新食品加工技术对食品营养的作用研究

夏 霞

（伊犁职业技术学院，新疆伊犁 835000）

随着我国科技水平不断发展，现代食品加工技术得到了蓬勃的发展，越来越多新的技术融入其中，有效地提高了食品加工的效果及水平。食品是人们赖以生存的基础物质，能够保证人们的正常生活和身体健康，在食品加工中要了解不同技术对饮食与营养的影响，提高食品本身的安全系数。

1 超高压技术

超高压技术是将食品放置在液体介质中，之后再向内部增加相对应的压力，压力不断升高，从而使食品中的蛋白质和淀粉高分子物质失去原本的活性，从而达到良好的灭菌效果。近年来广泛用于食品的灭菌工作中，超高压灭菌技术能够在较低的温度中杀灭大多数的微生物，实际的温度和时间低于传统的超高温灭菌，由于物理加压的原理对小分子物质，如矿物质和维生素等没有任何影响，也不会改变食品的组成和纤维结构，能够全面的保留食品的原始色泽以及风味，所以在食品中高压处理得到了有效地利用。其中包含了液体食品和固体食品，例如大豆蛋白和水果等发酵食品，也包含的是酱菜和果酱高压处理，还可以应用于中药和血浆等微生物的污染防治中，有效地提高了实施效果[1]。除了灭菌外，超高压环境会提升整个物质的渗透作用，物质之间的作用力在不断地增强。超高压可以在不加热的条件下保留食品中的蛋白胶体，提高食品的黏稠性。超高压技术应用前景广阔，但是在实际操作时，存在维护费用高和能耗较高的特点，并且无法做到瞬时高温灭菌，需加强对整个过程的全面观察，从而提升后续的实施效果。

1.1 果蔬产品方面

超高压技术在果蔬产品方面的应用非常广泛，能够起到良好的杀菌效果，在进行果蔬加工时，一般采取热力杀菌的方式，虽然这一方式能够延长食品的保质期，提高食品安全系数，但是高温会对食品本身的营养成分产生一定的影响。例如食品的口味和新鲜度会发生一定的变化，利用超高压技术对草莓酱进行杀菌处理，能够使其中的维生素C保持在95%左右，果蔬中的维生素C或者是叶酸，在高温条件下不会产生一定的影响。

1.2 加工乳制品

乳制品中有较为丰富的营养，在进行乳制品杀菌处理时，如果采取热力方式，会导致内部营养的流失，因此在实际工作中需要加强对超高压技术的合理利用，在高压状态下一些牛奶中的酪蛋白胶颗粒能够缩小内部的直径，并且表面的疏水性质会由于基团的变化而增加。伴随着疏水性基团的不断增多，乳清蛋白会发生一定的改变，以此提高其中的营养成分。

2 非加热杀菌技术

在非加热杀菌技术实施的过程中，食品中的蛋白质不会发生一定的改变，主要是对食品口感造成一定的影响，但是影响较小，能够保留食品中的营养素，如在进行牛奶加工时，采用非加热杀菌技术对蛋白质含量的影响不明显，在果汁中的利用会使多酚氧化酶活性下降，全面提升了果汁的营养。在进行非加热杀菌技术应用后，胡萝卜素和总酚含量能够得到全面的提升，但是维生素C很有可能会由于这一技术发生明显的变化，这是唯一会受到破坏的维生素类型。从中可以看出这一技术对食品中的营养物质的影响较小，能有效地提高食品加工的杀菌效果以及水平。

2.1 生物防腐杀菌技术

生物防腐杀菌技术在应用中能够对生物代谢产生一定的影响，通过抑制微生物生长繁殖的方式消除微生物，天然农产品为主要的原材料，微生物代谢所产生的抗菌物属于生物防腐制剂，这一物质对细胞膜产生的影响是非常突出的，能够破坏抑制微生物的生长[2]。乳酸菌可以降低食品中总酸含量和失重率，能提高食品本身的营养，这项技术也可以使原料乳的保质期变得更长，减少食物中的营养流失。

2.2 脉冲强光杀菌技术

脉冲强光杀菌技术能够将透明液体及固体表面的微生物杀死，并且可以保留食物中的蛋白质，在一些脂肪含量和蛋白质含量较为丰富的食品中使用时，这一技术能够保留食品中维生素C，在牛奶杀菌中的应用非常的广泛，能够全面保证其中的蛋白质和脂肪含量。

3 冷冻干燥技术

在冷冻干燥时要严格按照相关的标准和要求提高后续的应用效果，先进行冻结再进行改造，这样水分在形成冰后会对组织结构产生一定的作用，在改造时可以使食品产生脱水，使用时，食品质量和新鲜食品质量差异性较为突出，比冻结的质量要好，储存时间比较长。在这一技术应用的过程中，要加强对营养成分的深入性分析，优化整体的技术方案，避免对营养成分产生一定的影响[3]。冻干食品是不需要复水的物质，比如冻干水果片或者冻干酸奶。另一种是需要复水进行使用的，例如米饭和蔬菜包等，后者的食品加工流程非常复杂，在实际加工时要避免内部出现组织被破坏的问题。在加工时往往要添加一些其他物质，如盐和糖，以此保证食物本身的营养。

冻干食品具有质量较轻的优势，和传统烘干相比冻干食品的营养和理性物质能够满足相关的要求以及标准，相比于罐头食品，冻干食品更容易保存，并且在储存时不会发生质变，降低了运输和储存方面的费用，已经成为各大企业广泛关注的要点。因此在实际工作中需要实现技术的不断创新及调整，为后续的应用奠定坚实的基础。但这一方法也存在不足，主要是由于冻干设备的成本较高，冻干周期较长，具备产量较小的特点，这也是冷冻干燥技术无法全面推广的难点问题。人们在不断创新冻干技术的基础上探索了新型的工作模式，例如融入了微波和冻干联合的解决方法，既可以弥补在以往工作中的不足，还有助于推动食品加工行业朝着新型的方向发展，拥有良好的发展前景。

4 微波加热技术

由于整个微波加热时间较短，对维生素的破坏力小于传统的加热工艺，尤其是对一些热敏性的维生素来说，在保留营养素方面能够满足相关的标准，凸显现代化的食品加工模式。一部分蛋白质属于极性分子，在微波加工过程中会使原材料的温度不断升高，容易导致蛋白质的变质，这种变性和传统热变性并没有本质上的差异，由于微波加工的工作效率较快，被很多乳制品企业所应用。微波对牛奶蛋白质的含量影响较小，对酱油中的重要指标，如氨基酸态氮和总氮也没有任何的破坏作用[4]。在技术应用的过程中要充分考虑温度升高的比例，主要是由于温度在升高过程中会使蛋白质变性，或者与糖发生反应，不利于蛋白质的利用。所以在实际工作中需要加强对整个操作过程的全面优化，更加贴合于食品加工标准。由于微波作用于偶极分子，脂肪属于非极性的化合物，所以微波对脂肪的影响较低，并且微波用于油脂萃取工艺中，可提高萃取的效率。与传统加热萃取相比，微波萃取本身的穿透性具有时间短、萃取效率高的特点，并且一些溶剂的用量较小。在以往萃取过程中，油脂的萃取需要几个小时，然而这一工艺只需要几分钟，有效地提高了实际的萃取效率，满足实际工作中的要求。

5 膜技术

膜技术在食品加工中的利用是非常广泛的，主要是使用半透膜和纳米膜胶混合物中的某种物质进行处理，由于膜两侧的压力或者是电位差，分子从膜的一侧流入到另一侧具备充足的动力，从而达到良好的物质分离效果。在实际操作过程需要加强对温度的全面控制，并且还要防止对周边环境产生一定的污染，膜分离技术在澄清果蔬汁生产中应用非常广泛。膜分离技术能够有效去除果汁中的大分子物质，例如蛋白质和可溶性纤维素等。膜分离属于非常有效的技术实施方案，并且可以保留果汁中的一些小分子营养成分的活性，维生素果汁经过超滤后，维生素C的穿透率能够高达85%左右，在矿物质元素中，钾的透过率高达99%，超滤后的果汁透光率高达99%。膜分离技术还可以降低液体食品菌落总数。膜分离技术是分子级的，可以过滤液体食品中的大部分微生物，在牛奶灭菌中的应用非常的广泛。但是这一技术在实际实施的过程中也存在一定的局限性，例如膜本身如果超过了极限值的话，很容易会由于自身的口径较小出现堵塞，整个分离压力在不断地增加，严重时会出现破裂，影响最终的分离效果。同时在实际实施过程中还要考虑后续的维护成本和维护工艺，成本投入非常的昂贵，所以在新时期下并没有得到广泛推行[5]。

6 结语

在新食品加工技术运用的过程中，要考虑不同技术方案对食品营养所产生的影响，相关操作人员需要进行食品营养成分的分析，再根据实际情况和加工要求，选择正确的加工技术，考虑不同技术本身的优缺点，将理想性的食品加工技术运用到食品加工中，从而提高食品加工的针对性及专业性，为食品营养安全提供重要的保障。