桐梓县方竹笋及其加工产品品质研究

龙昭航，陈 美，梁廷辉，李 宣，王 玥，吴华秀

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）

我国是世界上最大的竹笋生产国和出口国，竹笋产品出口由原先的日本、韩国等国家逐渐扩大至美国、欧洲等西方国家[1]。近几年，竹笋及其加工产品的市场需求呈逐年上升趋势，竹笋保鲜及加工技术也不断提高，竹笋加工产品的种类也越来越丰富[2-3]。 桐梓县方竹笋是中国国家地理标志产品，具有“体态方正、色泽亮丽，中秋发笋、季节反差，笋肉肥厚、味美鲜嫩，生于高山丛林、有机食品”四大特色[4]。方竹笋具有较高的食用价值，富含蛋白质、膳食纤维、多种氨基酸和矿物质元素[5]。然而，方竹笋含有单宁、草酸、生物碱等物质，有麻、苦、涩的口感，直接食用口感不佳[6]。而且在常温条件下，极易被氧化，方竹笋采摘后两天左右就会变味发酸，给长期保鲜造成了巨大困难。方竹笋深加工产品的开发可以延长其贮藏期[7]，目前方竹笋加工产品以干笋、水煮笋、调味笋为主。本文拟测定桐梓县大娄山方竹笋及其不同加工产品（干笋、水煮笋）主要营养成分及单宁、草酸、嘌呤类物质等品质指标情况，并进行品质分析评价，旨在为梓县大娄山方竹笋的食用及其加工产品的开发利用提供科学的数据支撑，有利于推动桐梓县特色方竹笋产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜方竹笋采自桐梓县大娄山中段，无老节，出土后笋长≤50 cm；方竹笋加工产品（方竹干笋、水煮笋）由采摘的鲜笋经过相应的加工工艺制得。

没食子酸（99.35%）、葡萄糖（99.40%）、草酸、18种氨基酸混标，上海安谱实验科技股份有限公司；维生素B1标准品、维生素C标准品、维生素B2标准品，中国食品药品检定研究院；26种元素混标，国家有色金属及电子材料分析测试中心。

1.2 仪器与设备

XSE205DU型电子天平，梅特勒-托利多；K1100F型全自动凯氏定氮仪，海能仪器；723S型可见分光光度计，上海棱光技术有限公司；DIONEX ICS-600型离子色谱仪、ICAP RQ型电感耦合等离子体质谱仪，赛默飞世尔；1260 Infinity Ⅱ型高效液相色谱仪，Agilent。

1.3 方法

1.3.1 方竹笋产品加工工艺流程

干笋：原料→去笋壳、切除老化基部→蒸煮→烘烤→翻压→制形→成品。

水煮笋：原料→去笋壳、切除老化基部→蒸煮→冷却→保鲜液→成品。

1.3.2 主要营养成分分析

水分：参照GB 5009.3—2016采用直接干燥法；脂肪：参照GB 5009.6—2016采用索氏抽提法；蛋白质：参照GB 5009.5—2016采用全自动凯氏定氮仪测定；粗纤维：参照GB/T 5009.10—2003；膳食纤维：参照GB 5009.88—2014；总糖：采用苯酚-硫酸比色法进行测定；矿物质：参照GB 5009.268—2016；维生素：维生素C参照GB 5009.86—2016，维生素B2参照GB 5009.85—2016，维生素B1参照GB 5009.84—2016；氨基酸：采用高效液相色谱法进行测定。主要营养成分结果以干基计。

1.3.3 单宁和草酸

单宁：参照NY/T 1600—2008；草酸：采用离子色谱法测定。测定条件：Dionex IonPacTM AS22 阴离子交换色谱柱（4 mm×50 mm）；电导检测器；淋洗液为碳酸钠-碳酸氢钠；淋洗液流速为1.0 mL·min-1； 进样体积为50 μL。

1.3.4 嘌呤类物质

采用高效液相色谱法测定。测定条件：色谱柱为C18（150 mm×4.6 mm，5.0 μm）；柱温为35.0 ℃；流动相为磷酸二氢钾-甲醇；流速为1.0 mL·min-1，进样体积为10.0 μL，检测波长为254 nm。

2 结果与分析

2.1 方竹笋及产品主要营养成分的分析

桐梓县方竹笋及产品基本营养成分有水分、脂肪、蛋白质、总糖、粗纤维和膳食纤维。含量见表1，方竹笋脂肪、总糖含量较低，为1.28%和1.55%，属于低脂食物；蛋白质、膳食纤维含量丰富，含量分别为37.88%、31.54%。水煮笋、干笋由于加工过程中受到加工工艺的影响，其蛋白质、脂肪、总糖含量受到了不同程度的影响[8]。水煮笋受到影响程度较大，这主要是由于水煮笋在蒸煮和长时间浸泡过程中部分可溶性蛋白、脂类、糖类物质转移至水或保鲜液；干笋在干燥过程中由于木质化的原因部分多糖发生变化[9]，粗纤维和膳食纤维含量有所增加，分别增加了0.85%和1.19%。

矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，体内缺乏矿物质元素或矿物质元素过多会导致多种疾病，食物是矿物质元素的主要摄入途径。由表2可知，方竹笋矿物质元素含量丰富，含有人体必需的常量矿物质元素钙、镁、磷、钾，微量元素铁、锌、铜、锰、硒；干笋、水煮笋在加工过程中各矿物质元素含量有不同程度的减少，原因是方竹笋在蒸煮过程中部分矿物质元素溶出[10]。

维生素是人体所必需的一类有机物质，缺少了任何一种都能引起疾病，且不能由机体合成，必须由食物供给。由表3可知，方竹笋维生素C含量为 8.47 mg/100 g，维生素B1含量为0.07 mg/100 g、维生素B2含量为0.04 mg/100 g，维生素C含量低于普通的蔬菜和水果，B族维生素含量较低。干笋、水煮笋中维生素类营养素极少，原因是蒸煮、干燥、贮存等过程中维生素类遭到了氧化和破坏[11]。

表1 方竹笋及产品基本营养成分含量表（单位：%）

表2 方竹笋及产品矿物质含量表（单位：mg/100 g）

表3 方竹笋及产品维生素含量表（单位：mg/100 g）

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，在营养膳食中起到重要作用，人体必需氨基酸有8种，必需氨基酸多数都由外界食物所供给。由表4可知，方竹笋中氨基酸含量丰富并且种类齐全，可作为评价方竹笋品质的重要指标[12]。方竹鲜笋、干笋、水煮笋能检测到氨基酸分别为17种、17种、16种，总量分别为36.24%、32.57%、33.56%，方竹笋及加工产品含有苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸7种人体必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的百分比为39.96%、36.54%、37.78%；由于加工和储存过程的影响，干笋和水煮笋部分氨基酸发生转化和损失，导致氨基酸组成和含量较鲜笋有所差异。

表4 方竹笋及产品氨基酸含量表（单位：%）

2.2 方竹笋及产品单宁和草酸含量的分析

单宁和草酸是方竹笋显苦涩味的一个因素，长期大量摄入单宁和草酸对人体有不利影响。由表5可以得出，干笋、水煮笋较鲜笋单宁、草酸含量偏低，水煮笋单宁、草酸含量最低，含量分别为0.15%、 1110.93 mg·kg-1。其主要原因是方竹笋在蒸煮过程中除去了大部分单宁和草酸，在干燥、浸泡、贮存等过程也除去了部分单宁和草酸[13]。因此，为保证食用口感，建议食用方竹笋之前对其进行蒸煮或漂烫。

表5 方竹笋及产品单宁和草酸含量表

2.3 方竹笋及产品嘌呤类物质的分析

嘌呤类物质是一种生物碱，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，人体内嘌呤可以从食物中摄取，长期摄入高嘌呤食物易导致尿酸在体内沉积而引发高尿酸血症或痛风，对于此类疾病，必须限制高嘌呤食物的摄入，食物的加工和烹饪可以减少嘌呤类物质的摄入[14]。由表6可得出，方竹鲜笋嘌呤总量为264.65 mg/100 g，达到了高嘌呤食物的范围。干笋和水煮笋在蒸煮过程中除去了大部分的嘌呤类物质，腺嘌呤和鸟嘌呤在蒸煮过程中可除去50%以上，黄嘌呤和次黄嘌在干笋和水煮笋中的含量极少。建议尿酸偏高的人群食用方竹笋前对其进行蒸煮或 漂烫。

表6 方竹笋及产品嘌呤类物质含量（单位：mg/100 g）

3 结论

本文以桐梓县方竹鲜笋及其加工产品干笋、水煮笋为研究对象，测定基本营养成分及单宁、草酸及嘌呤类物质的含量。结果表明，桐梓县方竹笋属于低脂食物，脂肪含量为1.28%；总糖和维生素含量较低；蛋白质、膳食纤维、氨基酸、矿物质含量丰富，蛋白质含量37.88%，膳食纤维含量31.54%，氨基酸总量36.24%，必需氨基酸占总氨基酸百分比为39.96%；含有人体必需的常量矿物质元素钙、镁、磷、钾，微量元素铁、锌、铜、锰、硒；单宁、草酸、嘌 呤类物质较高，含量分别为0.47%、4920.67 mg·kg-1、264.65 mg/100 g；干笋、水煮笋在加工过程和储存过程中，其蛋白质、氨基酸、总糖、矿物质元素和维生素的含量都略有减少；单宁、草酸、嘌呤类物质等影响食用价值的成分减少较为明显。以上研究结果可为桐梓县方竹笋的食用及其加工产品的开发利用提供科学的数据支撑，有利于推动桐梓县特色方竹笋产业的发展。