食品微生物检验质量控制与标准化管理研究

肖 炜

（伊犁州检验检测认证研究院，新疆伊犁 835000）

食品微生物检验是评估食品安全和卫生状况的重要手段，通过检测食品中的微生物污染物评估其对人们身体健康的潜在影响。食品中的微生物污染可能导致食源性疾病的发生，严重危害公众身体健康。因此，食品微生物检验的质量控制和标准化管理对于保障食品安全至关重要。本文将探讨食品微生物检验质量控制和标准化管理的相关问题，为食品行业提供有效的质量管理和标准化建议，进一步提升食品安全，保护公众身体健康。

1 食品微生物检验的重要性

食品中的微生物污染可能对人体健康造成严重影响，因此对食品中微生物进行检测和控制具有重要意义。食品微生物对人体健康的影响不可忽视，在食品中存在的细菌、真菌和病毒等微生物可能引发食源性疾病，如细菌性食物中毒和食物感染等。这些疾病可导致胃肠道症状（呕吐、腹泻）、发热，严重情况下甚至危及生命。一些微生物还可以产生毒素，如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，产生的毒素可导致急性中毒，给人体健康带来严重威胁。食品微生物检验的目的在于保护公众健康和预防食源性疾病的发生。通过检测食品中的微生物污染物，可以及早发现潜在的食品安全问题，并采取相应的控制措施。这有助于确保食品供应链的安全性，降低食品相关疾病的发生率。同时，食品微生物检验也有助于验证食品加工和储存过程中的卫生措施的有效性，为食品生产企业提供反馈和改进的机会，确保食品符合卫生标准和法规要求。

2 食品微生物检验质量控制

2.1 质量控制的概念和原则

质量控制是食品微生物检验中的关键环节，旨在确保检验结果的准确性、可靠性和可重复性。质量控制是指通过系统性的管理和控制措施，保证检验过程中的质量要求得到满足。质量控制的原则包括以下几个方面。①建立适当的质量控制体系。包括制定和实施质量手册、程序文件和操作规范，明确质量目标和要求，并建立相应的质量管理体系。②进行全过程的质量控制。质量控制不仅仅限于检验结果的判定，还包括样品采集、处理、分析和数据记录等环节的全面控制，这确保了整个检验过程的一致性和可比性。③持续监测和评估质量控制的效果。通过定期的内部审核、外部评估和质量指标的统计分析，对质量控制的执行情况进行监测和评估。这有助于及时发现和纠正潜在问题，提高质量控制的效果。④持续改进和优化质量控制体系。质量控制是一个不断演进和完善的过程，需要根据实际情况进行调整和改进。通过引入新的技术和方法、培训和提升人员能力，不断优化质量控制体系，提高检验的质量水平。

2.2 检验方法的验证与验证标准

检验方法的验证是确保食品微生物检验结果准确性和可靠性的重要环节。验证过程包括评估方法的适用性、准确性和可靠性，以确定其在特定条件下的可行性和有效性。①方法的适用性评估是确保检验方法能够适用于特定类型食品和微生物分析要求的关键步骤，涉及方法原理、灵敏度、特异性、准确性和可重复性等方面的评估和验证。适用性评估的目标是确保方法能够可靠地应用于特定食品样品的微生物检验，以得到准确和可比的结果。②方法的准确性评估是验证方法能够在规定条件下产生准确结果的过程，包括方法准确度、回收率、假阳性率和假阴性率的验证[1]。准确性评估的目标是确保方法能够准确地检测和计量食品样品中的微生物污染水平，从而提供可靠的检测结果。③方法的可靠性评估是评估方法在不同实验室和操作人员之间的一致性和可比性，涉及对方法的重复性和中间精密度的验证。可靠性评估的目标是确保方法在不同实验室和操作人员之间具有一致的结果，从而提高方法的可比性和可靠性。

验证标准是确定验证结果是否满足质量要求的依据，验证标准可以是国际标准、国家标准或行业标准，也可以是企业内部制定的标准。验证标准的选择应考虑方法的适用性、准确性和可靠性要求，以及法规和监管机构的要求。通过与验证标准进行比对，可以评估方法的性能和可行性，确保检验结果的准确性和可靠性。

2.3 样品采集和处理的标准化

样品采集和处理是食品微生物检验中的重要步骤，直接影响到检验结果的准确性和可靠性。标准化的样品采集和处理过程可以确保样品的代表性、一致性和可比性。①标准化的样品采集涉及采样点的选择、采样容器的选择和消毒、采样工具的选择和消毒等方面。采样点的选择应考虑到食品样品的特点和微生物污染的可能性；采样容器和采样工具的选择应符合相关的标准和规范；消毒操作应严格按照标准程序进行，以确保样品采集过程中的无菌状态。②标准化的样品处理涉及样品的预处理、分装和保存等环节。样品的预处理包括去除杂质、稀释、均质等操作，以提高样品的可分析性和检测效果；样品的分装应按照标准程序进行，保证样品的一致性和可比性；样品的保存应符合相关的标准和要求，确保样品在保存过程中不受污染和变质。

2.4 内部质量控制的建立和实施

内部质量控制是食品微生物检验中确保检验结果准确性和可靠性的重要手段。通过建立和实施内部质量控制措施，可以监测和控制实验室的检验过程，确保检验结果的准确和可靠[2-3]。内部质量控制包括以下几个方面的内容。①质量控制样品的使用。质量控制样品是已知微生物数量的标准样品，用于验证检验方法的准确性和可靠性。实验室应根据需要选择合适的质量控制样品，并按照规定的程序进行使用和分析。②质量控制的监测和记录。实验室应建立监测质量控制的程序和记录系统，定期对质量控制样品进行分析，并记录分析结果和相关数据。这有助于及时发现和纠正检验过程中的偏差和异常，确保检验结果的准确性和可靠性。③质量控制结果的分析和评估。实验室应对质量控制样品的分析结果进行统计分析和评估，比较实验室的检验结果与标准结果的差异，评估检验方法的准确度和可靠性。通过分析和评估质量控制结果，可以发现和解决实验室中存在的问题，提高检验过程的质量水平。

3 食品微生物检验标准化管理

3.1 标准化管理的意义和目标

标准化管理在食品微生物检验中具有重要的意义。①标准化管理可以提供统一的检验要求和方法，确保不同实验室之间的检验结果具有可比性和一致性。通过统一的标准，可以降低因检验方法的差异导致的结果差异，提高检验结果的可靠性。②标准化管理有助于规范检验过程，减少人为因素对检验结果的影响。通过制定明确的标准和规范，可以明确各个环节的操作要求和质量控制要求，降低操作的主观性和随意性。这有助于提高检验的准确性和可重复性，减少误判和偏差。③标准化管理可以促进食品微生物检验的国际交流和贸易合作。通过制定和采用国际通用的标准，不仅可以提高检验结果的可比性，也能够降低贸易壁垒，促进食品贸易的顺利进行。标准化管理为不同国家和地区的食品微生物检验提供了一个共同的框架和依据。

3.2 国际和国家食品微生物检验标准的概述

国际和国家食品微生物检验标准是在国际和国家层面上制定的用于指导食品微生物检验的标准和规范，这些标准涵盖了食品微生物检验的各个方面，包括检验方法、样品采集和处理、质量控制、结果解读等。国际食品微生物检验标准由国际标准化组织（International Organization for Standardization ，ISO）制定和发布。ISO/TS 11133 是ISO 颁布的针对食品微生物检验的技术规范，其中包括了各类食品样品的处理和检验方法、质量控制要求等内容。这些标准在全球范围内被广泛应用，促进了不同国家和地区之间检验结果的可比性和一致性。不同国家和地区在食品微生物检验方面可能存在一些差异，因此各国会根据本国的法律法规和行业需求制定适合本国情况的食品微生物检验标准[4-5]。例如，美国食品药品监督管理局发布了针对食品微生物检验的Bacteriological Analytical Manual，其中包括了各种食品样品的检验方法和操作指南。这些国际和国家食品微生物检验标准为实验室和从业人员提供了权威的指导和依据，帮助确保检验结果的准确性和可靠性。同时，标准的制定和更新也需要各国实验室和专家的共同参与和贡献，以适应食品微生物检验领域的不断发展和变化。

3.3 标准的制定和修订过程

标准的制定和修订是一个系统、透明和参与广泛的过程。在食品微生物检验领域，标准的制定和修订通常经过以下几个步骤。①确定标准的需求和范围。通过对当前食品微生物检验的需求和现有标准的分析，确定标准的制定或修订的目的和范围。这需要考虑到行业的需求、科学的进展、技术的可行性等因素。②制定标准的草案。制定草案需要参考已有的标准、国际经验和科学研究成果，以确保标准的科学性和可操作性。草案应包括标准的主要内容、检验方法和要求等方面的详细说明。③公开征求意见和讨论。制定的草案应向相关的实验室、专家和利益相关者公开征求意见，以获得各方的反馈和建议。这有助于修正和完善草案，确保标准的科学性和实用性。④标准的评审和批准。修订后的标准草案需要经过专家评审和相关机构的批准，确保标准的质量和适用性。评审和批准过程通常包括专家的技术评审、组织的决策和管理层的审批等环节。⑤标准的发布和推广。修订后的标准应向公众发布，并积极推广和应用。发布标准后，还需要进行培训和指导，以确保实验室和从业人员正确理解和应用标准。

3.4 标准的执行和推广

标准的执行和推广是保证标准有效实施的关键环节。在食品微生物检验中，标准的执行和推广需要实验室、监管机构、行业协会等多方共同努力。①实验室应建立标准操作程序（Standard Operating Procedure，SOP）并加以执行。SOP 是根据标准制定的具体操作指南，包括检验方法、质量控制要求、数据处理等方面的内容。实验室应培训从业人员，确保他们了解和遵守SOP，并进行内部质量控制和记录，以确保标准的正确实施。②监管机构在标准的执行和推广中扮演重要角色，监管机构应监督实验室的标准执行情况，开展监督检查和评估。监管机构可以提供培训和指导，帮助实验室理解和应用标准，也可以与行业协会和实验室共同开展标准宣传和推广活动，提高标准的知晓度和应用率。③行业协会可以组织培训、研讨会和交流活动，促进实验室之间的经验分享和技术合作，起到推动标准执行和推广的作用。行业协会还可以与监管机构合作制定行业自律标准，加强行业内部的标准化管理和监督。

4 结语

食品微生物检验的质量控制与标准化管理是保障食品安全和公众健康的重要手段。通过实施合理的质量控制和标准化管理措施，可以提高检验结果的准确性和可靠性，确保食品供应链的安全性和可追溯性，对于维护公众健康、促进食品行业的可持续发展具有重要意义。因此，需要不断加强对质量控制和标准化管理的重视和投入，不断提升食品微生物检验的质量水平，以确保食品的安全和品质。