餐饮服务企业中食品安全管理员的岗位职责

□ 刘志鑫 广东中耀律师事务所

案情回放

近日，某市食品药品监督管理局的执法人员接到举报称，某餐饮企业食品经营项目为“热食类食品制售、冷食类食品制售、自制饮品制售（不含使用压力容器制作的饮品）、预包装食品销售（含冷藏冷冻食品）”，但其近日却通过网络超许可经营项目范围经营保健食品，希望监管部门进行查处。经查，此次举报属实，该市食药监局当即立案查处。

律师观点

上述案例反映的是餐饮服务企业超出许可范围经营食品的问题。依据《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《网络食品安全违法行为查处办法》的相关规定，食品生产经营者应当依法取得许可，入网食品生产者应当按照许可的类别范围生产食品，入网食品经营者应当按照许可的经营项目范围从事食品经营。本案中的涉案餐饮企业许可经营项目并不包含“保健食品”，其行为属于超许可范围经营，应依法承担相应的行政法律责任。超范围经营的情况反映出该企业食品安全管理制度不完善，未设置食品安全管理岗位，或食品安全管理岗位的员工未认真履行职务，才致使企业出现如此明显的法律风险漏洞。

知识延伸

关于食品安全管理员制度及其岗位职责，《食品安全法》第四十四条规定：“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，并加强对其培训与考核。经考核，不具备食品安全管理能力的，不得上岗。”这在法律层面规定了食品安全管理员的配备。此外，国务院行政主管部门（如国家食品药品监督管理局等）及各省食品药品监督管理部门也出台了相应的管理规范。原卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条规定：“餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。”

对于食品安全管理员的具体职责，各省的规定大同小异。参照《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》的规定，食品安全管理员的主要职责如下。

①按全省统一的培训大纲和要求组织制定从业人员食品安全知识、技能和法律法规的培训计划并组织实施，建立培训档案。

②对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见，并督促落实。

③建立和完善本企业的食品安全自查制度、质量安全管理体系，并确保其有效运行。定期对食品安全状况进行检查评价，促进企业落实食品安全主体责任。对存在不符合食品安全要求的情况，制订并落实有关整改措施。

④对食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票、进货查验、采购记录，对食品添加剂的贮存、使用进行管理。

⑤组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度的落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见，还需负责组织实施对不合格食品的召回工作。

⑥对场所环境卫生和餐厨垃圾进行管理。

⑦所在单位发生疑似食物中毒或食品污染事故时，及时将事故发生情况报告给当地食品安全监管部门，并采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

⑧积极配合监管部门开展的监督检查工作，并如实报告有关情况。

⑨食品生产企业的食品安全管理员应定期全面汇总本企业的食品安全信息，召开食品安全分析会和年度食品安全自查、回顾分析会，查找并消除食品安全隐患。建立并保存真实完整的食品生产记录，包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货验收记录、投料使用记录、成品检验及出库记录、销售台账等；定期组织企业开展质量保证体系的内审工作；参与食品出厂后的运输环节质量安全管理；定期或根据实际情况向企业法定代表人汇报食品安全管理情况，提示食品安全信息。此外，还需对下列质量管理活动负责：

a.原辅料、包装材料及成品内控质量标准的批准；

b.关键物料供应商的审核和批准；

c.质量管理文件的批准；

d.工艺验证和关键工艺参数的批准；

e.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验合格的批准；

f.食品成品放行的批准，包括该批产品实际生产工艺和配方与已备案的工艺和配方一致，生产过程符合食品安全要求、质量控制文件并记录完整，成品检验合格且记录真实、完整，不存在其它可能影响食品安全的因素；

g.生产记录的批准；

h.不合格品处理的批准。

⑩其他保障食品安全有关的管理工作。

以上是餐饮企业食品安全管理员应当履行的职责，供餐饮企业在建立完善食品安全管理制度时作为参考之用。