学校开学季微生物性食物中毒事件调查及防控

汪国龙，杨昌彪，左 丹，袁 建，龚 萱

（贵州省分析测试研究院，贵州贵阳 550014）

近年来，学校食品安全问题然屡见不鲜，特别是新开学季，经常发生学生食物中毒或腹泻等情况，其食品安全问题一直都受社会高度关注。在食品污染引起的疾病中，食源性疾病发病率位居第二。食源性疾病是指摄入被致病因子污染的食物而引起的感染性或中毒性疾病[1]，全国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数10万起，发病人数逾千万人次[2]。全球每年因食源性疾病致死人数达42万，在多发病病例中最常见的疾病表现症状为腹泻[3]。我国食源性疾病暴发事件中，微生物性因素是首要致病因子，由其引起的疾病多以呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状为主要临床表现[4]，常见的食源性致病菌主要有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和变形杆菌等[5-6]。学校人员聚集，人流量大，消费集中，食源性疾病不仅危害学生的身体健康和生命安全，也对学校的教学秩序和社会安定造成负面影响[7]。学生作为一个特殊群体，学校食品安全问题应得到全社会的高度重视和密切关注[8]。

1 微生物引起食物中毒事件案例分析

2020年3 月，某学校发生疑似食物中毒症状，多名学生出现身体不适，并有200余人出现发热、腹痛、腹泻和呕吐等症状。事情发生后，领导高度重视，并派出专家组赴现场开展调查工作，为尽快找出引起食物中毒事件的原因以便迅速对症开展应急处置工作。实验室接到事件报告后，按照食品突发事件应急处理办法，组织技术组人员准备工作，并派出抽样人员到现场进行食品样品采集，开展中毒事件的原因分析。

1.1 现场调查

学校刚开学，且因有冰雹降临，导致学校自来水停水。学校老师抽取河水供学生使用，之后发现200余学生出现身体不适，且有发热、腹泻、呕吐等症状。事发后，当地卫生健康局将学生食用的同批次剩余食品带走分析，并对学生饮用水包括蓄水池中的水进行了消毒处理。同时检测实验室接到事件通知后也立即到现场进行采样分析。

1.2 样品采集

根据到现场样品留存情况及实际中毒情况，采集的样品为同批次餐饮留样、源头水、供水正常后取的自来水（后取）、蓄水池（经消毒后）。事件发生后现场采样见图1。

1.3 样品分析项目制定

实验室根据现场采集到的样品情况，结合样品特性，依据样品常见不合格项目、容易导致慢性、极性中毒的项目和可能会导致发热、腹泻、呕吐等问题症状进行检测项目制定。样品制定项目见表1。

表1 样品项目信息表

1.4 检测方法

采集的样品根据制定的检测项目，按国家标准进行规范检测。具体检测项目对应的检测方法见表2。

表2 检测项目及标准表

1.5 检测结果

盐水渍菜、麻辣鲜、酸辣椒和自来水（后取）样品中对应分析项目砷、铅、镉、汞、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫、氟化物、氰化物、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的含量按GB 2762—2012、GB 2760—2014、GB 5749—2006限量标准要求判定均符合样品质量要求[9-11]。采集的源头水、蓄水池（经消毒后）样品中有微生物检出，检测结果见表3。

表3 微生物项目检测结果表

1.6 中毒原因及结果分析

所采集的样品除水样外其他留样所检测的项目都未发现可能导致事件的因素。但水样中源头水所测项目总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌和菌落总数均检出，分别为920 MPN/100 mL、920 MPN/100 mL、240 MPN/100 mL 和1 400 CFU·mL-1，且不符合生活饮用水质量限量要求。从检测数据可看出，源头水直接或间接地受到了粪便的污染，人食用后受肠道致病菌污染的风险加大。蓄水池（经消毒后）中总大肠菌群含量为79 MPN/100 mL，耐热大肠菌群2 MPN/100 mL，大肠埃希氏菌未检出，菌落总数为690 CFU·mL-1。虽蓄水池（经消毒后）消毒处理过，但还是存在一些细菌的污染，未达到生活饮用水的要求，如食用会造成一定的食品安全隐患。供水正常后取的自来水（后取）总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌和菌落总数均符合要求。

从调查资料及检测数据可分析得出，大肠埃希氏菌中毒的症状为呕吐、腹痛、腹泻，而学校学生食用了被总大肠菌群及大肠埃希氏菌污染的备用生活用水（源头水），是导致中毒的主要源头。因此此次中毒事件疑似因食用被污染的水源中总大肠菌群和大肠埃希氏菌超标引起的食品安全事故。同时与医学专家会诊的急性食物中毒性肠炎、急性胃肠炎型（大肠埃希菌）结果相符。此次分析结果为医学诊断及监管部门执法提供了有力的数据支撑。

2 食品安全防控措施

为构建良好的学习环境，保障广大师生的健康安全，学校可从以下方面加强监管。

2.1 加强餐饮卫生监管

学校因放假期间学生及教师就餐人数少或无，食堂部分或小部分开放。期间环境卫生未及时清洁及消毒。因此，开学前需进行全区域无死角的清洁，并持续做好明厨亮灶行动，让师生随时监督食物的安全卫生情况。

2.2 加强对食品原料验收的合格把控

放假期间采购的餐饮原料未用完，长时间储存或环境达不到要求，容易变质或滋生病虫害，开学后再用于烹饪，导致食品安全事故的发生。因此，对消耗量大、食用范围广、容易引发事件的食材，如饮用水须加强安全监控，保证饮用水质量符合要求。

2.3 保证消毒设备充足及餐具消毒、清洁符合标准要求

个别学校为节约成本，接触餐饮的器具未消毒或消毒设备配备不满足用餐人数比，存在餐具清洗、消毒流于形式，杀菌不彻底，清洗不干净，导致大肠菌群、沙门氏菌、阴离子合成洗涤剂和游离性余氯超标。因此，需保证消毒设备充足及餐具消毒、清洁符合标准要求，避免食品安全事件发生。

2.4 建立突发事件应急处置方案

对影响学校日常运行的因素进行评估及预防，如停水、停电、食堂餐饮供应不足等。同时建立食品安全事件处置制度，保证事件得到有序、有效的处理，避免造成事态扩大，引起恐慌，以最大限度保障学生和教师的健康安全。

2.5 严格执行餐饮食品留样制度

对每餐进行取样，保存在专门的留样设备中、放置在合适的储存环境48 h以上，禁止交叉存放与留样无关的物品，避免交叉污染。留样标签需体现样品名称、留样时间、保存条件、主厨人、留样人、留样数量和餐次等相关信息，以便在发生食品事件时，能及时分析事件发生的原因。

2.6 建立疫情防控制度

学校人员集中，需建立内部疫情防控管理制度，同时对容易被新冠污染的食品进行消毒再加工使用。

2.7 注意食品生产安全

除了环境卫生满足要求、加工设备清洁、生产加工分区、生品熟品分区、原材料合格溯源等，整个生产操作需注意水、火、电、气及其他意外引发的安全。

3 结语

校园食品安全是关乎学生生命健康及教学质量的重要问题，保障校园食品安全是学校教育的基础，更是民生工程中的重要组成部分。总之，学校食品安全需要社会各界凝聚共识、团结协作，筑牢食品安全防线，守护学生“舌尖上的安全”。