新时期高校食堂管理和食品安全可持续发展的对策思考

钟汝能，孙中力

（云南师范大学后勤保障服务中心，云南昆明 650500）

食堂管理和食品安全是高校食堂的生命线，用餐安全是广大师生关注的热点问题。经过几十年的改革和发展，高校食堂管理和食品安全工作取得了明显成效，但也面临着管理环境更加复杂、管理对象动态变化、管理规范化精细化有差距和标准要求越来越高的现实问题，持续提高食堂管理水平、提升服务质量、确保食品安全成为新时期高校后勤工作者义不容辞的责任和使命。

1 食品安全和高校食堂管理的重要性

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，可分为数量安全、质量安全和可持续性安全3个层次[1]。食品安全涉及食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售和消费等环节，既包括生产安全也包括经营安全，既包括结果安全也包括过程安全，既包括现实安全也包括未来安全[2]。食品安全是重大的基本民生问题，也是全面建成小康社会的重要标志，在全面建设社会主义现代化国家的新征程中，必须牢固树立以人民为中心的发展理念，把保障食品安全放在更加突出的位置，不断完善食品安全监管体制机制，大力实施食品安全战略[3]。高校作为人才培养和青年人才聚集的重要高地，食堂是食品安全风险最高、最容易发生群体性食源性疾病事件的场所[2]，食品安全直接关系到广大师生的健康安全和学校的和谐稳定。加强食堂管理和食品安全工作是提高高校综合管理水平的重要举措，是践行“以人民为中心”发展理念的必然要求。

2 高校食堂管理和食品安全的环境变化

自1978年以来，随着高校后勤社会化改革的深入推进，市场、政府、高校多方合力，高校食堂管理逐步实现资源配置从单一化向多元化转变、财务管理从划拨性向购买服务转变、服务体系从福利型向竞争型转变、经营主体从自办向引进转变和保障队伍从非专业向专业化转变[4]，食堂的运行效率和服务质量不断提升。但是，在建设社会主义现代化国家的新征程中，高校食堂管理和食品安全工作仍面临诸多新情况和新挑战[5]。校园消费的增长点加快从生存性需求向发展性需求转移，消费方式从模仿消费向个性化转变，服务管理向精细化标准化发展，高质量服务需求持续增大，食品安全的内涵不断拓展，监管对象更加复杂多变[6]。在工作实践中，针对高校食堂的政策供给侧和公益性体现不充分、设施设备逐渐老化、保障队伍建设滞后、精细化管理程度不高等问题不同程度存在，这就要求高校食堂管理和食品安全监管的体制机制、运行模式、管理理念和服务形式必须向保障公益性、包容多样性、满足差异性转型[7]。

3 高校食堂管理和食品安全可持续发展的对策思考

3.1 持续优化运营管理模式

学校党委、行政高度要重视食品安全工作，不断优化食堂运营模式，强化食堂采购、贮存、加工、供餐全过程的规范管理，不断提高食堂服务管理水平，逐步形成公益性食堂全部由学校自主经营、经营性食堂（特色档口）由资产经营部门（独立法人）与社会餐饮企业或个人合作经营的模式，构建公益性食堂为主、经营性食堂为辅的多档次餐饮服务体系。保证公益性食堂面积占全校食堂总面积的60%，经营性食堂面积占比不超过40%，从根本上保障高校食堂的公益性。

3.2 持续健全食品安全监督管理体系

制订“校园食品安全守护”专项行动方案，成立由校长任组长、分管副校长任副组长的校园食品安全工作领导小组，压实食品安全第一责任人责任，进一步明确各部门职责。从部门管理、学校监管两个层面，设立食堂食品安全总监，自下而上建立食品安全员、专门监督科室、后勤部门和学校四级联动的立体式食品安全管理体系。建立食品安全风险隐患排查整治长效机制，推行食堂“互联网+明厨亮灶”，提升食堂管理的透明度，定期开展校内外专家组成的食品安全联合检查，相关部门随机抽查食堂食品安全状况，健全完善多层次、全方位的食品安全监督管理体系，及时发现食堂食品安全问题并及时予以纠正。

3.3 持续推进食堂管理规范化

3.3.1 推进学校食堂标准化建设

以精细化、标准化为目标，对标高校食堂“六T”实务管理标准，做到全部公益性食堂“ 六T”标准全覆盖，积极推进基于“六T”实务管理的标准化升级建设。开展厨房4级分区管理、毛巾5色分色管理、食品容器5级分色分型管理的卫生分级管理体系建设。升级食堂各类标识标卡，改进员工晨（午）检、环境消毒、专间消毒、收餐安全检查、食品添加剂使用登记及餐厨废弃物处置登记等工作记录，完善食堂现场检查标准和考核制度。同时，分批次更替食堂硬件设备，积极创造条件开展食堂环境提升改造，有序地推进软硬件同步提质。

3.3.2 完善食品原料联合采购及验收机制

建立面向全校食堂的食品原料联合招标采购平台，推行全校食堂所有食品原料的统一采购，采购过程全程录像，严把食品原料采购关。建立《餐饮服务单位索证规范》，专人负责供应商资质审核、食品原料查验和食品原料质量把关，切实履行合同主体责任，不断完善多部门协同的食品原料验收制度。制订《食堂货物验收操作规程》，明确各类食品原料质量验收标准和验收人员的职责。建立物资领用出入口库领用台账，做到物账相符、账账相符。实施食品质量安全监测和检验制度，采取自检、送检和市场监督部门抽检等方式分级分类对食品原料进行质量监测和检验，确保食品原料质量和数量达标。

3.3.3 推进食品原料加工规范化

建立《食品原料初加工规范》《食品原料存储规范》等制度，规范加工制作环节，明确散装干货、定型包装食品、鲜禽肉类、鲜活海产类、各类型蔬菜、豆制品、菌类和冷冻品类等不同食品原材料的存储方法和存储条件，提高食品制作质量和安全水平。坚持食品原材料溯源机制和食品留样机制，严格执行每日早中晚3次留样，实行食品原料留样双人双锁和48 h留样制，且每样留样不低于125 g。利用食堂大厅电视和宣传屏幕对后厨进行实时监控播放，全部食堂实现“互联网+明厨亮灶”。定期组织开展油烟抽排系统中的厨具、吸烟罩、烟管、净化器等系统性清洗除污，食堂库房内安装防鼠板，严格执行每天对经营场所早、中、晚三次消杀，确保日常食堂卫生和食品加工安全。

3.3.4 增强公益性食堂的公益服务属性

严格落实高校食堂的公益性政策，降低食堂运营经济风险，将食堂运营账户统一归口至学校层面进行统筹管理，教工餐厅实行独立核算避免挤占学生食堂成本，设立学生食堂物价平抑基金以应对市场食品原料价格大幅上涨等情况。制订学生食堂饭菜调价机制和质量标准，严格落实饭菜价格、质量、计量等要求，所有公益性食堂菜价均统一定价。根据各地学生口味需求开设“无辣窗口”，每个食堂配设3道以上特惠菜，经营性档口根据不同餐食的制作成本和特点，采取个性化定价、明码标价的方式自愿消费，进一步丰富师生就餐选择。

3.3.5 持续加强对原材料供应企业的监管

建立食品安全责任制度，严格要求原材料供应商提供营业执照、食品经营许可证、用工人员健康证等备案资料进行查验。建立校方、原材料供应商、学生三方交流反馈机制，定期面向全体学生公示菜谱及价格、发放供餐满意度调查问卷，及时收集意见建议并进行整改和提高。定期组织师生代表及原材料供应商负责人召开原材料保质供应专题会，定期开展“师生代表进后厨”活动，从源头上抓细抓实原材料质量和安全，持续加强师生参与食堂运营和食品安全的监督。

3.3.6 持续推进校园反食品浪费工作

制定制止餐饮浪费建设节约型校园工作方案，校内各部门通力协作，从氛围营造、思想教育、行为引导、节约管理、监督考核等方面推进校园反食品浪费工作。发挥学生志愿者的食品浪费监督作用，适度曝光食品浪费行为，公益性食堂煮品窗口开设“1+N+N”少量适价销售模式，经营性食堂套餐食品提供大小份供学生自由选择，引导师生节约粮食、反对浪费。推行食品原料初加工环节规范化管理，推进菜肴精细化加工，减少传统粗放式加工造成的食品原料浪费。加强供餐环节管理，适时根据就餐情况调整菜肴出品的速度和数量，根据学校教学安排做好食品原料采购计划，杜绝浪费。

4 结语

高校食堂管理和食品卫生安全关系到学生的健康与学校的稳定发展，食堂工作者要准确识变、积极应变，结合区域发展情况及高校自身实际采取行之有效的措施，不断健全完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制和多位一体的监管机制，不断提高学生食堂运行效率和服务质量，积极推动高校食堂管理和食品安全的可持续、高质量发展，着力构建与学校高质量发展相适应的餐饮保障服务体系。