高职烹饪工艺与营养专业综合实践课程策略探析

张 冲

（南京金陵高等职业技术学校，江苏南京 210000）

1 高职院校中烹饪工艺与营养专业人才培养规划简析

1.1 培养目标

步入新时代后，我国的主要社会矛盾已经转变为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。这一社会命题体现于社会生活的方方面面，烹饪与营养搭配水平的提升自然也囊括其中。高职院校的发展始终以社会的需求作为风向标，面对烹饪领域的人才缺口，高职院校的某些专业开设在一定程度上缓解了这种矛盾。然而，要促进一个行业内部的根本性革新，最根本的还是要提升相关专业人才的技能与素养[1-2]。

面对如此的时代命题，高职院校对相关专业人才的培养，也提出了更加严格的要求。一方面对于烹饪工艺与营养专业的学生而言，专业知识与技术能力是发展基础，不可或缺；另一方面作为新时代的人才，思想道德修养与价值观也需要 扎紧筑牢，如此才能真正当得起“服务型人才”之称号。这种多层次的人才培养标准来源于这门课程的基本属性要求：烹饪是一门实践性很强的专业，但与此同时也是一门复合型的专业，其中涉及的内容并不单一，其对于人才的标准与要求也非常的严格。在市场经济之下，面对激烈的行业竞争与人才竞争，烹饪工艺与营养专业也需要打造拥有高素质、高内涵的专业人才，才能更好地去服务社会。

1.2 专业要求

对于高职院校中烹饪工艺与营养这一专业而言，其培养的人才大多数最后会选择餐饮业进行服务，而这种社会性比较强的职业，有其自身的岗位技能内涵[3]。要求学生在把握基本理论的基础上要博学广识，多多地阅读相关书籍，开拓自身眼界，一旦对烹饪产生新的想法，在确保安全的情况下，要多多尝试，如此才能全面地推进烹饪工艺的创新与进步；除此以外，实践是本专业学生需要掌握的另一必备技能[4]。时代的发展，使得餐饮行业的从事者逐渐由“幕后”走向“台前”，为顾客介绍菜品及其中所蕴含的创意。他们不仅需要具备高超的烹饪技艺，同时也需要拥有一定的统筹表达能力。这一转变的普遍化发展，就要求各高职院校对学生的语言表达能力以及营养搭配技巧进行实际的训练。只有从基础技能与实际实践上采取“两把抓”的策略，才能够打造出符合新时代内涵的烹饪工艺与营养专业人才，进一步为餐饮业的发展服务，为整个社会的发展服务。

2 高职烹饪工艺与营养专业综合实践课程策略探析

2.1 完善课程体系，合理安排课程

综合实践课程虽然同其他课程一般都隶属于高职的教学授课体系之中[5]，但在特征上存在巨大的差别。高职烹饪工艺与营养专业综合实践课程的设置时间紧跟实习活动的开展，其课程容量与体量的设置需要仔细斟酌。另外，此门课程更偏向实践，但却又与理论的学习紧密相关。这是由于综合实践课程是对高职前4年学习生活的升华性总结，这门课程的完成度需要凭借以往的理论学习来奠基。受制于这些课程特征的限制，烹饪课程的体系规划显得尤为重要。假使不能将其规划清晰，那么必然会降低学生参与课程的体验感，甚至还会降低他们的学习成效。合理的课堂体系规划，需要深入现实、扎根实践。具体说来，就是要切实地走出去，走向社会、走向市场去了解当今的社会需要。在深入实践的过程之中，要时刻保持高度的敏锐心理，对于市面上的餐饮人才需求实况进行认真记录，并在此基础上形成观测报告，以供学校进一步与现实接轨，了解市场餐饮业的发展状况。

2.2 充分利用大数据和网络教学资源，使学生处于持续学习的状态

充分立足于课程特性，有助于提出更加全面的改革方法。经由上文的分析，高职烹饪工艺与营养专业综合实践这门课程的基本特征，已然明晰。这是一门在综合基础知识的基础之上，教授实践性技能的综合类课程。其课程体量之庞大，是许多具有单一属性的基础课程所无法比拟的。因此，这门课程所涉及的众多相关知识知识与技能层面难以通过有限的课堂教学而实现。然而，大数据与信息网络的普及化发展，为解决这一难题提供了全新的建设性思路。形式多样、内容丰富的网络教学资源是对课堂教学的有益补充，其在一定程度上突破了高职院校在课堂教学中所受到的时间与地域限制性，从真正意义上破除了高职课堂的不平衡矛盾。

从某种意义而言，烹饪是一门内涵十分广博的学科，作为人类发展的衍生物与必需品，其发展史几乎同人类是等长的，特别是在地域辽阔的中国，菜系完备、名吃遍布，其中所蕴含的知识必不能通过一段时间的课程，就得以全面掌握。此外，高职烹饪工艺与营养专业综合实践这门课程不仅对基础知识有所要求，对实践技能的培养更是重中之重，这就进一步加重了课堂的负担量。以上种种困境都要借由别的方式方法来进行调和与缓解。在这样的情形之下，就要多鼓励学生在课程之余，去利用信息技术探索网络教学资源，从其中充分吸收“养分”，以使其能够同线下课堂形成有益的互动。除却对传统课堂进行补充，利用网络资源学习还有一重要益处，那便是可以真正考虑到个体差异，在学习之上做到“因人制宜”。学生在利用网络资源进行学习之时，可以以自己的偏好和弱项为根本出发点，进行有目的性的专门学习。这样，一方面可以补充在专门课堂之中的知识理论漏洞，使学生的学习体系更加完善；另一方面也可以拓展学生的学习知识面，开阔其视野，充分调动其学习热情。

3 结语

饮食在中国人的日常生活中占据的重要地位，特别是在改革开放之后，我国的国民生活水平有了明显的提升，人们对于饮食与营养搭配的要求也越来越高。行至当下，人们对于饮食的要求已经不单单停留在果腹的阶段，而是需要营养的均衡，以及视觉、味觉、嗅觉的三维感官冲击。伴随着这样的社会需求，烹饪工艺与营养专业的发展意义日益凸显。新趋势的迅速发展，意味着传统的烹饪方法已经逐渐不能再满足人们的现实需求，只有在传统的技艺上进行革新，才能够彻底地解决这一社会矛盾。人才是行业发展的核心力量，同时也是行业得以可持续发展的基本要求。面对全新的社会发展趋向，烹饪行业对于相关人才提出了更加严格的发展要求，这种严格同时体现在基础技能、实践能力与个人修养之上。换言之，想要在竞争激烈的当代社会跻身人才行列、获得发展机遇，就一定要沉稳心智，于日复一日地学习之中扎实自身的基础能力，提升自身素质；此外，单单立足于课堂之上的努力尚且不够，在课堂之外，学生仍需与教师加强联系、利用网络的便利进一步武装头脑。如此，才能够真正实现个人价值与行业发展价值。