烙饼类食品加工设备的作用及 存在的问题和对策研究

张 燕，张春青

（1.天津职业技术师范大学，天津 300200；2.山东省滨州市沾化县富国镇董卜堂村，山东滨州 256800）

在当今信息和智能化制造技术迅猛发展的时代，为响应国家聚焦扶贫的号召，提升贫困地区人们的生活效率和生活质量，满足人们的需要，根据我国东部和西北部地区人们的生活习性和地理位置特点，不断研发各种食品加工设备，是研究人员近期的目标和研究任务。

我国大部分地区盛产小麦，人们多以面食为主，然而这些地区的温差比较大，气候变化比较快，例如，新疆有用早穿皮袄午穿纱的俗语，形容这里的气候变化快的特点；而西藏地区气压比较低，甘肃地区的风沙比较大；西北地区人口密度低，交通不便；平原地区农作物普遍耕种两季，农民劳作繁重。总而言之，在这些地区，日常面食均不适合采用蒸制和其他的加工烹饪方式，并且加工完成的面食应利于保存，无论是气候的需要，还是省时的需要，烹饪的方式最好选择能一次烹饪吃几天，所以，易于存放的面食——烙饼，是他们最佳的选择。

1 烙饼类食品加工设备的特点及作用

1.1 烙饼类食品的特点

烙饼是以面粉为主要原料烙制而成，可以配以各种肉类、蛋、炒菜一起食用，并且烙饼不仅可以直接食用，还可以切成饼丝炒着吃、卷着菜吃，可以作为正餐食品，一日三餐享用，也可以做成各种口味的休闲小吃。由于烙饼好烹饪、易加工，是绝佳的快餐食品，在中式快餐中被广泛选用。近年来，随着人口的流动性的提高和人们生活节奏的加快，烙饼已经成为了国民食品并迅速普及。烙饼之所以受到人们的喜爱，除了符合大众的口味外，另一个重要的原因是方便快捷，如果在路边或者快餐店，从点餐到吃完只需几分钟，满足了快节奏的生活需求[2]。

1.2 烙饼类食品加工设备的特点和作用

1.2.1 烙饼类食品加工设备的特点

现今的烙饼烹饪过程，多以手工为主，烹饪的口味也因人的烹饪技术而异。烙饼的制作过程需要经过和面、醒面、备辅料、揉面、下料、成型和烙制等工艺，其中和面的水分干稀、下料的大小、烙制的火候都需要一定的技术含量，并且烙饼的整个过程都需要人工制作和监控，不便于批量生产，对人工的技术要求较高。所以，从事专业技术研究人员需要不断更新改进食品机械加工设备，不断制造出能满足人们的生活质量要求的烙饼类食品加工设备，提高生产效率[5]。

1.2.2 烙饼类食品加工设备的作用

烙饼类食品加工设备烙制的饼，尤其是薄饼，能充分体现出烙饼类食品加工设备的特点和作用。①效率高。制饼的速度快，是人工擀饼速度的10倍以上，加工直径12 cm的薄饼，一般每小时可做千张饼，自动化程度高，生产效率高。②成本低。耗费低，每千张耗电量不足1元钱，对操作人员的技术要求低，还节省了大量人工，降低人工成本。③成型好。由机器模具压制做出的烤鸭饼、春饼、手撕饼等，其厚薄统一、质量一致，表面光滑，口感筋道。④操作简单。使用时打开电源开关，设定加热时间和加热温度，按下模具启动开关，烙饼设备的模具压下，设定时间完成时自动复位，普通的人员轻易就懂得操作，使用方便[1]。

2 烙饼类食品加工设备存在的问题

烙饼类食品加工设备虽然是日常生活中不可或缺的，也在不断地普及，目前国内大部分地区均在不同程度地被使用，但在设备的使用过程中，存在出现一些问题[4]。

2.1 烙饼类食品加工设备的应用中存在的问题

（1）要想满足烙饼类食品完整的加工，其整个加工的过程需要整套的机械生产线，至少包括和面、下料、成型、烙制、晾制的过程，生产线的制造成本相对高，使用时占地较大，意味着自动化的烙饼类食品生产线不适合家庭使用。

（2）按照饼的加工方式有烙饼、烤饼、蒸饼、打饼等；按照饼的用途，分为饼类分为大饼、烧饼、煎饼、贴饼、水煎包、烤鸭饼、春饼、鸡蛋饼、手抓饼、飞饼和馕饼等，各种饼的大小、厚薄、软硬程度各不相同，带馅的饼制作工艺更复杂，为烙饼类食品加工设备的使用功能的通用性带来了困难。

（3）各种饼类因为生产销售和食用的保质期的问题，国内大多数只是在人口比较稠密的城市才有烙饼的生产线，目前的烙饼设备不适于小规模偏远地区生产，满足不了人们的需要。

2.2 在烙饼类加工设备的制作过程中存在的问题

（1）生产环境的要求，需要解决如下问题：①加工场地的油烟问题；②加工过程中的消防安全问题；③工作环境的食品安全卫生问题。

（2）产品的加工过程中，需要解决产品质量的问题有：①使用模具烙制的饼，不容易脱模，产品废品率大；②因为控温和时间的问题，使烙制饼易产生黑底或油腻；③快速烙饼需要大功率的加热器，对电流和电压要求高；④温度采用自动仪表测温控温，对下料装置的智能性要求高；⑤对于多用途的烙饼食品加工生产线，需要时不时地进行技术维护和监控。

3 烙饼类食品加工设备存在问题的对策

3.1 烙饼设备功能上的对策

①可以采用模具化生产，便于加工多用途和形状大小不同的饼；②可以采用较厚的铁质铛体，在烙制过程中释放出的铁元素有益人体健康；③适当增加一些小的装置，如增加切制功能，可切制用于炒饼的饼丝，克服了手工擀面、压面费时费力的缺点，制作方便，且便于储存。

3.2 烙饼设备结构上的对策

采用电热加热，产生热量进行烙饼，避免明火引起火灾，加热部分采取大面积全封闭形式，制热快，有效利用热源，热效率高。对烙饼设备的铛体表面进行不粘涂料处理，可有效避免粘锅，容易脱模，使产品废品率大大减低，并且脱模不用食油，减少生产成本和饼面油腻。采用上下铛双面烙制食品的方式，控温装置需要分别控制和显示上、下加热温度，到达设定温度时自动停止加热，低于设定温度时自动通电加热，避免黑底或过火。采用专用控温仪，始终保持恒温烤制，制作的面饼成色统一，原器件采用插接结构，并可互换，使之性能更加稳定，维修更加方便。

面浆桶、主机和网带可采用独立分体设计，驱动采用变频调速电机，调节方便无噪音，驱动单独控制，控温装置远红外探温，温度控制＋1 ℃，根据不同需要进行调节；面浆的桶，可适当倾斜集料，可拆卸，底部设计阀门，打浆搅拌物料清洗均方便；浆泵采用独立变频控制，严格控制物料流。防止多余物料过度循环，保证产品品质量；接触食品部位采用食品级SUN304材质，保证食品安全卫生需要；加热轮材质选用高温、高频铸造材质，保证使用过程中不变形，设备精度高、运行稳定；刮刀材质可选Cr12材料，并且经高温锻造工艺，使其表面更光滑耐磨。刮刀紧贴模具表面，分离饼皮，同时可刮掉多余的残渣[3]。

4 结语

烙饼类食品加工设备可广泛用于机关、厂矿、部队、学校、饭店和粮食加工部门及个体餐馆。烙饼类食品加工设备通过先进的机械结构生产，在设定好烙饼的制作参数后，启动机器，将面粉倒入面浆桶，设定水的配比、时间和搅拌方式，和好的面被自动称重后下料，成为面团放置在机器上，机器缓缓输送到压面装置，压制成厚薄均匀的面片后，经过辊轧，卷制成成型的面饼，然后经过烙制的工序，经过严格的温控，这一系列的生产过程可以在较短的时间内完成，制作效率要比手工快上百倍，而且机器生产不用监督，省时省力。

烙饼类食品加工设备能生产类似于春饼、烤鸭饼、手撕饼和印度飞饼之类的薄饼，能烙制油盐饼、酥饼、烧饼、千层饼等，适用于小型企业或作坊式生产，使普通人轻松创业，并能高效地生产出满足消费者需求的食品，服务人们的日常生活。