提高菜籽油抗氧化性的进展分析

王玉贤

（湖南农业大学，湖南长沙 410000）

我国是世界油料消费大国。其中菜籽油是我国国产食用油的重要来源，占目前国内油料作物产油量50%以上[1]。菜籽油，又称为油菜籽油或是香菜油，呈现金黄色形态，具有一定的刺激气味。国内外经常将菜籽油作为主要的食用油。根据实际研究表明，菜籽油的不饱和脂肪酸的含量非常少，矿物质和维生素E等类型的营造物质蕴含丰富，所以，含有少量芥酸的菜籽油是非常安全且健康的。提高菜籽油的质量，更好地储存和放置菜籽油是非常重要的研究内容。受外界环境的影响，光照、温变和氧气等因素都会或多或少地影响菜籽油的品质，从而导致不饱和脂肪酸变质，造成营养物质减少，进而影响其味道，产生严重的异味和对身体有害的物质。因此，菜籽油在生产和储存的过程中需要高度关注菜籽油的氧化效应，延迟菜籽油的氧化。现阶段，许多专家学者针对提高菜籽油的抗氧化性进行了诸多深入的探究，例如，人工抗氧化剂、天然抗氧化剂、复配抗氧化剂以及物理方法等。本文针对提高菜籽油抗氧化性的进展进行了分析和研究。

1 各种类型抗氧化剂在提高菜籽油抗氧化性能方面的实际应用

1.1 人工合成抗氧化剂的应用

为了防止油脂产生氧化反应，人们利用抗氧化剂来提高油脂的抗氧化性能，并取得了初步成效。现阶段，菜籽油主要使用的人工合成抗氧化剂分别是丁基羟基茴香、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和特丁基对苯二酚等。人工抗氧化剂的功能主要是通过自由基中止剂提供氢原子，从而消除自由基，转变为比较稳定的化合物，避免产生自由基链锁反应，降低油脂的氧化速度，自由基中止剂抗氧化的研究过程如下。黎燕彬在研究特丁基对苯二酚对于植物油脂的抗氧化效果中发现，添加占菜籽油重量0.02%的各种人工抗氧化剂，其中特丁基对苯二酚具有良好的抗氧化效果。研究人员将乌桕脂肪酸甲中提出的棕榈酸甲酯作为原料，与抗坏血酸发生反应，进而合成L-抗坏血酸棕榈酸酯，并与各类人工抗氧剂复合，发现L-抗坏血酸棕榈酸酯的抗氧化效果最佳，是一种具有高安全性，高效率的抗氧化剂类型。人工合成抗氧化剂只需要很少的投资成本，就能够快速取得良好的抗氧化效果，且添加量极少，逐渐成为油脂抗氧化的最佳选择[2]。特丁对苯二酚具有良好的抗氧化活性和稳定性，在各类人工抗氧化剂中取得了绝对的优势，并在食品工业中实现了广泛应用。但随着科学技术的持续发展，人工抗氧化剂的安全性逐渐遭到非议，目前丁基羟基茴香成为一种可能会导致癌症的物质，已经被剔除。日本在1979年到1981年陆续给大鼠投食丁基羟基茴香，发现大鼠的前胃产生了癌变，因此，目前丁基羟基茴香只能应用在棕榈油和棕榈仁油中。研究表明，丁基羟基茴香对人体内呼吸酶的活性具有抑制作用，并且会增加肝微粒体酶活性，在多个国家被禁用。

1.2 天然抗氧化剂的应用

由于人工合成抗氧化剂对于人体具有严重的副作用，因此被严格控制使用，天然抗氧化剂逐渐替代了人工合成抗氧化剂[3]。王茜茜等人经过研究发现，在菜籽油中添加 150 kg的生育酚，能够延长保存时间，并且可以维持菜籽油原本的形态颜色。郑雄敏在菜籽油中分别加入0.02%的二丁羟基甲苯以及茶多酚，研究发现，加入茶多酚的菜籽油可以保存近乎两个月，添加了二丁羟基甲苯的菜籽油能够保存一个月，研究证明，天然抗氧化剂比人工抗氧化剂的抗氧化性能更强。还有学者研究发现，茶多酚也是一种能够发挥良好抗氧化效果的抗氧化剂，其抗氧化性基本相当于特丁基对苯二酚，且远远强于二丁羟基甲苯以及植酸等，需要注意的是，在应用的过程中需要控制添加量，即每kg的菜籽油中添加200～400 mg的天然抗氧化剂。天然抗氧化剂具有高度的稳定性以及无毒害的特点，且无需过多剂量，现阶段已成为我国专家学者研究的主要方向和路线，同时也为今后的油脂抗氧剂的发展规划路线。

1.3 复配型抗氧化剂的应用

复配型抗氧化剂通常需要多种不同的抗氧化剂融合，共同产生反应，结合不同的抗氧化机理从而发挥出更加良好的抗氧化效果[4]。复配型抗氧化剂只需要很少的用量就能发挥与人工抗氧化剂相似的效用，甚至个别情况下还能起到比人工抗氧剂更好的抗氧化效果，因此得到了诸多专家学者的广泛关注和认可。复配型抗氧化剂在菜籽油的抗氧化方面也得到了广泛应用。有学者研究发现，0.04%的白藜芦醇、0.01%的茶多酚和0.01%的柠檬酸搭配能够产生很好的抗氧化效果，且这种抗氧化效果比人工抗氧剂显著。陈霄汉研究硒及其提取物对于油脂的协同抗氧化作用，研究发现0.05 g的竹叶提取物和硒代胱氨酸500 μg复配能够产生良好的抗氧化作用，且具有开发成为天然抗氧化剂的优势。学者们针对复配型抗氧化剂的研究，通常会先得出单个抗氧化效果，再集合多个抗氧化剂融合后的效果，最后将各个数据效果进行比对，从而得出最佳的配比方案。

1.4 物理抗氧化法的应用

物理抗氧化方法指的是只通过改善生产和放置菜籽油环境的方法来减少菜籽油的氧化反应，实现菜籽油的储存[5]。最为广泛的物理方法有气调法、冷藏法以及油罐储存法。专家学者通过实践研究发现氮气气调储藏技术能够很好地控制油脂的POV值上升，使用充氮储油方法能够很大程度上降低过氧化值的年增加量。此外，使用气囊进行油罐充氮储油的方法具有较高的安全性能，并且能够在一定程度上提高经济效益。王茜茜利用烘箱法结合OSI法分析影响菜籽油储藏稳定性的因素，发现储藏空间的温度对于菜籽油的影响是最显著的，温度越低，菜籽油就能够更加稳定地储藏和放置。李志刚利用不同的强高压电场处理，研究菜籽油的抗氧化性能，结果表明，在30 kV/m的高压电场中，菜籽油的抗氧化效果最好，并且高压电场处理能够很好地提升油脂的氧化稳定性。

2 结语

现阶段，抗氧化剂的种类越来越丰富多样，经过不断研究发现，人工抗氧剂具有风险性，无法充分保障菜籽油的安全性和稳定性，但许多植物体中都含有天然抗氧化活性成分，其毒性远远低于合成抗氧化剂，开发利用天然植物的抗氧化活性成分已成为当今研发新型绿色添加剂的重要内容之一[6]，目前已经在很多国家得到了控制。物理抗氧化的方法虽然能够保障菜籽油的安全性能，但是管理困难，且需要大量的人力、物力资源的投入，在具体的生产销售中不具备良好的可行性；而复配型抗氧化剂虽然具有良好的抗氧化效果，但其操作程序复杂，需要一步一步地进行试剂的复配，浪费大量的时间成本，且不恰当的复配还会产生化学反应，从而造成不利的影响。经过综合全面地分析，天然抗氧化剂的使用不仅能够取得良好的抗氧化效果，同时也不会对人体产生危害，操作简便，无需过多成本投入。因此，天然抗氧化剂将成为未来菜籽油提高抗氧化功能的主要发展趋势。