中式餐饮的创新发展思路解析

卓燕禧

（汕尾市职业技能鉴定指导中心，广东汕尾 516727）

从当前愈发激烈的市场竞争环境和人们日益提高的精神物质生活需求来看，中式餐饮的发展既面临着巨大的机遇，也面临着一定的挑战。实现中式餐饮的不断发展，需要从创新的角度出发，对中式餐饮的发展思路进行分析，让中国餐饮文化走向更为广阔的平台。

1 中式餐饮需要创新的原因

1.1 洋快餐的冲击影响

随着各国经济文化交流的加强，消费者的需求也更加多样化。“洋快餐”自进入我国后受到大众的欢迎，我国的餐饮市场竞争变得愈加激烈。西方饮食文化的侵袭对我国的传统餐饮文化产生了较大的冲击，中国餐饮行业必须要意识到此种现象背后所隐藏的危机性，只有不断加快创新与发展，才能在激烈的市场竞争中稳定发展。

1.2 缺乏品牌建设意识

经济的发展提升了人们的生活质量，人们对餐饮产品提出了越来越高的要求，包括一些个性化的需求。中式餐饮虽在市场上有一定的发展，但是依旧缺乏足够的特色，并没有形成强烈的品牌化意识，未对自己的受众定位进行细化，发展过程中经常会表现出后劲不足的问题。因受我国餐饮行业发展的局限，不少中式餐饮品牌在稍见起色后，就被国外的商家所收购，无发展品牌的意识，影响了我国餐饮行业在全球范围中的进一步发展。

1.3 饮食卫生问题突出

对于我国的餐饮行业而言，整体卫生环境都处于有待改善的状态，这主要与我国传统的餐饮文化与餐饮相关，我国无分餐的饮食习惯，饮食卫生方面会表现出一定的问题。此外，餐饮行业属于服务行业，而该行业的从业门槛较低，从业人员的服务质量参差不齐，容易出现一定的卫生问题。加之餐饮行业的人员流动性较强，相关部门未形成较为完善和有效的监管体系，易引发安全问题。

2 中式餐饮创新的发展思路

2.1 创新中式烹调工艺

对于中式餐饮而言，烹调工艺是其发展的核心内容。现阶段的中式餐饮已经发展到了一定程度，其烹调工艺和相关流程也基本形成了较为固定的套路和思维，一定程度上限制了中式餐饮的创新和发展[1]。采用科学合理的方式对中式烹调工艺进行改革和创新，能够增添不少新的样式和风格，为中式餐饮的发展提供新的思路。中式烹调工艺的创新主要从主食、菜肴和面点3个方面入手，对其创新路径作出简要分析。

（1）以主食为例，它是由米、面为主要原料所制成的食品，制品和口味表现出一定的单一性，需要对其进行创新研究。诱人的色彩是增强人们饮食欲望的重要内容，在对主食进行制作的过程中，可以采用增添果蔬（葡萄干、紫薯、红薯）等原料的方式，丰富其色彩表现。同时还可以将花香入饭，以此种方式吸引用餐者的注意，增强食欲。常见的主食味型有原料本味和咸鲜味两种，但是当前的餐饮发展对人们的饮食习惯产生了一定的影响，因此可以在制作米饭的过程中加入一些辅料，以改变食材原有味道，同时增强营养的全面性。

（2）以菜肴为例，在保证品质的基础上进行创新，可以让中式餐饮的发展之路变得更加宽阔。在对菜肴进行制作的过程中，经常会使用到蒸、煮、焖、煨、和烧等烹调工艺。其中蒸制菜品可实现原料原味的保存，是比较具有营养的烹饪方式，但口味具有一定的单一性，可通过增加辅料的方式来创新口味。药膳是中式菜肴的重要组成，不仅具有悠久的历史文化，还可强化用餐者的身体健康。从菜肴创新的角度出发，药膳是一个需要重点关注的内容，配以古法烹调，不仅可以更好地吸引用餐者，还有助于用餐者的身体健康，可谓一举两得。

（3）以面点为例，对面皮和馅料进行创新。常见的面点皮料多为面粉制成，在对面皮进行创新时，可选用玉米粉、杂粮粉等替代传统的面粉原料，同时还可在制坯过程中增添一些有助于人体健康的辅料，或者通过添加天然色素或菜汁的方式为面皮增色，让面皮呈现出耳目一新的感觉。面皮基本处于无味状态，可以依据馅料的构成对面皮做增味处理，以达到最佳口味。现阶段的馅料以蒜泥状为多见，但这种加工工艺容易对原料的营养成分产生较大的损失，因此需要从这个方面出发来对馅料进行创新。如将完整的虾仁或肉丁作为馅心，让馅心朝着块状化方向发展，以此种方式来保证味道的鲜美和营养的有效留存。

2.2 制订文化品牌战略

相较于西式餐饮，中式餐饮在品牌方面的影响力处于较为薄弱的状态，究其原因，主要是中式餐饮没有树立起强烈的品牌意识，对我国中式餐饮的进一步发展产生了较大的限制。对于中式餐饮的品牌发展而言，其在树立战略目标时，应将人们的需求作为主要的发展依据，将品牌文化的概念呈现在品牌文化中，以塑造出良好的品牌形象，为中式餐饮的创新发展注入一定的核心竞争力。

在对中式餐饮的品牌形象进行塑造时，需要从多个方面出发，对产品形象内涵进行不断地延伸，将现代化的产业发展目标融入到其中，以促进文化品牌战略的持续性推进[2]。以中国老字号品牌为例，将文化的内涵深植其中，对中华餐饮文化的传承和发展具有重要的促进意义，可以帮助我国的餐饮品牌更好地走向世界。但从我国现阶段的老字号餐饮品牌发展现状来看，存活下的品牌数量比较少，中国餐饮老字号品牌的复兴是一项极为重要的内容。

目前，中式餐饮的发展缺乏品牌的创新，不少中餐老字号品牌依旧没有树立起品牌意识，未在新时代的发展中挖掘自身的潜在资源。对于品牌文化的发展而言，文化内涵的有效提炼是一项非常重要的内容，其关键在于品牌文化价值的真正显现点，将其作为基础进行丰富和发展。以中式餐饮的文化品牌发展为例，中国的传统文化是其主要的依托，鲜明的民族性、地域性和时代性共同形成了我国的文化象征，如石器、彩陶、青铜器、漆器、雕刻、民间艺术、书法、传统绘画、戏曲、传统建筑和古典园林等，这些都是非常重要的文化内容。在树立中式餐饮品牌时，可从其中提取一定的精华，再以现代化的创造形式对其进行再加工和创造，让其兼具时代特征与传统韵味。

近些年，中式餐饮已经朝着连锁经营方向不断发展，品牌文化竞争和质量型经营的局面已经初步形成，情感经营、个性化服务等都得到了不断的创新与发展，让整个市场竞争都逐步迈向深层次的转化中，让中式餐饮的发展进入到了一个新的发展阶段[3]。想要进一步强化我国餐饮品牌的创新属性，还需要构建起完善的创新机制，其中包括人才使用的创新、管理机制的创新、激励机制的创新以及整合机制的创新，只有形成完整的创新机制，才能减少中式餐饮的人才外流。此外，在餐饮市场国际化的大背景下，竞争已经朝着多元化和国际化方向发展，中式餐饮的发展仅靠餐饮企业和员工的努力是远远不够的，必须要强化企业间的协同组织，形成创新凝聚力，加强行业协会的督导与管理，这是构成我国餐饮品牌化发展的重要策略。

2.3 强化餐饮卫生管理

对我国现有餐饮卫生环境进行观察可看出，整体的卫生状况有待改善。中式餐饮与西式餐饮存在较大不同，受我国历史文化等因素的影响，饮食习惯多为多人共餐，若无较为完善的餐饮卫生管理规范，容易对人们的身体健康产生不良影响。中式餐饮多以手工制作为主要方式，涉及到的烹饪原料繁多，且多为生、鲜、活物，因此容易出现餐饮卫生方面的问题。中式餐饮卫生质量的影响因素较多，如原料的采购、原料的贮存、烹调工具的使用等。同时，上述都与加工人员存在密切关系，因此也需要关注餐饮工作人员的自身规范程度[4]。强化餐饮卫生管理包括以下内容。①重点关注食品采购环节的卫生管理工作。在采买各类食材前，应将厨师长的原料需求作为主要依据，避免出现少买、错买、多买现象。蔬菜、水果的采买需重点关注新鲜度，避免腐败等现象引发卫生问题。动物性食品需要具备相应的检疫合格证明，避免受到传染病等问题的影响。罐头、干果类食品需注意保质期限，避免过期食品影响健康。②关注食品贮存环节的卫生管理。餐饮食品的贮存主要分常温和冷藏两种，常温贮存不易腐坏的食品，如干货类食品。冷藏主要贮存易于腐坏的食品。不管是何种贮存方式，都需按照原料、半成品、成品来进行分类存放。③关注餐饮食品的烹饪加工环节。食品原料在具体的加工之前都需要进行解冻、清洗、清理、挑选和切配等处理，可分为热菜的处理和冷菜的处理。在加工冷菜的过程中，其原料多为熟食品或生鲜，制作过程不需要重新加热，因此需格外注意卫生、添加剂的添加以及保存的时限。在加工热菜时，其过程比较复杂，需依据不同的食材设置加热时间，避免出现夹生或者过度加热的情况。④从消毒卫生管理和从业人员的个人卫生规范入手，需要多个部门协同发展，通过完善的监督规划，为消费者提供卫生的就餐环境。同时要对卫生约束监督的体系多加关注，不断地强化监察管理的力度，让整个餐饮行业的卫生水平都可得到有效提升，以防患于未然[5]。此外，构建合理的餐饮结构框架，不仅要对餐饮经营者的卫生安全意识进行有效提升，还要对消费者的法律意识进行强化，让中式餐饮行业可以获得更多的创新发展机遇。

3 结语

中式餐饮想要在更为广阔的舞台上得到良好发展，需要从创新的角度出发，对烹调的工艺实施改革和创新，一般是从主食、菜肴和面点3个方面出发，提升烹饪手法的创意性和吸引力。同时，要以良好的卫生条件保证中式餐饮朝着规范性的方向不断发展，从多个方面入手强化中式餐饮的整体服务水平。此外，要不断地注入创新元素和活力源泉，运用文化品牌竞争的相关战略，进一步培育新型核心竞争力，为中式餐饮的发展打下良好的基础。