、味道和气味。当食品受到微生物的污染或存储条件不当时，微生物会代谢蛋白质中的氨基酸产生生物胺。这些生物胺的积累会导致食品呈现不良的外观特征，如褐色斑点、黄色或黑色斑块。生物胺的存在也会对食品的质地和纹理产生不良影响，使其变得松软、黏稠或粉化。此外，生物胺还会对食品的味道和气味产生不良影响。不同类型的生物胺具有独特的味道特征，如组胺通常具有刺激性和腥味，酪胺则具有苦味。这些生物胺的存在会使食品味道发生变化，影响消费者对食品的感官体验。生物胺也会带来一种特殊的气味，如腐臭、酸味或异味，进一步降低了食品的品质[3]。

3.2 营养价值：生物胺可能降低食品的营养价值

虽然生物胺在食品中是常见的化合物，但其存在可能会对食品的营养成分造成一定的影响。生物胺的生成通常伴随着蛋白质的降解和氨基酸的代谢过程。这意味着一部分蛋白质被转化为生物胺，从而降低了食品中蛋白质的含量。蛋白质是人体所需的重要营养素，对维持身体组织的生长和修复具有关键作用。因此，过多的生物胺含量可能导致蛋白质的减少，降低食品的营养价值。生物胺的存在还可能与其他营养成分之间发生相互作用。例如，高浓度的组胺可能与维生素B6发生竞争作用，影响其吸收和利用。维生素B6在人体内参与多种代谢过程，包括蛋白质代谢、神经传导和免疫功能等。因此，生物胺的过量摄入可能影响维生素B6的生物利用率，进而影响人体的营养状况。此外，高浓度的生物胺可能会对胃肠道产生刺激作用，引起消化不适和吸收问题。这可能导致营养物质的消化和吸收受到一定程度的影响，从而降低了食物中营养成分的利用率和吸收效率。

3.3 食品贮存稳定性：生物胺引发食品的早期腐败

生物胺的存在会对食品的贮存稳定性产生影响，特别是引发食品的早期腐败。生物胺的生成通常与微生物的生长和代谢密切相关。①生物胺可以促进微生物的生长和繁殖。某些微生物对生物胺具有较高的耐受性，能够利用食品中的生物胺作为营养来源并快速繁殖，这会导致微生物数量的增加，加速食品的腐败。②生物胺本身具有一定的毒性，会对微生物产生抑制作用。然而，一些微生物具有耐受生物胺的能力，它们能够在高浓度生物胺的环境中存活并继续进行代谢活动。这使得食品在存储过程中更容易受到这些微生物的侵害，加速了食品的早期腐败。因此，生物胺的存在会对食品贮存稳定性产生影响，特别是在促进微生物生长和繁殖以及降低微生物的抑制作用方面。为了确保食品的贮存稳定性，需要采取适当的措施来控制食品中生物胺的含量，如合理的储存温度和湿度、严格的卫生管理和食品处理措施等，以延长食品的保质期并减缓腐败过程[4]。

4 生物胺对食品安全的影响

4.1 过敏反应：组胺等生物胺可引发食物过敏

组胺是最常见的引发食物过敏的生物胺之一，它主要存在于发酵食品（如奶酪、腌制肉类、腌制鱼类等）和腐败的海产品中。当人体摄入富含组胺的食物后，组胺会与免疫系统中的特定抗体结合，引发过敏反应。这些反应可能包括皮肤瘙痒、荨麻疹、喉咙肿胀、呼吸困难、恶心、呕吐和腹泻等症状。食物过敏反应的严重程度因人而异[5]。

4.2 食物中毒：高浓度的生物胺可引发食物中毒

摄入高浓度的生物胺可以引发食物中毒。食物中毒是由于摄入受污染或含有有害物质的食物而导致的疾病。在特定时期，高浓度的生物胺可以成为引起食物中毒的原因之一。当食品中存在过量的生物胺，特别是组胺时，摄入这些食物可能导致中毒症状。组胺中毒是最常见的生物胺相关中毒类型之一。它通常与腐败的鱼类和海产品相关，因为这些食物中的细菌会产生组胺。组胺中毒的症状包括头痛、面部潮红、呕吐、腹泻、低血压、心动过速和呼吸困难等。症状的严重程度取决于摄入的生物胺浓度和个体对其的敏感性。高温和不适当的食品储存条件会导致生物胺的形成和积累。因此，在食品加工、贮存和制备过程中，控制食品中生物胺的含量至关重要。

4.3 潜在危害：长期摄入过多生物胺可能对人体健康造成潜在危害

尽管食品中的生物胺在适量范围内普遍存在，但过量摄入生物胺可能引发多种健康问题。高浓度的生物胺，尤其是组胺，可能引起过敏症状，包括皮肤瘙痒、呼吸困难、呕吐、腹泻等。长期摄入过多生物胺可能会对神经系统产生不良影响。高浓度的组胺可以通过激活神经递质系统，如组胺受体，对中枢神经系统产生影响。这可能导致头痛、失眠、疲劳、焦虑等神经系统相关症状。生物胺的摄入还与高血压和心血管疾病的发生有关。某些研究发现，摄入过多的生物胺可能会导致血压的升高，并增加患心血管疾病的风险，这可能是由于生物胺对血管收缩和血液循环的影响所致[6]。

5 防控生物胺的方法

5.1 控制食品加工过程：减少生物胺生成的条件

为了控制食品加工过程中生物胺的生成，可以采取以下措施减少生物胺生成的条件。

①卫生管理。确保食品加工环境和设备的卫生状况良好，避免微生物的污染和生长。定期进行设备清洁和消毒，减少微生物的滋生。②控制温度和湿度。维持适宜的温度和湿度是防止生物胺生成的关键。低温和低湿度环境可以抑制微生物的生长和代谢，从而减少生物胺的形成。适当的冷藏和冷冻可以延长食品的保质期，并减少生物胺的生成。③食品处理。在食品加工和制备过程中，要注意适当的食品处理方法。这包括彻底烹调、腌制或酸化等措施，以减少微生物的生长和代谢活动。④储存条件。食品储存条件对于控制生物胺的生成至关重要。将食品储存在干燥、阴凉、通风良好的环境中，避免暴露在高温和潮湿的条件下。严格控制食品的保质期和储存时间，及时处理过期或变质的食品。⑤质量控制。建立有效的质量控制体系，包括原料选择、生产工艺控制、产品检测等环节。对原料进行严格的筛选和检测，确保其无微生物污染和过高的生物胺含量。⑥培训和意识提升。对从事食品加工的工作人员进行食品安全和卫生方面的培训，提高其对生物胺形成机制和控制措施的认识和意识。加强对食品加工过程的监督和管理，确保操作规范和卫生要求得到有效执行。

5.2 合理储存食品：控制食品贮存温度和时间

合理储存食品并控制食品贮存温度和时间是确保食品质量和安全的重要措施，特别是防止生物胺形成和食品中毒。

①适宜温度。不同类型的食品需要不同的储存温度。一般来说，生鲜食品，如肉类、海鲜、蔬菜和水果等，最好储存在低温环境中，通常在冰箱中存放。而干燥食品，如谷物、面粉和坚果等，可以储存在常温下。确保食品储存温度在合适范围内，有助于延长食品的保质期，减少细菌和微生物的生长，从而减少生物胺的形成。②避免过久储存。尽量避免将食品过久存放在冰箱或常温环境中，特别是生鲜食品。长时间的储存会导致食品腐败和细菌滋生，增加生物胺的风险。③分装储存。将大包装的食品分装成适量的小份，可以减少频繁开封和关闭包装的次数，降低食品受到空气和细菌的暴露，有利于保持食品的新鲜和品质。④标记日期。对于储存食品，尤其是生鲜食品，最好在包装上标记存放的日期，以便及时使用和控制食品的储存时间。⑤避免交叉污染。储存食品时，要注意避免不同种类食品之间的交叉污染。尤其是生鲜食品和熟食要分开存放，防止细菌从生鲜食品传播到熟食中。⑥了解食品保质期。购买食品时要注意查看食品的保质期，避免购买即将过期的食品。同时，注意优先使用先到期的食品，减少食品过期的风险[7]。

5.3 生物胺检测技术：发展快速、准确的生物胺检测方法

为了快速和准确地检测食品中的生物胺含量，许多生物胺检测技术得到了发展。以下是一些常用的生物胺检测方法。

①高效液相色谱法。高效液相色谱法是一种常用的生物胺检测方法。它利用液相色谱技术分离和定量分析食品样品中的生物胺。该方法准确度高，灵敏度强，可以同时检测多种生物胺。②气相色谱法。气相色谱法是另一种常用的生物胺检测方法，具有高分辨率和高灵敏度，可以有效检测和分析生物胺的含量。③快速检测法。为了提高检测速度和便捷性，一些快速检测方法也得到了开发，其中包括免疫层析法、光学传感技术和电化学传感器等。这些方法通常基于特定的抗体或生物传感元件，能够快速、准确地检测食品样品中的生物胺。④分子生物学方法。分子生物学方法如聚合酶链反应和实时荧光PCR 也被广泛应用于生物胺检测。这些方法可以检测生物胺生成相关的微生物基因或特定的基因序列，从而间接确定食品样品中的生物胺含量。⑤纸基检测方法。近年来，一些基于纸基的快速检测方法也被开发出来。这些方法利用纸材料的吸附特性和化学反应，可以通过简单的目视观察或便携式设备来检测生物胺的存在[8]。

6 结语

综上所述，了解和控制生物胺在食品中的形成，采用快速准确的检测方法对食品中生物胺进行检测，对确保食品质量和安全至关重要。这不仅有助于减少食品变质和腐败，保持食品的营养价值，延长食品的保质期，减少食物过敏和食物中毒的发生，还能保障人们的健康。因此，应当加强对生物胺的监管和管理，推动相关技术的发展和应用，确保食品供应链的安全与可持续发展。