基于SWOT分析的我国地方传统 肉制食品发展路径研究

胡炜君，周炜凯，王 硕

（广州工商学院，广东广州 510850）

为了推动我国地方传统肉制品的发展，本文针对传统肉制品加工中存在的问题以及外部因素，对传统肉制品发展的优势、劣势、机会和威胁进行了分析，为传统肉制品行业的发展提供了积极有利的对策和建议。

1 我国地方传统肉制食品发展SWOT分析

1.1 我国地方传统肉制品食品发展的优势

1.1.1 传统肉制品历史悠久，品种丰富

我国传统肉制品发展至今已具有3 000多年的历史，工艺精湛，品质优良，风味独特，种类丰富。传统肉制品按风味划分为北、南、广、川4大类；按加工工艺划分腌腊、脱水、熏烤、灌制、酱卤、油炸、香肠和火腿7大类。因此其可以满足广大消费者口味不同的喜好，也是消费者青睐的原因之一。

1.1.2 传统肉制品加工，展现了人们的智慧

传统肉制品的加工，离不开人们的智慧，如金华火腿的整个加工工序历经时间长，其主要用食盐和硝酸盐进行腌制，目的是抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性以及肉的保水性和粘结性，使其呈现出稳定的腌肉色泽，形成并保持独特的腌肉风味。

1.1.3 在国际、国内都享有非常高的声誉

我国是世界上最大的肉类生产国，种类繁多，其中中国传统风味的传统肉制品有500多种，其中一些名扬国内外。如金华火腿、广式腊肠、川味香肠、板鸭等，在国际、国内都有较高的荣誉，深受国内外人们的喜爱。

1.2 我国地方传统肉制品食品发展的劣势

1.2.1 工艺落后，难以实现工业化生产

我国传统肉制品大多是小作坊生产，其加工技术是通过师徒间言传口授，不同的加工技术和制作配方，凭经验和感觉控制产品的质量，导致传统肉制品质量参差不齐。肉制品生产中没有明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段。许多产品的加工工艺不规范，工艺参数模糊，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产[1]。

1.2.2 生产设施设备简陋，卫生条件难以得到保障

传统肉制品没有科学的管理系统，生产规模小，生产设备简陋。由于历史的局限性，传统肉制品的加工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸等。设备简单可使生产普及，但却局限于小规模作坊式或前店后厂式生产[2]。另外，大多产品是手工制作，靠经验指导生产，且目前我国没有一套完整关于传统肉制品监督管理的法律，卫生质量和产品质量都是难以从根源上得到保证。

1.2.3 生产周期长，成本高

我国传统肉制品以传统腌腊肉制品为主，腌腊肉制品制作时，没有有效促进实验快速深入的方法，因此传统肉制品生产周期一般时间都比较长。如金华火腿整个制作过程要7～10个月，板鸭需要20 d左右，腊肠需要15 d以上，制作时要大量囤货制作，导致流动资金较少，生产成本高。

1.3 我国地方传统肉制品食品发展的机会

1.3.1 市场潜力较高

随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，消费者对食品的营养价值也越来越重视，其不仅仅要吃得饱，更要吃得好。我国传统肉制品营养丰富，在加工的各个方面都均有中文饮食文化、民族特色，体现了传统肉制品的价值，有着巨大的竞争力和发展潜力。

1.3.2 互联网产业发展迅速，拓宽销售渠道

随着互联网地迅速发展，淘宝、拼多多等各种平台的出现，促使商品通过互联网扩大销售范围，创造了更多盈利和销售渠道。同时，互联网的发展对传统肉制品的宣传影响也很大，使其得到了更多消费者的认可，促进了消费，市场前景较好。

1.4 我国地方传统肉制品食品发展的威胁

1.4.1 相关制度不完善

目前我国还没有关于传统食品的法律法规，相关法律制度不完善、相关责任不明确等问题。一些违规生产者会给传统肉类食品的声誉造成不可弥补的损失，使得消费者难以放心购买产品.

1.4.2 市场竞争激烈

肉制品市场竞争愈发激烈，虽然我国地方传统有制品受消费者喜爱，但西方肉制品也不断进入市场，且在肉制品市场占据比重较大，使得中国传统肉制品在竞争中脱颖而出的困难大大增加。

1.4.3 产品出口受到贸易壁垒限制

美国对我国发起的贸易战争，使我国传统肉制品走出国门的难度加大。另外，不同国家对食品安全把控程度的不同，导致我国食品出口不仅要符合我国安全生产标准以外还要符合进口国的相关法律法规。

2 我国地方传统肉制食品发展的对策与建议

2.1 塑造地方特色品牌形象

我国传统肉制食品若要走向世界，需要有较为独特的设计和一系列物质形态进行承载，应加强企业间的合作，共同打造地区特色；对肉制品企业进行改造和整合，淘汰问题多的小企业，形成龙头企业，带领其他企业共同发展，解除安全问题的担忧，共同树立当地传统肉制品品牌形象[3]。

2.2 加大技术创新与投入

随着国内消费者需求的不断改变，国外肉制食品的冲击，守旧的传统肉制品早已不能满足消费者需求，因此只有谋求变革，价格技术创新与投入才能提高自身的品牌优势，例如技术层面，绿色制造技术[4]在传统肉制食品中便具有较好的应用前景，其主要是通过以绿色制造为前提对传统肉制食品进行“四非”技术现代化改造应用，其中“四非”技术指的是“非油炸、非烟熏、非烧烤、非卤煮”技术，以此改善人们的营养健康，为消费者提供绿色安全食品。在种类方面可将消费者进行细分，推出具有针对性的特定保健功能的肉类食品，如适宜特殊人群食用或改善和调节机体功能的保健功能肉类食品。在包装方面以自用和礼品分类，将这两类市场分开，推出经济实惠的自用包装和精美细致的礼品包装，针对不同消费需求进行不同的包装。

2.3 加强市场管理

在传统肉制食品市场上，大多以小作坊为主，个人为主体的参与者，在原材料的选购时，没有相关设备检验原材料是否合格；大多数不验证供货者是否具有营业执照、卫生许可证等证件；不要求提供原料肉的检验检疫合格证书。因此相关部门需要加强传统肉制品市场管理，对传统食品的生产者严格审查其经营资质，尤其是对作坊式的个体经营的生产环境、原材料选购、生产设备、从业人员资质等方面进行严格审查[5]。同时在传统肉制食品市场中可引入更多科学管理的方法，例如通过HACCP管理体系，对传统肉制食品生产加工过程中潜在或者实际存在的危害进行危险性分析，找出关键控制点，并采取纠偏措施起到防患于未然的作用。采用科学管理的方法能最大限度地保障消费者的健康安全，实现对食品质量安全的有效控制。

3 结语

我国传统肉制食品具有悠久的文化底蕴，但随着时代的发展，在今天还存在着许多的问题，只有不断完善市场体系和技术创新，我国传统肉制食品将会得到长足发展。