PCR技术在食品检测中的应用

李其美，周邦萌，颜李秀

（重庆市计量质量检测研究院，重庆 402260）

生物学是作为一门独立的学科，在现代社会科学技术水平不断提高的背景下发挥重要的作用。在食品的生产过程中，各种病菌的生长和繁殖不仅会对食品的质量造成影响，还会损害人们的健康，在一定程度上影响企业的信誉。作为一种新型的分子生物学技术，将PCR技术应用到食品安全检测过程中，对提高我国食品检测工作水平和保障食品质量安全具有重要的作用。

1 PCR技术

1.1 PCR技术的应用原理

PCR技术也被称为聚合酶链式反应技术，这种技术主要是通过对DNA的复制过程进行模拟，让其在生物的体外能够达到扩增DNA分子目的一种新型的分子生物学技术。这种技术在实际的应用过程中主要是通过循环系统中的高温变性、低温退火以及中温延伸3个具体的步骤实现快速扩增[1]。在应用这种技术的过程中，为了能够达到实际的应用效果，不仅需要选择合适的体外条件进行，还要保证DNA聚合酶反应的稳定性。

1.2 在食品检测中应用PCR技术的优势

与传统的食品检测技术相比，PCR技术在实际的应用过程中具有较强的特异性、较高的灵敏度以及较高的自动化程度。这些优势能够在一定程度上提高食品检测工作结果的准确性，还能够大大提高食品检测工作的质量和效率[2]。在应用PCR技术后，不仅食品检测工作的质量和水平得到了一定程度的提升，其具有的这些优势也被广泛的应用于各种与生物学相关的行业和领域中，促进了我国相关行业的发展。

2 PCR技术在食品检测中的具体应用分析

PCR技术在食品检测工作中的应用主要是通过对食品中含有的各种微生物和病菌的检测保障食品的质量安全。在对PCR技术在食品检测中的具体应用进行分析时，主要可以从以下几个方面着手。

2.1 检测沙门氏菌

沙门氏菌是最常见的一种能够影响人体健康的病菌，这种病菌能够通过附着在各种肉类食品上而使人体产生生病的症状。因而在对食品的质量安全进行检测的过程中，沙门氏菌是首要的检测目标。传统的食品检测技术无论是从耗费的时间精力还是检测的效果等方面都存在一定的缺陷和不足[3]。在应用PCR技术后，这种技术拥有的特异性是能够有效检测沙门氏菌的重要依据。在应用PCR技术对食品的质量安全进行检测时，其可以通过扩增靶序列来对沙门氏菌拥有的特异性进行更加清晰明确的判断，而在这个过程中，PCR技术的应用主要以常规PCR、套式PCR以及多重PCR3种技术为主，这3种技术都能够对食品中含有的沙门氏菌进行有效的检测。

2.2 检测单核细胞增生李斯特菌

单核细胞增生李斯特菌能够在一定程度上引发脑膜炎、菌血症等疾病，这些疾病虽然拥有较低的发病率，但却因缺少合适的救治方案或错过救治时间而具有较高的死亡率。在这种情况下，PCR技术的应用能够对单核细胞增生李斯特菌的检测起到重要的作用。在应用PCR技术对食品是否含有单核细胞增生李斯特菌进行检测的过程中，其主要采用的是实时荧光PCR技术。这种技术是在原有的PCR技术的基础上，借助荧光基团的探针实现对病菌的检测。与单一的PCR技术相比，这种实时荧光PCR技术在实际的应用过程中不仅具有较高的灵敏度，还能够在较短的检测时间内达到更加准确的检测效果。除此之外，以往应用的食品检测技术会因凝胶电泳的存在而对食品的质量产生一定的影响，而实时荧光PCR技术能够在减少这种情况的同时，减少因食品检测而对人体的健康以及环境造成的影响[4]。

2.3 检测金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是食品中含有的能够引起人体食物中毒的一种典型的病原菌，食用含有这种病原菌的食品后，发生中毒的概率比较高。而在发生中毒症状后，这种病原菌能够在人体的肠道内产生大量的肠毒素，会引起人体的呕吐、腹泻等问题，严重时还会因为腹腔脏器的衰竭而导致死亡。在以往应用免疫学方法的食品检测技术时，由于技术水平的缺陷容易导致出现假阴性和假阳性的结果而影响检测结果的准确性。在这种情况下，采用应用PCR技术检测金黄色葡萄球菌，能够对食品中含有的金黄色葡萄球菌进行更加准确地检测。现阶段我国应用于检测食品中金黄色葡萄球菌的PCR技术以聚合酶链反应技术为主，这种技术在实际的应用过程中能够对金黄色葡萄球菌中具有耐热性的基因进行检测，在避免以往的检测技术不准确的缺陷的同时，能大大提高检测工作的准确性。

2.4 检测致病性大肠杆菌

大肠杆菌也是现阶段比较常见的一种能够引起腹泻甚至死亡的病原体，在对食品中的致病性大肠杆菌进行检测的过程中，通过应用PCR技术不仅能够在一定程度上保证检测结果的准确性，还能够对多种大肠杆菌的来源进行更加科学的判断，在保证食品质量安全的同时，对食品检测技术水平的提高具有一定的促进作用。与其他种类的病原菌不同，致病性的大肠杆菌不仅来源广泛，其所含有的致病毒素还广泛存在于病菌的毒力基因中。与以往的食品检测技术相比，PCR技术能够在应用的过程中对这种致病性的大肠杆菌中的毒力基因进行更加准确地检测和判断[5]。

2.5 PCR技术的改进措施

尽管现阶段我国的PCR技术已经被广泛应用于食品检测工作中，但在实际的应用过程中仍然会受到技术水平的限制。因而在对PCR技术在食品检测中应用的未来趋势进行研究时，最主要的是要对现有的PCR技术进行持续的改进和优化。

2.5.1 实时定量PCR技术

在对实时定量PCR技术进行优化改进的过程中，最主要的是针对现阶段应用该技术过程中存在的交叉污染及检测结果不准确等问题进行研究。在食品检测工作越来越受到社会重视的背景下，实时定量PCR技术作为一种比较常用的检测技术，需要对其进行持续地优化和改进，使其更好地发挥作用。

2.5.2 多重PCR技术

多重PCR技术也是在原有的PCR技术的基础上发展起来的一种检测技术，这种检测技术在实际的应用过程中能够通过快速可靠、较低的成本和更加简便的检测流程提高食品检测工作的质量和效率。

2.5.3 PCR-DGGE技术

PCR-DGGE技术在实际的应用过程中能够将原有的食品检测技术与PCE技术结合起来，在提高检测工作准确性的同时，提高食品检测技术的检测范围，在提高我国食品检测技术水平的同时，保障人们的健康。

3 结语

PCR技术在食品检测工作中发挥重要的作用。现阶段，我国已经越来越重视食品的质量安全问题，PCR技术在未来的食品检测行业将拥有良好的发展势头。而要想让PCR技术能够在食品检测工作中发挥更大的作用，最主要的是要在对现有的PCR技术不断调整和优化的基础上，扩大PCR技术检测食品病菌的种类和范围，进而更好地保障食品的质量安全。