中式菜品科学营养化烹饪方法探究

高长华

（江苏省盐城市建湖县实验初中教育集团东进路初级中学，江苏盐城 224000）

随着我国经济实力的提升，人们的生活质量得到了改善，对于健康饮食有了更高的要求，更加关注菜品是否具有营养。但传统中式菜品烹饪模式不是非常关注营养，甚至部分菜品烹饪环节会对菜品的营养造成损害，这从某种角度上来说，阻碍了中式菜品烹饪工作的科学化发展。因此，相关人员必须加大研究力度，改善中式菜品在科学营养化烹饪方面存在的问题，在确保中式菜品色香味形俱全的同时，提高其营养价值。

1 中式菜品科学营养化烹饪存在的问题

目前，中式菜品科学营养化烹饪已经取得了一些成绩，并成立了多种不同类型的中式烹饪专业学校，为中式菜品的传承发展提供了一定条件，满足了中式烹饪科学化发展需求，但仍然存在一些不足，需要相关人员加大力度进行研究、总结，并有针对性地作出改进，提高中式菜品烹饪科学的营养化程度。

1.1 传统菜肴的评价体系没有设置营养标准

中华传统美食文化在开展菜品评价时会将味道、美观、搭配等作为关键，但不是非常关注原材料挑选、加工、食用等，这就导致菜品烹饪卫生评价标准不健全，尚未形成可靠的评价制度。通常情况下，在对于厨师水平开展评价时，会将色彩、香味、美观作为重点，却忽视了菜品是否营养，这一评价方式缺乏科学性、较为片面，很可能会导致菜品中并不具备营养元素[1]。

1.2 没有遵循标准开展原材料采购

食材是对于中式菜品进行制作的前提，能够在一定程度上决定烹饪菜品质量。如果所开展的烹饪缺乏科学性，所用的食材不符合相关标准，很可能会导致菜品营养质量不符合要求。因此，在尚未开展菜品制作时，需要考虑到相关行业标准以及我国要求挑选高质量食材，从而改善烹饪质量。但对于餐饮行业现实情况分析发现，大部分餐饮企业在开展采购时并没有明确合作供货商、食材质量和采购时间等存在差异，仅能够借助于运营需要来明确采购手段。

1.3 消费者缺乏烹饪营养观念

作为菜品的使用者，消费者的喜好和需求是中式菜品烹饪发展的主要方向，消费人员是否认同、评价是否优质会对于中式菜品的科学营养化效果产生较为直观的影响[2]。但从当前情况分析发现，我国大部分消费者不具备营养烹饪观念，无法正确地引导中式菜品烹饪。此外，大部分消费者在对于菜品进行选择时，会将满足自身的口味和喜好的食物作为重点，不重视科学膳食和营养搭配，在这一情况下，想要制定明确的饮食行业营养规范，推动饮食行业的科学营养发展难度较大。

1.4 西式餐饮给中式烹饪带来一定冲击

在新时期，世界经济文化趋于一体化，西餐在我国获得了发展，并受到了较多年轻群体的喜爱，西餐的市场占有率明显增加，从长远的角度出发进行分析，其阻碍了中式菜品的健康、长远发展。

1.5 消费者对饮食消费的要求提高

当前，人们的物质生活得到了明显提升，对于饮食消费的要求出现了变化，希望可以获得更加美味、多样化的食品，这对于中式烹饪行业的发展是极大的冲击。

1.6 中式烹饪人员的整体实力有待提升

目前，我国的中式烹饪教育已经获得了一些成绩，但和国际烹饪教育进行对比，仍然有众多问题，现实管理工作不够科学，不但无法满足社会进一步发展需要，从某种角度来说，也阻碍了中式烹饪行业的转型升级。

2 实现中式菜品科学营养化烹饪方法

实现中式菜品科学营养化烹饪需要相关人员加大力度进行研发，找出问题的影响因素，并制定相应措施进行优化。

2.1 重视中式菜品的营养

提高中式菜品质量，保障其营养，需要从整体角度把控烹饪材料，并保证在任何时间、地点中餐饮场所的厨师烹饪的相同菜品色泽和味道以及营养成分是相同的。增强菜品营养质量最主要的目标是使菜品更具营养，并带给消费者较为优质的食用体验。但从现实情况分析发现，尚未形成完善的菜品评价标准，之所以会出现这一情况，主要是因为开展的菜品评价具有较强的主观色彩，会被消费者的感官影响。因此必须要尽可能做好食材质量控制。

高质量的食材需要满足新鲜和纯天然。食材是否处在新鲜状态下，通常需要用眼看、用手摸、用鼻闻和用口尝4个步骤[3]。例如果蔬类，一般情况下，果蔬的色彩都较为鲜亮，触摸起来较为坚固，闻起来比较香甜。这样的果蔬水分较多、营养价值较高，可被称为优质食材，其余的则属于次品。

在结束食材挑选后，还需要开展修整，包括清洗、优化、美化，并在结束处理后，开展烹饪。例如，在对于青菜进行处理时，需要将老病枝叶去除，且去掉根须。用清水重复淋洗叶片，直到其处于清洁状态。再将蔬菜根据需求切成条状或块状，为烹饪的开展提供条件。

2.2 选择适宜的手段进行菜品加工

烹饪加工这一环节会对菜品的营养效果产生较为直观的影响。不恰当的烹饪加工很可能会破坏菜品的营养价值，甚至导致菜品毫无价值。通常情况下，菜品烹饪加工人员需要坚持两不原则，即不造毒、不造型。根据相关资料调查分析发现，运用煎炸烘烤腌等手段加工的食品都或多或少地具有一定毒性。不但会阻碍养生工作的开展，还会危害到人们的身体健康，严重时甚至会致癌。不造型是指不要过度地进行雕塑。虽然对于食材进行雕塑，可使食物更具美感，获得食客的关注[4]。但如果一味地对于食材进行雕塑，很可能会导致不必要的营养成本消耗，无法保证菜品的营养价值。在对于菜品进行现实烹饪加工时，对于冷菜和热菜的烹饪方式不一致。一般冷菜烹饪是指腌、拌、卤、冻和熏等方式，会在烹饪后进行切配装盘，且对于小型餐具的应用较多，在开展承装工作时需要注意量。冷菜主要为了进行餐前开胃，因此口味一定要纯正。

热菜烹饪主要是运用熘、炒、爆、炸和烩等方式，不同的烹饪方式对于火候的要求存在一定差异。例如，在进行炒菜时，可将炒菜分为生炒、熟炒、滑炒和干炒等。炒菜通常需要使用小油锅，并进行预热。倒油量需要根据食材决定。在进行炒菜时，需要先炒配料，在配料五六分熟后，再倒入主料，将两者炒熟。爆炒主要适用于薄厚均匀、粗细相同的食材中，在尚未烹饪前需要先进行调汁工作，在结束调味后迅速操作，确保菜品是美观的。此外，要尽快炒、翻锅、出锅，这样才能够确保烹饪的菜品较脆、嫩。

2.3 增强烹饪人员的营养化观念

想要推动烹饪菜谱的科学营养化发展，需要对烹饪人员进行理论指导，并组织其参与学习，确保其能够系统、全面地了解烹饪学、营养学和营养餐设计相关知识。在这个过程中，还需要提高烹饪人员菜品研发能力，确保烹饪人员可将所学的知识与烹饪技术相关联，成为烹饪、营养一体化人才。此外，烹饪人员还需要主动地与烹饪工艺课程教师联系，主动学习烹饪技术，并积极地参与科学化、营养化的烹饪研究，从而为中式菜品烹饪科学化、营养化发展提供条件。

2.4 加大宣传力度

消费者营养观念会对中式菜品科学营养化烹饪产生较为直观的影响，因此相关人员必须加大力度对饮食营养开展宣传、推广，增强全民的营养膳食观念，从而使全员共同关注科学营养化烹饪。①在进行现实宣传工作时，需要考虑到不同人员的特征，有针对性地选择烹饪方式。在挑选宣传内容时，要将科学营养化膳食对于人体的重要作用作为宣传关键，明确不良饮食文化对于人们造成的不利影响，使相关人员对其予以充分关注。同时，还需要对科学营养化烹饪方式和手段进行讲解，从而增强人们的科学营养化烹饪观念，为科学营养化烹饪的落实提供支持。②主动运用广播电视新闻媒体等媒介，增强宣传覆盖面。这能够在提高消费者科学营养化烹饪观念的同时，推动饮食企业的转型升级，提高科学营养化效果，从而为餐饮行业的可持续发展提供条件。

2.5 对于烹饪营养开展定性、定量调查

我国历史悠久，饮食烹饪文化博大精深，有着难言的神秘感。这也是阻碍中式菜品烹饪进一步发展的关键因素，想要推动中式菜品科学营养化烹饪，就必须要打破中式烹饪的神秘面具，运用现代化手段了解中式烹饪的精华，并对其进行系统分析，了解不同菜品原料在烹饪过程中产生的变化，了解怎样借助于食材中的物理、化学以及生物成分对于菜品的营养属性做出调整，使中式菜品烹饪从原本的凭借经验和直觉转变为科学、理性发展。在这一前提下，还需要考虑到不同人群的体质特征和现实需要，对于菜品的食材和营养价值开展定性定量调控，从而确保不同群体的饮食营养需要都能够得到满足。

2.6 制定食物营养目标

想要推动中式菜品烹饪的科学、营养化发展，就必须要制定适宜的食物营养目标[5]。在挑选食材时，需要根据这一要求，有针对性地进行选择。分析食材的搭配是否合理、食材质量是否可以满足要求。烹饪人员可从以下两点进行挑选。①在对食材进行选择时，要严格遵循相关行业卫生标准和营养标准，保证所挑选的食材质量可以符合要求，营养价值较高。②不同食物的营养成分不同，且人们每天需要摄入多种营养物质。烹饪人员需要考虑到人体所需的营养物质和营养指标，有针对性地设计食材搭配方案，从而确保食客的营养需求可以得到满足[6]。

3 结语

综上，实现中式菜品科学营养化烹饪可保障全民饮食健康，推动饮食文化的规范化发展。但由于一些因素的影响，导致中式菜品科学营养烹饪效果不理想，需要相关人员对其予以充分关注，明确其影响因素，并从菜品加工、烹饪人员观念、菜品质量等多个角度出发，为中式菜品科学营养化烹饪的开展提供支持，从而满足餐饮行业可持续发展需求。