食品安全检测技术在保障食品质量安全中的作用

时间：2024-05-14

陈振东

（宝鸡市食品药品检验检测中心，陕西宝鸡 721000）

民以食为天，食以安为先。经济社会的快速发展提高了人们的生活水平，面对丰富多样的食品种类，保证饮食质量安全成为民众的关注重点。在食品质量安全监管工作中，安全检测技术是一个基础而又重要的手段，能及时发现食品的质量安全问题，追溯生产销售人员的责任，将安全隐患扼杀在摇篮中。本文结合实践，对食品安全检测技术的应用情况进行探讨。

1 食品质量安全问题的主要成因

1.1 环境污染

工业发展是现代化经济建设的重要推动力，我国工业迅速发展的同时，也带来了严重的污染问题，典型代表是工业“三废”。以污水废水为例，水中含有大量的有机物、有毒有害成分，未经处理或处理不达标就排放，可能引起食品安全问题。①污水废水进入水产养殖区，毒害物质会在水体和水生物中富集，不仅造成水污染，人们食用水产品后还会威胁健康。②污水、废水污染水源后，食品加工企业利用这些水淘洗原料、加工食品，也会影响食品本身的质量。③部分居民取地下水作为生活饮用水，一旦地下水受到污染，会提高集体患病风险。

1.2 生产工艺技术不规范

食品在生产加工环节，采用的工艺技术不规范、不科学，也是产生质量安全问题的重要原因。①食品生产企业在生产前，未按照规范要求对原料、机器、工具进行消毒，导致微生物杀灭不彻底，部分微生物残留在食品中，导致食品腐坏变质。②新原料、新工艺、新技术的应用本是降本增效的有效途径，但是一些未经证实的创新应用，例如保鲜剂、辐射、转基因等，也会带来一定的安全隐患[1]。③食品在储藏、运输过程中，相应的管理措施不到位，在环境、人为活动等因素的影响下，也可能带来食品质量安全问题。

1.3 生化制剂的不合理应用

生物、化学制剂在食品行业中的应用是一把双刃剑，在改善了食物色香味的同时，也带来了质量安全问题。①农产品种植和深加工中，化肥、农药的使用可以促进作物生长、提高产量，有效防治病虫害，但农药残留可能会引起食物中毒等风险。②食品加工中，色素、添加剂、防腐剂的合理使用能提高食物的品质，滥用则对人体产生较大威胁。③养殖业使用生物制剂能促进生物健康生长，但生物制剂的过量使用会降低产品质量。

2 食品安全检测技术在保障食品质量安全中的作用

2.1 保证食品安全

食品安全检测之于食品质量安全，能起到筛选和过滤作用，有效区分合格产品与不合格产品，合格产品可以进入市场，不合格产品则拒之门外，有助于人们更加放心地选购食品。食品安全关乎国计民生，是社会各界关注的焦点，食品安全检测技术还能发挥出辅助监管作用，有效帮助监管部门采取针对性的解决措施，提高工作效率。

2.2 维护市场秩序

一个良性的市场秩序能对食品的流通产生积极作用，提高生产者、销售者的守法意识，提高消费者的维权意识，促进食品质量的持续提升。安全检测技术的应用可提高监管部门的公信力，也是保证食品质量安全的一道屏障。在相关监管部门的协同配合下，加强食品质量安全检测工作，有助于建立健康、有序、良性发展的市场秩序，避免出现恶性竞争及其他违法行为，将不安全因素及时排除，进而维护整个社会的稳定性。

2.3 提升食品质量

我国经济社会发展过程中，人们的饮食已经从“吃得饱”向“吃得好”“吃得对”“吃得健康”转变，基本条件是食品质量要不断提高。新时代背景下，追求经济发展的同时，应兼顾食品安全问题，树立以人为本的思想理念。食品安全检测技术的应用有助于保障食品安全，促使食品质量的提升。

3 农产品农药残留检测中常用的食品安全检测技术

农药残留是在谷物、蔬菜、水果、水产品及畜产品中直接或间接残留的一部分农药。为此，世界卫生组织提出对农药最高残留限量这一指标进行控制，这一控制措施的实现需要安全检测技术的支持。

3.1 光谱检测技术

光谱检测技术是利用物质发射、吸收电磁辐射，以及物质与电磁辐射之间的相互作用建立起来的一种方法，具有无损、成本低的优点，较为常见的有拉曼光谱、红外光谱、近红外光谱、荧光光谱等。以近红外光谱技术（Near Infrared，NIR）为例，波数在12500～4000 cm-1，通过建立校正模型，对样品进行定性或定量分析，优点是检测速度快、无需制备样品、成本费用低廉。李敏[2]的研究中，针对市场上销售的蔬菜存在的农药残留问题，采集样本并对其近红外光谱数据进行分析，结果显示该方法对无农残与轻度农残样本的正确鉴别率为95%，对轻度农残与重度农残样本的正确鉴别率为90%。

3.2 色谱检测技术

色谱检测技术属于物理化学分离法，待测成分在固定相和流动相中的分配系数不同，经溶解、吸附、脱附处理，就能实现分离效果。该技术目前发展应用成熟，具有检出限低、灵敏度高、样品用量少及操作方便快捷等优点，常见检测方法有气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法及气相色谱-质谱联用法等。以高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）为例，该方法主要用液体作为流动相，将样本泵入色谱柱，成分被分离后进行检测，在化学、医学、工业、商检及法检等领域被广泛应用。徐尉力[3]等的研究中，采用微萃取+高效液相色谱法检测蔬菜中残留的异丙隆、灭草隆、敌草隆、绿麦隆及绿谷隆5种成分，结果显示各成分具有良好的线性关系，检出限为2.19～5.35 μg·kg-1，定量限为7.30～17.82 μg·kg-1，加标回收率为82.84%～ 117.49%，可用于蔬菜中苯脲类农药残留的分析与检测。

3.3 生物检测技术

通过生物技术对动植物食品进行检测，具有识别能力强、选择性高、结果准确的优点，常见如酶联免疫吸附法、聚合酶链式反应法、生物传感器、生物芯片法等。以酶联免疫吸附法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）为例，将抗原抗体的高度特异性、酶的高效催化作用相结合，利用酶催化底物的呈色反应，对样本进行定性或定量分析，可用于测定生物毒素、病原微生物、添加剂、农药兽药残留等。丁园[4]等的研究中，针对食品样品中的滴滴涕、硫丹、水胺硫磷等成分，采用间接竞争酶联免疫吸附技术进行检测，结果显示平均加标回收率分别为71.4%～93.3%、74.0%～97.4%和70.8%～97.0%，相对标准偏差分别为3.8%～9.6%、3.0%～11%和4.2%～12%，其检测结果与色谱仪器具有较好的一致性。

3.4 快速检测技术

新形势下的食品监管工作逐渐从部门监管转向技术监管，在保证检测准确性的基础上提高检测速度是急需解决的问题。快速检测技术的原理是在现场对食品样本进行筛查，通过定性检测消除安全隐患，相较于传统检验技术具有操作简单、检测耗时短、成本费用低等突出优势。叶秋雄[5]等在研究中，采用胶体金免疫层析产品快速检测技术，对市售的14个农药残留快速检测产品的特异性、准确性等参数进行评价，结果显示14个产品中有11个产品通过评价，1个产品的假阳性率较高，2个产品的假阴性率较高，全部产品的特异性均较好，能为基层监管部门在果蔬产品监管方面提供技术支持。

4 食品安全检测技术应用的优化措施

4.1 完善检测标准

食品安全检测技术的应用，前提是有完善的检测标准体系，能为实际工作的开展提供依据和支持。我国食品监管领域的法律规范较多，但依然存在一些问题，例如法律规范的更新跟不上新型食品的出现，不同地区之间的规范标准尚不统一。针对这些问题，要求国家从顶层设计入手，紧跟经济社会和食品市场的发展步伐，对现有规范标准进行修订、完善，消除空白和漏洞，同时要创新监管理念，采用全国一盘棋的思路，保证不同地区规范标准的统一性。

4.2 规范检测技术

①规范采样和样品制备。采样时，要保证样本的代表性，抽样前检查专用工具的洁净度，抽样后使用专门的设备盛放，避免样本受到污染。②合理选择仪器试剂。对样本检测时，应结合检测指标、规范要求，对仪器和试剂进行选择，校准仪器设备，使其处于良好的工作状态；试剂的选用要兼顾经济性和准确性，检查是否在有效期内。③采用最优检测方法。针对同一个检测项目，可能存在多种检测方法，这些检测方法的原理不同、操作不同、优缺点不同。因此工作人员应综合考虑，采用最优的检测方法，必要时将两种、多种方法联合起来，提高检测结果的准确性和可参考性。

4.3 加大监管力度

加大监管力度能激发监管部门的主观能动性，主要做法包括：①根据食品生产体系，对食品生产企业进行规范引导，对各个环节严格把关，落实质量监管证书制度；②采用危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系，对食品危害进行分析，优化监管流程，做好数据记录、误差纠正等工作；③提高市场准入门槛，不合格产品、假冒伪劣产品应及时退回生产企业，并对危害消费者的行为进行严格惩罚，提高违法成本，增强震慑作用。