影响食品质量检验准确性的因素分析

时间：2024-05-14

姜天晨，贾连东

（军需能源质量监督总站，北京 100071）

随着社会经济的发展及人们生活水平的提高，人们对食品的需求增加，食品生产主体的数量、规模和类型也呈现出多元化的特点。虽然多样的食品给人们带来了味蕾上的满足，但也增加了食品安全隐患。在食品安全管理方面，有必要借助相应的食品质量检验技术对尚未进入市场的食品进行检验，确保食品的安全性。食品质量检验的准确性容易受到一系列因素的影响，在食品检验工作中应注重影响食品质量检验准确性的因素，并采取必要的措施保障检验的准确性，使检验结果能更好地反映食品本身的质量状况。

1 食品质量检验的重要性

食品质量检验是食品质量管理中的重要组成部分。作为一项科学性的活动，食品质量检验主要是对食品的一个或多个质量特性进行观察、测量、试验，并将结果与规定的食品质量标准进行对比，以判断所检验特性是否符合要求的一种管理方法[1]。食品质量检验在食品生产、销售和食用等方面都有明显的重要性。具体来说，食品质量检验的重要性主要体现在以下几方面。

1.1 保证食品加工处理的质量

食品除了能给人带来美味的体验外，还承担着给人体补充各种营养物质的功能。食品的这种基本属性和功能要求生产主体在生产加工食品时，除了增强食品的食用性体验以外，还要关注食品的安全性和营养性，避免人们食用后出现的身体不适的现象[2]。在食品加工处理质量衡量和评价方面，质量检验无疑是最科学、最有效的方法。通过质量检验，既可以使食品中各类成分以可视化的数字、图像呈现，也可以通过对比标准判断出食品是否达到食用的标准，从而筛选出那些质量不达标的食品，保证加工处理食品的安全性。

1.2 规范食品市场发展秩序

在产业化、市场化发展的背景下，食品生产经营主体的数量和类型不断丰富。虽然多数市场主体能够严格按照工商管理要求生产、加工、销售食品，但仍然存在部分主体基于盈利目标的考虑，在食品质量方面“动手脚”，造成质量不符合标准的产品流入市场，破坏食品市场发展秩序。通过定期开展食品质量检验工作，可以在产品被食用前对其质量进行全面、规范的检验，最终将质量不合格的产品销毁，并对相关主体实施相应的惩戒，这样可以有效维持食品市场发展的秩序，营造良好的市场发展环境[3]。

1.3 保证消费者的身体健康

近年来，媒体曝光的食品安全问题多涉及消费者经常食用的食品，例如酸菜、食用油等。一旦这些食品出现质量问题，其影响的范围和程度将会很大[4]。通过对特定食品的质量进行检验，避免问题食品流入市场中，从而保证消费者的饮食的安全，避免因为食用不合格食品引起的疾病状况的出现，切实保证消费者的身体健康。同时，通过媒体宣传营造良好的舆论氛围，提高消费者的自我健康管理意识和能力，保证消费者的身心健康。

2 影响食品质量检验准确性的因素

食品质量检验是通过技术手段对食品的成分进行提取、检测，最终得出检测结果，出具质量检验报告。虽然检验技术的优化，提高了食品质量检验的准确性，但在目前的食品质量检验中仍然存在较多影响质量检验准确性的因素，这些因素主要有以下几方面。

2.1 食品质量检验方式

目前，可供选择的食品质量检验方式比较多，并且相关质量检验标准中对食品质量检验方式选择和使用的规范和指导比较模糊，检验主体在食品质量检验方面拥有较大的灵活选择空间[5]。但是，不同食品质量检验方式对应的质量检验结果往往存在一定的差距，导致食品质量检验的准确性存在较多的不确定性。例如，在对食品中有毒有害元素进行检验时，传统检验方式往往是检验不出来的，而较为先进的光谱衍射、X射线衍射（X-Ray Diffraction，XRD）分析、红外分析等食品质量检验方式虽然可以有效地检验出食品中的有毒有害元素，但其对检验的设备要求比较高，一般的检验结构或者企业缺乏进行严格检验的成本投入，导致有毒有害元素的检验多使用传统方法进行，影响检测结果的准确性。同时，在食品检验过程中的样本采集方面，如果选择的样本不具备代表性，即使使用科学的检验方式进行检验，也难以准确获得所检验批量食品的结果。而在实际的食品检验中，部分检验主体就是采用选择优质食品标本送检的方式进行，导致存在质量问题的食品样本没有被选中进行检验，影响整批次食品质量检验的结果准确性。

2.2 食品质量检验监督情况

食品质量检验应当是一项规范性、严格性的操作行为。然而，在实际的食品检验过程中，部分检验主体往往会因为质量管理意识不强、缺乏必要的外部监督等原因，而出现随意检验、盲目出结果等情况，导致出现实际得出的检验结果与食品本身的质量状态不匹配的情况[6]。同时，目前对食品质量检验的监督和管理主要采取的是抽样检查的方式，可能存在部分质量不达标的食品。食品质量检验监督行为缺乏持续性和常态化，部分监督主体在发现食品存在质量问题时，只是简单地开具罚单或者进行警告提醒，并没有进行后续的监督跟踪，导致食品质量监督工作在保证食品质量检验准确性方面的作用和效果没有充分发挥。

2.3 检验仪器以及检验环境

食品检验使通过特定的仪器对抽取的食品样本中的微量元素进行分析，并对照相关标准判断食品质量的合格性。在食品质量检验中，所选择和使用的食品化学检验的仪器的精准度，会在较大程度上影响检验食品的质量准确性。换而言之，如果食品质量检验使用的仪器没有进行使用前的校准或者定期的维护保养，可能会出现仪器的灵敏度和准确度下降的情况，进而影响到食品检验的准确性。例如，食品质量检验中经常使用到的天平等计量器具，如果缺乏经常性的校准和精度维护，可能会导致检验过程中出现计量值方面的偏差，进而影响食品质量检验的结果。同时，质量检验实验室的空间环境也会对质量检验的准确性产生影响，这是由于食品中的部分成分可能会与空气中的成分发生化学反应，进而发生质量方面的变化。因此，通常情况下，要在密闭实验室的状态下开展食品质量检验。

3 保证食品质量检验准确性的科学方法

食品质量检验的准确性有赖于检验方法的科学性和检验行为的规范性。对于检验主体来说，要想获得准确的质量检验结果，就要采取管理或者技术手段规避可能影响食品质量检验准确性的因素。具体来说，保证食品质量检验准确性的措施包括以下几方面。

3.1 严格科学选择食品质量检验方式

食品质量检验方式的选择，要充分考虑相关质量检验标准和食品本身的属性特点，并要对食品质量检验中的每个环节的操作进行规范性的管理，确保食品质量检验的准确性。在检验食品样品进行抽取时，要严格按照抽样的标准进行随机性抽取，以保证所抽取的样品和数量服务食品质量检验的样品抽取要求。在食品质量检验过程中，要严格按照食品质量检验操作手册中的规定，进行规范性操作，确保食品质量检验中的仪器操作的科学性和有效性。当然，检验结构也可以定期对检验人员的检验方法和技能进行检查指导，对检验过程中存在的不良检验方式进行纠正，确保质量检验行为的规范性。在食品质量检验内容方面，除了对食品本身进行检验以外，还要对食品的包装材料、原材料等进行相应的检验，以保证食品质量相关指标检验的完整性和准确性。

3.2 完善食品检验监管机制

食品质量检验事关食品安全。为确保食品质量检验行为的规范性和结果的准确性，食品监督管理主体和食品生产主体要安排专门的监督部门和人员对食品质量监督的过程和行为进行监督。在食品生产主体即企业内部，设立专门的质量监督管理部门，负责跟踪食品检验部门的食品质量检验行为，确保检验人员严格按照检验的规范性操作进行检验，并出具客观、全面的检验报告。相关部门要定期对食品生产主体内部的食品质量进行抽样检查，并将检验的结果及时反馈给生产主体，明确指出食品生产中存在的影响食品检验准确性的问题，并督促生产主体进行及时的改正。同时，检验主体要将食品质量检验的结果通过特定的渠道向消费者和市场公开，增加对食品检验的监督力度。

3.3 注重检验仪器和检验环境的管理

食品质量检验通常是在特定的实验室进行的，实验室检验仪器的精准度及实验室检验环境的控制情况会对食品质量检验准确性产生深刻影响的实际情况，应加强对食品检验仪器和检验环境的科学、有效管理。对于检验仪器，要坚持用前检查和用后清洗，使仪器在使用前的准确性达到特定的标准，在用后能够保持检验方面的准确性。检验环境的管理要根据所要检验食品中的成分，对实验内部的温度、湿度以及空气流通性等情况进行规范性的管理，确保实验室的环境状况不会对所检验的食品的质量产生影响。