浅析食品中检验样品的制备和管理

张 玲

（德州市食品药品检验检测中心，山东德州 253015）

食物是维持人体机能，确保人们正常生活、工作、运动的基础物质，因此，食品安全的重要性不言而喻，所以，食品生产企业必须重视食品安全检验工作的质量，强化食品安全检验环节流程，尤其是食品中检验样品的制备与管理。在食品检验过程中，由于企业所生产的食品数量过于庞大，所以无法对所有食品进行检验，因此抽检的食品样品的检验结果就代表该批次所有食品的质量，基于此，食品生产企业需要加强对食品样品制备与管理环节的监管力度。

1 食品安全检测意义与技术

1.1 食品安全检测意义

有害微生物是食品安全检验的主要内容。由于微生物体积小，繁殖能力强，人们肉眼无法发现，所以一旦在食品中存在，不仅破坏食品质量，在微生物到达一定数量时，还会直接危害到人们的生命健康安全。因此，为有效保证食品安全，在食品流入市场前对食品进行安全检验具有重要意义。食品安全检测技术是目前保障食品安全的重要手段，主要通过利用高科技检测仪器，对检测样品中存在的有害或有益物质进行精准分析与检测，并出具相关检测报告，报告可以显示出检测样品中存在的各种微生物及其数量，直观地告诉人们被检测食品安全与否[1]。

调查发现，虽然目前我国食品安全隐患依然存在，但我国近几年的食品安全问题在食品安全检测技术应用中已经得到有效控制。基于此，为进一步从根源上杜绝出现食品安全隐患问题，不仅需要把控食品原材料的质量，还需要加强食品检测环节的监管，提高检测质量，从而将食品中存在的有害成分检测出来，并将相关数据提供给相关食品安全管理人员，为其判断食品质量或食品生产环境的安全性提供真实、准确的信息参考，进而杜绝有害食品进入市场，影响人们健康安全。因此，食品安全检测对维护我国社会稳定与市场安全具有重要作用。

1.2 食品检测技术

1.2.1 气相色谱法

该方法是一种全新的分析和分离技术，包括内标准法、绝对标准曲线法以及峰面积百分率法，通过对相关检测技术的利用可以分析农作物中的有机氯、有机磷、食品添加剂含量。近年来农产品市场的检测中出现有机磷或有机氯等药物残留问题，受到全社会的高度关注，当前通过气相色谱法能够进行有效检测与分析。

1.2.2 液相色谱法

该检测方法较为传统，主要包括纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法，液相色谱法主要是分析农产品中待检测物含量，在食品质量分析中同样发挥了重要作用。

1.2.3 固相萃取法

固相萃取法可以借助固体吸附剂把样品中的目标化合物与干扰化合物分离，之后使用洗脱液处理。在检测的过程中需要使用微型柱和淋洗剂，达到分离化合物以及净化的目标。固相萃取法操作较为便捷，安全性可以得到保障。

1.2.4 加速溶剂萃取技术。

该技术的使用条件为将温度设置在50～200 ℃、压力增加到10.3～20.6 MPa，进而萃取溶剂，满足自动化的处理需要。加速溶剂萃取技术使用少量有机溶剂即可，且回收率较好。在高温环境下可以对待检测物的基体进行吸收，并且动力学溶解过程流畅，能缩短提取时间，节省溶剂用量，在操作过程中可以提升溶剂沸点，处于液体状态下可以提升操作的安全性。

1.2.5 食源性病原菌免疫学检测技术

食源性病原菌免疫学检测技术是利用直接法与间接法对食品中存在的微生物使用荧光进行标记的检测方法。直接法与间接法的不同之处在于，直接法是直接利用显微镜观察进行微生物荧光标记，而间接法则是在被检食品注入特异抗体后再进行观察标记。在我国食品安全微生物检测技术中，具有成本低、投资少、效用高等优势的食源性病原菌免疫学检测技术，是微生物检测中主要检测技术之一，且在社会各种食品行业安全检测中应用广泛[2]。

2 食品检验样品的制备和管理原则

2.1 代表性原则

由于制备样品检验结果将直接代表该批次食品质量，因此，在样品制备过程中一定要遵循代表性原则，在已经采集完成后的样品中选择各个层面的性质和特性均具有代表性的样品，从而确保检验结果精准。

2.2 真实性原则

真实性原则也是针对性原则，即在样品制备和管理过程中要确保正在处理的样品与被检测食品一致，禁止出现错误。①明确样品编号、复检编号，确定编号无误，避免样品制备源头出错。②在完成上一个食品样品制备后，需要对所有接触过上一个食品样品的设备进行清洁消毒，从而确保在进行下一个食品样品制备时没有上一个食品物质残留，进而确保制备样品不会发生交叉污染[3]。

2.3 唯一性原则

在食品检验过程中，要遵循唯一性原则，即确保即将进行下一步骤检验的样品从采集、制备、管理、检验及销毁整个流程中都是同一个样品。

2.4 及时性原则

及时性原则也成时效性原则，即要求食品检验人员在一定时效内对已经采集完成的样品进行制备，从而确保样品性质在后续检验环节中不会因为保存时间过久而发生变质，以致于影响食品检验结果。

3 样品制备

3.1 样品信息核对

由于食品生产企业所加工生产的食品种类较多，因此，每天需要进行的食品安全检验次数也随之增加，所以，为避免相关食品样品检验流程出现偏差，在食品样品制备环节中，首先需要核对样品信息。核对待制备样品是否与检验食品一致以及制备样品标号、批次、状态是否正确，一旦发现有出入的样品需要退回上一环节进行重新采样，坚决杜绝有问题的样品进入制备环节[4]。

3.2 样品制备

3.2.1 一般样品制备

①针对液态状食品样品，在制备时需要将液态摇匀，使样品里的物质充分融合，不会出现断层。②针对体积较大的固态食品样品，在制备时需要根据实际检验需求进行切割或粉碎，制成检验时所需要的形态。③针对颗粒或粉末状食品样品，在制备时应利用四分法。④相关食品安全检验人员在进行食品样品制备时，需要准备两份样品，一份作为实验室样品进行食品安全检验，另一份备用，从而在第1份制备样品流程或结果出现误差时，可以及时对第2份制备样品进行检验，确保食品检验顺利完成。

3.2.2 进行农药残留检验的样品制备

农产品安全检验在食品检验中占有较大比例，而农药残留检验则是农产品安全检验的重中之重，因此，在进行农药残留检验的样品制备时，相关工作人员要注意样品制备的时效性问题，农产品样品上的农药会在一定时间内挥发，所以为确保农药残留检验的样品制备成功，需要准备两份样品，同时对两份样品进行切割处理，而切割处理部位应不一致，最后将两份制备完成的样品一份进行保存，另一份送检，如若检验结果没有争议则需要对所保存的样品进行无害化销毁，而一旦存在争议则需要对保存的样品进行复检[5]。

3.2.3 特殊样品制备

以测维生素C的样品制备为例，由于维生素C稳定性较弱，因此在制备过程中极易发生氧化还原反应，从而出现氧化、分解等现象，基于此，针对该类特殊样品应采取现验现备原则。

3.3 样品管理

当对样品进行制备后应立刻通知检验室人员将样品取走进行检验，同时对复检食品样进行储存，以备不时之需，而当相应食品样品检验完成且对检验结果无争议时，需要及时对所保存管理的备用样品进行无害化销毁。

在对样品进行储存管理时应更根据食品4级分类进行不同条件的储存管理，从而避免样品之间出现交叉污染，具体储存样品储备流程如图1所示。

图1 样品储备流程图

4 结语

综上所述，随着社会发展，人们对食品安全问题的关注度日益高涨，因此，为向消费者提供充分的食品安全证明，食品安全检验环节尤为重要，而其中的食品样品的制备和管理则是重中之重，样品的制备和管理流程和规范将直接影响食品安全结果，因此，相关食品安全检测部门以及食品生产企业应加强对食品样品制备与管理环节的监管力度，从而保证消费者权益与生命安全。