一起由巴氏杀菌乳污染引起的多名幼儿食源性疾病爆发事件的流行病学分析

张 玲

（蒙阴县疾病预防控制中心，山东蒙阴 276200）

巴氏杀菌乳是以新鲜的牛奶为原料，应用巴氏杀菌方法加工而成的牛奶，杀菌温度在72～85 ℃，这样的灭菌牛奶保证了纯正的口味，也比较完整的保存了营养物质，加工后的牛奶需要低温保存，且保质期比较短[1]。蜡样芽孢杆菌是芽孢杆菌属中的一种，存在于水、空气以及动物肠道等处，该菌会产生一定的抗菌物质，可以杀灭其他的微生物，改善生态环境[2]。蜡样芽孢杆菌可引起食物中毒，中毒患者会出现腹痛和呕吐腹泻等症状。此外，该细菌在患者肠道中繁殖会产生肠毒素[3]，人们在食用含有这种细菌的食物后会出现腹痛腹泻等症状。食物中毒的诊断都是根据流行病学的线索进行分析，以中毒食品检出的蜡样芽饱杆菌＞105/g作为食物中毒的判断依据[4]。食品中的蜡样芽孢杆菌在室温条件下很容易繁殖，很容易产生肠毒素，经过煮沸等程序处理也不容易消灭孢子[5]。某市的10个幼儿园出现食物中毒事件，很多幼儿出现了腹痛腹泻等症状。为了尽快调查事件的发生原因，确定影响范围以及因素，迅速判断对患儿健康的影响，对该事件进行流行病学调查，具体内容如下。

1 调查对象与方法

1.1 调查对象

调查对象为10个幼儿园中在园中就餐的教职工和所有的幼儿，总共1351名，疑似病例为2022年8月9日全市幼儿园在园就餐的儿童和教职工中出现恶心、呕吐或腹泻症状者，可能病例为疑似病例中饮用过某品牌巴氏杀菌乳（以下简称巴氏奶）者，确诊病例为疑似病例或可能病例，在患者的呕吐物和就餐食物中检测出致病微生物的情况。

1.2 调查方法

①对该市中所有的幼儿园开展电话线上调查，准确的核实患者的信息，对于出现食物中毒事件的幼儿园的人员情况进行摸排，检查所有人的出勤记录、用餐及其检查记录，对患病的患者进行进一步的信息核实。通过食源性调查系统和疾病防控系统进行调查。②在发生食物中毒的幼儿园开展流行病个案调查，要如实记录患者的详细信息，可以选取微信、电话等方式收集个人信息。③卫生学调查。与涉事的幼儿园相关负责人进行访谈，对食物污染相关的进货记录进行调查，对食品的加工设备进行调查和摸排，记录存在的问题，调查加工设备是否认真维修和清洁，认真调查食品加工过程中可能会产生的问题。调查所有出现问题的幼儿园共同食用的食物和饮料等。要统计所有患者的临床症状，了解疾病的整个发生过程，发病前的活动和饮食前后的经历过程，确立病因的假设过程，从而确定出现问题的食物。④对所有幼儿园的进食食物进行样品采集，按照国家的食品安全标准和微生物检测标准进行菌群 检测。

1.3 统计方法

运用描述性流行病学方法、队列研究方法对暴发数据和各种因素进行分析。采用EpiData 3.0软件进行双录入，EpiInfo 3.5.3和SPSS 22.0进行统计描述和RD和RR值的统计分析。检验水准α=0.05。

2 结果与分析

2.1 患病人群的分布

在本次调查过程中一共发现190名食物中毒患者，没有重症及死亡病例。这些食物中毒的患者都是在幼儿园就读的幼儿，其年龄均在3～6岁，男性患儿为102名，女性患儿为88名，无幼儿园的工作人员发病。首名食物中毒患者于2022年8月7日发现，在所有饮用了巴氏杀菌乳的1351名患者中，食物中毒患者占比14.06%，其中甲区A幼儿园和C幼儿园的食物中毒概率在20%以上，C幼儿园在所有的幼儿园中食物中概率是最高的，丙区J幼儿园的患病概率最低，为7.04%，见表1。在调查的过程中发现，所有的教职工不饮用巴氏杀菌乳，都是提供给幼儿园的 儿童。

表1 患病人群的分布情况

2.2 患者的临床特征

在这190名食物中毒患者中，发生呕吐的患者占比82.10%，发生腹痛的患者占比7.36%，发生腹泻的患者占比10.52%，见表2。

表2 患者的临床症状

2.3 事件发生时所有患者的饮食状况

所有就读于相关幼儿园的幼儿的饮食都由园区独立提供中餐，早晨和晚上患儿在家饮食，在所有调查结果中发现所有的幼儿园在中午都会给幼儿提供某品牌的巴氏杀菌乳饮品，除了该饮品，所有的幼儿园提供的食物没有共同之处。2022年8月9日11:30至13:00为幼儿园的就餐时间，15:30左右出现首名食物中毒的幼儿，21:00左右为高峰期，次日没有再发生此类事件。通过对每名患者的饮食进行调查，确定了巴氏杀菌乳为此次事件的源头。

2.4 病例的研究情况和路线

所有的患者都会出现恶心呕吐的主要症状，首位患者也是出现这些症状，疾病的潜伏期在4 h左右，符合蜡样芽孢杆菌的疾病特征，这表明蜡样芽孢杆菌是导致幼儿患病的主要因素。通过对所有幼儿园的饮食路线的调查发现，除了幼儿都有巴氏杀菌乳的就餐情况外，没有其他共同之处。在所有发生食物中毒事件的幼儿园班级中调查大家在当天是否饮用该品牌的巴氏杀菌乳，通过相关数据统计分析，饮用该品牌的巴氏杀菌乳会使疾病的发生概率达到14.06%（190/1351），该市的幼儿园在饮用该品牌的巴氏杀菌乳的患病风险在7.04%～23.07%。

2.5 检查结果

通过采集大量样品，样品数量有114份，这5批次样品包括巴氏杀菌乳的留样、患儿的就餐食物、患儿的呕吐物、排泄物以及幼儿园教职工的排泄物等，见表3。在26份患儿呕吐物和巴氏杀菌乳的样本留样中都有检查出蜡样芽孢杆菌，表明巴氏杀菌乳存在蜡样芽孢杆菌的污染情况，所有的患者都是儿童，没有幼儿园的职工，见表4。

2.6 幼儿园食品的卫生情况调查

相关部门对这些幼儿园的食物制作场所和食品加工场所以及食物储藏位点进行了详细的检查，食品的制作和加工人员都身体健康，未处于疾病状态。食品的加工制作场所环境干净整洁，也不会导致食物产生污染。每个幼儿园进货的巴氏杀菌乳都是当日或者前一日的新鲜饮品，这些饮品都没有超出保质期，部分幼儿园还有留样。在该事件发生后，该市的所有幼儿园都已经停止饮用该品牌的巴氏杀菌乳，后续也将严格审查和控制食品的质量。相关部门针对疾控部门出具的调查报告，对市场的生产公司进行了处罚，阻止了事件的进一步扩大化。

表3 样品采集情况

表4 实验样品检测结果

3 结论与讨论

这次食物性中毒事件是发生在某市的10个幼儿园的食物源中毒事件，患者的临床症状基本相同，在26份患儿呕吐物和巴氏杀菌乳的样本留样中都有检查出蜡样芽孢杆菌，表明巴氏杀菌乳存在蜡样芽孢杆菌污染情况。通过对每名患者的饮食进行调查，确定了巴氏杀菌乳被蜡样芽孢杆菌污染为此次事件的源头。食源性疾病爆发事件的致病因素基本都是以微生物为主，食品中的微生物污染仍然是我国食品安全的工作重点和重要任务[6]。在所有的细菌性食物污染事件中，蜡样芽孢杆菌导致的食物污染情况排列在第3位，当食品中的蜡样芽孢杆菌＞105/g时，在人们食用该食物后就会出现中毒现象[7]。呕吐型蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品主要有米饭类、面类、奶制品等，多以散装食品为主，由定型包装的巴氏杀菌乳污染而引起的中毒事件少有报道[8]。在190名食物中毒患者中，发生呕吐的患者占比82.10%，发生腹痛的患者占比7.36%，发生腹泻的患者占比10.52%。在26份患儿呕吐物和巴氏杀菌乳的样本留样中都有检查出蜡样芽孢杆菌，表明巴氏杀菌乳存在蜡样芽孢杆菌污染情况。

20世纪80年代就有报道关于奶制品中蜡样芽孢杆菌污染的事件。本次研究没有对奶制品的生产环节进行现场调查，但是有关研究表明饲养奶牛的方式、挤牛奶的方式以及饲养区的环境、加工厂的清洁程度等环节都有可能含有蜡样芽孢杆菌。巴氏灭菌方法并不能杀灭奶制品中的蜡样芽孢杆菌的孢子，如果储存不当将会使孢子繁殖生长，产生毒素，进而产生危害人体的肠毒素[9]。蜡样芽孢杆菌在巴氏奶的流通领域也有一定的暴露风险，无论蜡样芽孢杆菌的初始浓度为多少，巴氏奶整个流通过程的温度和时间控制对最终蜡样芽孢杆菌的暴露量至关 重要[10]。

各级行政部门需要加强学生食品的监管力度，重视学生的食品安全工作，特别是关于幼儿园和小学的食品安全问题，需要做好充分的保障工作。学校是一个特殊的环境，学生是特殊的群体，受到社会的格外关注，广大学生的饮食安全与食品卫生安全息息相关，这不仅关系到正常的教学秩序，还关系到社会稳定。教育部门、卫生部门以及市场监管部门需要对学校食堂的食品采购、加工和储存等各个程序进行把关，完善相关的制度。根据《中华人民共和国食品卫生法》，建立健全“食堂工作人员个人卫生制度”“食堂管理办法”“卫生检查奖惩制度”等管理制度。同时要制订实施岗位责任制度，制订学校传染病流行、群体性食物中毒等突发事件的应急处理工作预案，建立食物中毒及传染病流行事件报告制度，使学校食品卫生安全管理工作有章可循，有据可依。学校和家长需要明确了解巴氏杀菌乳的储存条件，确保学生饮用健康的饮品[11]。给学生家长和职工开展食品安全宣传工作，让家长和职工提高食品安全意识，职工在食品的加工过程中可以认真落实安全工作，提高卫生水平。学校工作人员需要建立学校食品安全等各项制度，确保每次都有食品留样，以防出现突发事件可以迅速调查原因，控制事件的发展。