化学添加剂对食品安全的危害及检测方法

王 悦

（沈阳海关技术中心，辽宁沈阳 110016）

在食品中适量使用添加剂，可以有效提升食品的风味、改善营养结构、增加保质期限，但如果不按照安全管理规范，过量添加不合格的添加剂，将会破坏食品营养结构，甚至会对人体造成危害。在食品生产、加工与销售环节，按照食品类型不同，运用液相色谱、离子色谱、气相色谱或紫外可见分光光度计等技术，对食品构成成分进行检测，可以有效判定食品安全等级，维护食品市场经营秩序。

1 食品生产与加工领域化学添加剂使用特点

1.1 化学添加剂规范使用的积极作用

随着人们对食品安全关注度的不断提升，国家食品卫生相关单位对添加剂的用法作出了更明确的规定，按照作为增添食品风味、防腐抗氧化、优化食品营养结构等方面功能的不同，将其划分为23项大类别，2 000多项小品种。在食品添加管理中，食品添加剂并不属于食品供给的独立产品，需要根据食品口味、颜色、营养、保存、防腐等方面的生产需求，严格依照《中华人民共和国食品卫生法》规范使用。现阶段，食品添加剂包括人工合成和天然物质两种，食品添加剂的使用是为了使食品色泽鲜美、香气扑鼻、味道更佳，延长食品的保存期限，避免食品在保质期内出现细菌感染、腐化、褐变情况。例如，食品添加剂中的防腐剂，可以针对性地控制食品中微生物的数量，延长食品的保质期限，同时，降低由于腐败、变质等问题引发的食物中毒的可能性；而抗氧化剂可以提升食品抗氧化能力，减少细菌污染，尤其是在含有油脂类的食物保鲜、水果与蔬菜褐变控制方面，具有显著的优势[1]。

1.2 化学添加剂违规使用的危害影响

1.2.1 滥用危害

随着经济的发展，人均收入水平大幅度提升，对食品的需求也不断转变。作为食品生产的重要研究项目，添加剂的使用形式更多元化，在推进了食品市场多样性、规范性发展的同时，也提升了食品安全管理的难度。不同类型食品产品的添加剂用量、添加形式与类别都存在差异，如果盲目按照过去的生产标准进行添加，极有可能造成添加剂滥用的情况，扰乱市场秩序。食品的生产、销售应严格贯彻安全、卫生的原则，但部分不法商贩为快速获取效益，盲目添加，甚至用工业原料冒充食品添加剂。例如，苏丹红属于工业原料，在辣椒油、鸭蛋、辣椒粉等食品中，能提亮颜色，吸引更多的消费者，违法使用在食品中，具有较强的致癌性，对人体的肝肾器官也有着严重的危害影响。当前，肉蛋类、奶粉、酒类等食品生产领域成为添加剂滥用的重灾区，需要相关政府与企业单位加强沟通与协调，优化调整安全管理规范，并不断深化检测技术的研究，保证人们的食品安全供应[2]。

1.2.2 过量使用危害

化学元素作为人体必需的能量基础，需要保证摄入量，才能更好地支持个体的日常活动，保证身体各项技能正常。添加剂中的特定微量元素可以作为增补剂的材料，添加到食品中，维持人体内元素的平衡。以钙、铁等微量元素为例，如果人体缺乏铁元素，会影响骨骼生长状态，出现骨质疏松的情况，而铁元素摄入量不足则会导致贫血情况。因此，适量在食品中添加化学元素有益于人们的身体健康。在使用增补剂改善食品营养结构时，应科学控制添加数量，避免过量添加造成的健康威胁。例如，补钙过量会导致高钙血症，补铁过量会对肝脏造成损害；补钾过量可能造成组织损伤；过量摄入硒可导致中毒等。因此，在添加剂的具体使用过程中，应根据现行的管理规范，及时进行安全检测，做好质量监管[3]。

2 常见的检测方法

为有效添加剂滥用、过量使用等违规情况，需要食品安全管理相关企业单位重视添加剂的使用和管理。在全面分析液相色谱、气相色谱、离子色谱与紫外光等检测技术应用特点与检验成果的基础上，按照检测需求选择合理的方式，不断研究更高效的检测技术。

2.1 液相色谱检验

液相色谱是添加剂检验中应用范围最广的技术形式，具有高效、便利、精确的特点，可以同时对9种化学物质进行测验，在30～40 s就可以得出结果，常用于蛋糕、饮料、面粉以及果冻等食品的检测中。在婴幼儿与青少年群体的食品安全管理方面，可以运用液相色谱检查甜品、饮料等产品添加剂使用情况，维护食品市场的安全秩序。如果忽视食品检测工作，一旦不合格食品流通到市场上，会严重危害青少年的正常生长发育，提高青少年群体出现性早熟、过度肥胖、骨骼肌发育不完全、个头矮等问题的可能性[4]。

2.2 离子色谱检验

离子色谱在食品检验中的应用范围较广，相较于液相色谱化学成分检验法，进一步优化了检验流程，成分分析更全面、结果更精确、限制也相对较少。在实际检验环节，无需进行提纯操作，可以在不同浓度实验对象中，快速获取检验目标、得到检验结果。例如，在高浓度检验实试样中，对低浓度检验目标进行提取，可适用于大部分食品检验项目，尤其是在离子型化合物、不同极性有机物等物质检测中，灵敏度较高，有效保障实验结果的精确性。

2.3 紫外可见分光光度计检测技术

在检验食品中添加剂成分与含量的过程中，紫外可见分光光度计也是较为常见的检测技术，具有检验结果稳定、实验流程简单、容易操作、适用项目多等方面的综合应用优势。在实验检验过程中，借助计算机、光电、大数据等技术，对添加剂性质进行实验，确定其是否符合食品安全需求。现阶段，紫外光检测的应用范围包括色素检验、防腐剂检验、亚硝酸盐检验与部分微量元素的检验。

2.4 气相色谱检测技术

气相色谱是指在食品检测中，对呈现气体状态的流动相进行成分分析、性能测试，记录各项参数，并根据色谱表现对实验对象构成进行分析的技术模式。采用气相色谱实验测试技术时，添加剂的整体分子量应控制在1 000以内，实验化合物的沸点应在350 ℃以内，才能保证检测的顺利进行。确定气相色谱添加剂检测方案后，需要采用特定的手段对样品进行分离处理，该种技术对实验人员的专业水平、实验条件等都有较高的要求，需要高敏、高精度的检测仪器。气相色谱主要被应用于酯型与酸性防腐剂或蔬菜与水果农药残留等方面的检验[5]。

3 结语

食品检验是维护食品市场稳定、保障社会治理的健康发展的一项重要工作，相关食品管理部门与生产相关企业应在深刻认识食品添加对食品安全正面与负面影响的基础上，规范添加剂的使用，重视违规、滥用添加剂导致的危害问题。在食品检验管理过程中，根据检测需求的不同以及液相色谱、离子色谱、气相色谱、紫外光等检测技术应用特点的差异，合理设计实验方案，规范检测流程，降低食品事故发生频次，促进食品产业的安全、健康发展。