承德市双桥区餐饮业即食食品卫生监管分析及提升策略

郑 鹏，王照友*，胥小荣，孔庆岩

（1.承德市双桥区市场监督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品药品检验检测中心，河北承德 067000）

即食食品（Ready-To-Eat，RTE）是经过加工后不需要继续加热杀菌，可直接食用的、或生或熟的食品[1]。一般食品通常是根据其主要原料或加工方式进行分类，而即食食品是基于其特定的可食用状态进行分类[2]，无论生熟、包装与否，都可直接食用，几乎涉及所有食品原料，大致分为3类。①即食包装食品。经工业化加工生产的预包装食品，如肉灌肠类、冰淇淋等冷冻饮品、蛋糕、酸奶、饮料等。②餐饮食品。经烹调加工的各类餐食，如熟肉或豆制品拼盘、蔬果沙拉或凉拌菜、各类畜禽水产菜肴、汤汁、米饭等主食和甜点等。③即食生食食品。经初级处理而生食的食品，如生牡蛎、生鱼片、即食生肉类或现场压榨蔬果汁等。本文主要介绍日常监管餐饮业即食食品卫生质量中存在的问题，根据相关法律法规对相应餐饮企业提出要求，提升餐饮业即食食品的卫生质量，有效控制餐饮业食品质量安全。

随着人们生活节奏的加快，餐饮业即食食品受到广大消费者的喜爱。餐饮企业中琳琅满目的即食食品出现在消费者的餐桌上，尤其进入夏季，气候炎热，凉爽适口的即食食品是消费者消暑的最佳选择，但由于温度较高，适宜微生物的生长繁殖，食物原材料由于存放不当、环境条件差引起交叉污染等情况，从而导致食物中毒事件频繁发生[3]。因此，严把餐饮业即食食品卫生质量关，是保障饮食品质量安全、给消费者提供安全放心的用餐环境的必要手段。

为保障即食食品的质量安全，市场监管部门在进行餐饮业即食食品卫生监管的过程中，要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》《中华人民共和国食品安全法》《行政许可法》中相关要求进行监督检查。同时，餐饮单位需制定相关日常监督管理制度并签署质量保障承诺书，采用“明厨亮灶”等形式接受消费者监督，保障即食食品原材料、餐饮具、即食食品等不受病原微生物污染，保证即食食品质量，提升餐饮业的食品品质。

1 餐饮业即食食品卫生质量现状

目前，餐饮业即食食品的卫生质量状况是监管部门监督管理的重点，由于其加工方式特殊，尤其是夏季更容易引起食品安全事件。大部分餐饮单位能够执行《餐饮服务食品安全操作规范》以达到餐饮卫生要求，但部分中小型餐饮业由于场地面积、人员素质等情况未能按照相关要求保障食品安全卫生[4]。通过日常监督检查发现，引起即食食品卫生质量的因素主要是后厨入口处未设置更衣、洗手设施，缺乏即食食品专用冷藏设施，消毒液配制不合格，杂物乱堆乱放等，这些因素会导致即食食品受到病原微生物的污染，引起食品安全事件的发生[5]。

2 餐饮业即食食品卫生状况日常监管及调控策略

2.1 厨房入口处设置更衣设施、洗手设施

2.1.1 日常监督检查情况

目前，中小城市中餐饮业以中小型个体经营者为主，经营规模比较大的餐饮企业寥寥无几。针对中小型餐饮企业，建筑面积均不大。在使用面积相对紧张、租金较高等因素影响下，大多数餐馆未在厨房入口处设置更衣设施；同时洗手设施与洗菜、洗涤餐具设施公用的情况很多。但衣服可携带多种病原微生物，如病毒、细菌、真菌、支原体、衣原体及寄生虫等，在接触即食食品原材料的过程中会污染食物，由于病原微生物存活能力比较强、即食食品若不经过蒸煮等方式灭菌，会导致即食食品受到病原微生物污染，使即食食品的品质得不到保障。

2.1.2 法律法规及标准规定

根据《餐饮服务食品安全操作规范》中洗手设施和更衣区的规定：食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施；与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处作为更衣区。

2.1.3 厨房入口处设置更衣设施、洗手设施调控策略

建议餐饮经营企业根据《餐饮服务食品安全操作规范》及相应法律法规中规定，按照要求设置更衣设施、洗手设施，减少微生物对即食食品的污染，提升环境卫生质量。

2.2 餐饮业即食食品专用冷藏设施

2.2.1 日常监督检查情况

冰箱、冰柜作为餐饮企业的主要冷藏设施，其卫生状况可直接反映出该企业的管理水平。根据日常监督管理工作发现，从业人员缺乏科学使用冷藏设备的卫生知识和正确方法，致使冰箱、冰柜成为微生物的“温床”，成为食品安全事故的源头之一，如生、熟食品不进行区分，生肉、生鱼与熟食混乱存放。

2.2.2 法律法规及标准规定

根据《餐饮服务食品安全操作规范》中库房及冷冻（藏）设施的规定：根据食品贮存条件，设置相应的冷藏设施，必要时设置冷冻库、冷藏库；冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。

2.2.3 专用冷藏设施调控策略

为保证食品质量，食品应有专用的冷藏设施，或冷藏设施进行分区管理，以免交叉污染。污染源较大的食物一定要存放在特定的冷藏设施中，或进行包装处理与其他食物分区存放；有刺激性气味的食物与容易吸收气味的食物分别存放于不同的冷藏设施中；一般食物分区存放并进行标识。

2.3 消毒液的规范配制

2.3.1 日常监督检查情况

为加强食品卫生管理，防止肠道传染病的发生与流行，餐饮企业应对餐具、不耐热茶、酒具、公共用具等进行消毒。但在实际检查过程中发现，各餐饮企业未能严格按照消毒液的规范进行配制。经营者采取偷工减料的方式，配制一次使用较长时间、或不按规定浓度进行配制、使用过期消毒液等，不能保证使用过程中消毒液中有效消毒成分的浓度。

2.3.2 法律法规及标准的规定

根据《餐饮服务食品安全操作规范》中清洗消毒的规定：餐用具使用后应及时清洗，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒；定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

2.3.3 消毒液的规范配制调控策略

针对不同的消毒液应按照相应的使用说明进行操作，充分保证使用过程中消毒液中有效消毒成分的浓度。

2.4 杂物堆放情况

2.4.1 日常监督检查情况

后厨环境卫生是餐饮企业环境因素中重要的一方面，但后厨环境却存在“脏、乱、差”的情况。后厨中有厨房用品、原辅材料、用后餐饮具、油烟和污水等多种物质，经常出现洗碗和洗菜、洗肉的地方共用同一个池子，食物不分温度随意混放在一起，废弃的污水随处排放等情况。

2.4.2 法律法规及标准的规定

根据《餐饮服务食品安全操作规范》中废弃物管理中规定：食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。

2.4.3 杂物堆放情况调控策略

厨房中的杂物要有序摆放，不能造成交叉污染情况。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面和食品接触面。在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量和收运者等信息。

2.5 从业人员佩戴口罩的情况

2.5.1 日常监督检查情况

根据日常监督情况看，大部分餐饮从业人员能够按照要求佩戴口罩，仅有个别情况不佩戴口罩。

2.5.2 法律法规及标准的规定

根据《餐饮服务食品安全操作规范》中人员要求的规定：专间的从业人员应佩戴清洁的口罩；专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：①现榨果蔬汁加工制作；②果蔬拼盘加工制作；③加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；④对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；⑤调制供消费者直接食用的调味料；⑥备餐；⑦专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩；⑧其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

2.5.3 餐饮业从业人员佩戴口罩调控策略

为保障餐饮的饮食安全以及落实疫情防控措施，从业人员应严格按照相关要求佩戴口罩，餐饮企业应制定相应的处罚制度，对未佩戴口罩的人员进行处罚。

3 结语

从餐饮业卫生状况日常监管中发现，大部分餐饮企业后厨入口不能提供更衣场所、洗手设施，缺少即食食品专用冷藏设施，未按照规范配制消毒液，杂物乱堆乱放，从业人员未按规定佩戴口罩等，这些问题均影响即食食品的卫生质量。因此，为有效消除潜在安全隐患，防止餐饮业食品安全事件发生，为消费者提供安全的就餐环境，保障消费者的身体健康，市场监管部门需要加强监管力度与执法手段；从业人员需要提高食品安全意识，注意食品安全卫生质量；消费者用餐前需要考虑季节变换对即食食品卫生状况的影响，选择用餐地点时也需要注重卫生状况。