天然功能性饮品加工及对健康的影响

刘恺迪，方 婷

（福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002）

天然功能性饮品通过对动植物进行科学的搭配并配以恰当的制作工艺，使其中的天然成分得到最大限度地提取和发挥，从而使某些特殊人群可以通过天然功能饮品改善机体功能，达到相应效果的同时不会对产品产生长期依赖，最大限度地减少对人体的副作用。如果在市场上更多推广这类健康饮品，不仅可以使居民的健康水平迈上一个新台阶，而且有利于营造全民健康饮食的文化氛围。目前的功能性饮品取材来源比较广泛，且大多为居民日常生活中常见的食材，这也大大提高了居民获取和购买某种产品的可能性，从而提高功能性饮品在居民膳食中的食用率，更有利于发挥其日常保健作用。

1 抗疲劳饮品

1.1 绿豆银耳乳饮料

徐乐[1]对绿豆银耳乳饮料进行研究，选取新鲜食材并科学加工，通过单因素实验确定各成分用量使乳饮料的状态、结构和口感达到最佳状态。雄性小鼠负重游泳的时间随灌胃剂量在合理范围内增大而显著延长，证明该饮品对小鼠具有很好的抗疲劳功效。加工工艺如图1 所示。

图1 绿豆银耳乳饮料工艺流程

绿豆银耳乳饮料可在一定程度上提高食用者的运动机能、减少疲劳感，从而使人可以保持更好的运动状态，起到良好的抗疲劳效果。绿豆含有大量淀粉、一定蛋白质和磷脂等营养成分，银耳的滋补效果使二者结合后可以发挥更好的效果。此外，银耳还具有调节免疫力、血糖以及抗衰老的功效，在抗疲劳的同时更加全面地补充身体所需[1]。

1.2 功能型刺葡萄运动饮料

蒋辉[2]对刺葡萄进行加工使其中的原花青素和白藜芦醇得到有效发挥，起到有效清除体内自由基并加速消除疲劳感的作用，从而使运动机能得以提升。在小鼠负重游泳实验中证明其具有提高机体免疫力和缓解疲劳的功效，且使用安全。加工工艺为刺葡萄→挑选浸泡→消毒→冲淋、漂洗→破碎→粗滤→离心→澄清→灭菌→装罐→成品。

刺葡萄中含有大量糖、维生素、矿物质、原花青素和白藜芦醇等物质，不仅可以为机体补充一定的营养物质，而且可以清除自由基和抗运动性疲劳、提高免疫力。刺葡萄还具有开胃消食、降血压、去除风湿的功效[2]。

1.3 海参肽饮品

陈嘉钰等[3]通过实验改进现有海参肽饮品的加工工艺，有效减少了食材中营养成分的破坏，并在一定程度上保证了饮品的良好口感。用电子鼻、电子舌等进行辅助判断，并进行营养物质检测，结果表明该饮品中含有丰富的氨基酸。加工工艺为刺身→泡发→打碎→均质→水浴加热→酶解→灭酶→粗滤、脱盐→调配辅料→成品（辅料为红糖、蜂蜜、山楂、红枣）。

该饮品含有7 种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸，以上17 种氨基酸总量占比很高，其中谷氨酸含量最高，参与蛋白质的合成和氧化供能，可为运动者及时补充供氧原料，还具有抗氧化能力和促进肠道发育的作用。同时该饮品中含有的甘氨酸参与体内多种代谢过程，在预防酒精性肝病、免疫调节等方面具有重要作用[3]。

以上3 种抗疲劳型饮品均进行了破碎处理，经过调配和均质后得到饮品的初产品。两种植物型饮品因其食材本身具有良好的口感和风味，在加工中更注重营养成分的保留和功效的体现，但海参饮品因食材具有一定的特殊风味，所以在加工过程中不仅保证了营养性，而且额外注重饮用者的口感和接受度。

2 抗氧化饮品

2.1 未发酵型饮品

2.1.1 沙棘黑枸杞复合饮品

宋淼等[4]将沙棘和黑枸杞进行组合，并搭配辅料加工成具有抗氧化功效的饮品，通过单因素实验得到最佳配方。抗氧化测定表明浓度在一定程度上影响饮品功效的发挥，DPPH 自由基清除率最高可达92%。加工工艺如图2 所示。

图2 沙棘黑枸杞复合饮品生产工艺流程

沙棘茎、叶、果中含400 多种营养物质及生物活性成分，具有抗疲劳、降血糖以及增强机体免疫力的功效。黑枸杞富含氨基酸、维生素以及花青素，可有效清除自由基实现其抗氧化、抗衰老功能[4]。

2.1.2 猕猴桃芦荟功能饮料

陈倩等[5]对猕猴桃和芦荟进行加工，在单一稳定剂的基础上，选用羧甲基纤维素钠（Carboxyl Methyl Cellulose，CMC）、琼脂、黄原胶等4 种稳定剂进行复合，确定当黄原胶0.15%、琼脂0.05%、CMC 为0.15%，温度为85 ℃，时间为3 min 时，饮品中的营养成分得以最好的保留。通过实验确定最佳原料配比，使得猕猴桃和芦荟在香味、口感上更好地形成互补。加工工艺如图3 所示。

图3 猕猴桃芦荟功能饮料生产工艺流程

芦荟能帮助排出人体污物、净化血液，猕猴桃中的维生素C 含量高达200 ～400 mg/100 g，因此具有抗氧化作用，还能有效阻止致癌物质亚硝酸胺在人体内的形成。采用猕猴桃果汁和芦荟果汁复合，既可充分发挥其保健功能，又避免了人工香精和色素的添加，可为人们提供一种新的健康选择[5]。

2.1.3 银杏系列饮品

赵伯涛等[6]以银杏浆汁为主体，再分别配以其他健康原材料，加工成天然银杏汁、银杏银耳汤、银杏蛋白露等系列饮品，使得银杏经过搭配后有更好的抗氧化效果。加工工艺如图4 所示。

图4 银杏系列饮品生产工艺流程

银杏系列饮品含有的氨基酸、银耳多糖、维生素、矿物质等有一定的抗氧化功效，长期饮用可预防高血压、高血脂[6]。此外，经常饮用银杏饮品还可以抗疲劳、抗衰老以及增强体质。

以上未发酵的抗疲劳饮品均为复合饮品，原料混合后均需进行均质、脱气等一系列工艺。对沙棘的特殊护色处理在其他饮品中也可以借鉴，更好地凸显所用食材的天然性。例如，在银杏系列饮品的制作中，可以提取其他植物进行不同的组合搭配，生产更多的系列饮品，满足多种健康保健需求。

2.2 发酵型饮品

2.2.1 椰浆植物蛋白发酵饮品

杨翰南等[7]利用椰浆、益生菌和浓缩苹果汁进行发酵，设计利用正交实验优化椰浆发酵工艺，最终确定发酵椰浆原液添加量为60%，发酵温度36 ℃，发酵时间24 h 时综合评分最高，椰浆口感、风味达到最佳状态。加工工艺为原料预处理→打浆过滤→均质灭菌→接种发酵→调配→后熟发酵→罐装。

椰子富含的维生素E 使其具有抗氧化作用，可以在一定程度上延缓衰老。此外椰子还具有益气健脾、美容养颜、润肺生津[8]的功效，其富含的中链脂肪酸可以使人精力充沛[7]。

2.2.2 葡萄玫瑰花饮品

王舸楠等[9]通过实验测定不同复合菌种添加比、发酵温度、时间等因素对多酚含量的影响，并以此为基础对工艺进行优化。通过成品体外抗氧化能力测定，特别是自由基清除作用的测定等，最终确定出饮品的科学配比。加工工艺如图5 所示。

图5 葡萄玫瑰花饮品生产工艺流程

葡萄中丰富的多酚、黄酮类具有很好的抗氧化能力，还有抗菌、抗癌作用。发酵形式的饮品还产生了特定的生物活性物，丰富了其中的营养成分。玫瑰因富含酚类、萜烯类，也具有很高的食用价值[9]。

椰浆植物蛋白饮品采用益生菌进行发酵，饮品营养价值高且工艺步骤简单。葡萄玫瑰花饮品通过复合菌种发酵，还有一些相关抗氧化饮品试验也证明这样的发酵方式最为合适。目前此类饮品并不是十分常见，更多适合研发发酵饮品的食材有待发掘，加工方式上还可以有更多的创新，口感方面也需要有进一步的丰富和提升，从而使产品有更高的品质。

3 增强免疫力饮品

3.1 南瓜发酵型饮品

罗红霞[10]对成熟南瓜进行加工，制备南瓜浆、脱脂乳、母发酵剂，将南瓜浆和脱脂乳合成南瓜乳后接种发酵，最后加入稳定剂、保色剂等做成饮料。加工工艺如图6 所示。

图6 南瓜发酵型饮品生产工艺流程

南瓜中含有果胶等成分能消除体内细菌毒性及其他有害物质，对提高免疫力十分有帮助。南瓜还有丰富的维生素、矿物质、叶黄素等人体所需元素。南瓜中的铬元素可以促进胰岛素分泌，对糖尿病有一定的疗效，对慢性肝炎、肾炎也具有一定防治作用，此外还可以在一定程度上防癌、治癌[10]。

3.2 柑橘蒲公英保健饮料

苏杰等[11]以柑橘和蒲公英为原料，对所需的复合酶比例、添加量、温度等因素进行测定，从而确定了柑橘酶解的最适条件，并对较为关键的蒲公英超声波辅助浸提的条件进行了研究确定，通过实验优化配方，得出了最佳工艺参数。加工工艺如图7 所示。

图7 柑橘蒲公英保健饮品生产工艺流程

柑橘蒲公英保健饮料中柑橘富含多种维生素、类胡萝卜素、类黄酮等有效成分，具有抗氧化、抗癌、抗菌、抗炎症、调节人体机能以及预防循环系统疾病等功效。蒲公英具备抗病毒、抗感染、抗肿瘤作用，还具有消炎养胃、清热解毒等功效[11]。

3.3 山茱萸系列饮品

臧晋等[12]制定了山茱萸系列饮品加工工艺方案，通过单因素实验测定出提取液中总皂苷、维生素C等有效成分含量较高时所需的工艺参数，并最终确定出浓缩、干燥、杀菌工艺的合理操作条件，使产品的溶解度最大化。加工工艺为山茱萸→减压干燥→粉碎→提取→过滤→减压蒸发回收→成品。

药理学研究表明，山茱萸有抑菌、抗病毒和提高人体免疫的功能。山茱萸系列饮品中含有多种氨基酸、维生素、无机盐（如钙、铁、锌）等营养物质。研究表明山茱萸还具有降血糖、抗衰老、滋补肝肾等功效[12]。山茱萸中的鞣质、黄酮、氨基酸和矿物质等具有保护神经、抗肿瘤的作用[13]。

增强免疫力的饮品大多具有抑菌、抗病毒的功效，对免疫力提高具有很好的辅助作用。此外，如果日常较多饮用此类饮品，并与健康生活方式相结合，它们所具有的防癌、抗肿瘤的效果可以在一定程度上得到很好的发挥。

4 多功能复合饮料

4.1 蓝莓花青素饮品

黄涵年等[14]通过蓝莓浓缩浆和花青素中的有效成分体现该饮品的保健功能，合理控制饮品中代糖的添加量，筛选合适的复配增稠剂，并对产品口感进行优化，从而确定出最佳工艺配方，以确保饮品理化性质稳定。加工工艺为调配→匀浆→均质→灌装→灭菌→添加花青素→封盖。

蓝莓花青素饮品含有的丰富的花青素，具有保护视力、抗癌、抗病毒等作用，可以延缓衰老、预防心血管疾病。蓝莓富含维生素C、有机酸、必需氨基酸、多种微量元素，还因其较高的抗氧化性和延缓衰老的功效可以增进脑力、缓解阿尔兹海默症，还可有效改善短期记忆，提高老年人平衡性、协调性，因此可作为良好的保健饮品[14]。

4.2 桑葚功能复合饮料

汤楚琦等[15]通过对桑葚中的有效成分进行分析，从而确定合适的加工工艺，由感官评定实验得出最佳桑甚汁与红茶汤的配比以及其他相关参数，使产品口感和功效发挥达到最佳。加工工艺如图8 所示。

图8 桑葚功能复合饮料生产工艺流程

桑葚中因富含花青素，可有效抑制机体脂质过氧化反应，并可清除机体自由基，更好发挥其抗衰老、缓解过敏症状、增强免疫力的功效，还可以维持正常的细胞连接、血管稳定、静脉的流动从而起到改善运动损伤的效果。其中含有的白藜芦醇具有一定的抗氧化能力，能中和一部分自由基。黄酮中的芦丁可在一定程度上增强毛细血管弹性、祛痰止咳，具有较全面的保健功效[16]。

蓝莓和桑葚中都富含花青素，花青素具有丰富的保健功能，但桑葚的营养成分相对较多，保健功能更全面。口感方面桑葚功能复合饮品可能更突出，加入的红茶可能吸引更多茶文化爱好者的购买和 食用。

5 结语

功能性饮品发展前景广阔，随着经济水平的迅速增长，人们更加注重自身健康及日常保养，而利用天然植物中的有效成分开发的功能性饮品可满足人们日益增长的健康需求。本文介绍的抗疲劳、抗氧化等饮品若日后经产业化设计加工得以在市场流通，相信此类饮品可以在各年龄阶段人群中推广开来，越来越多的人在日常饮用中获得健康体验，使人们的生活水平在一定程度上得以提升。