浅析红米的营养功能及应用

时间：2024-05-14

□ 郑呢喃吴昊贵州省粮油产品质量监督检验站

红米是因色素沉淀在果皮和种皮上而显现出特定颜色的稻米,其含有丰富的花青素。我国有着悠久的红米栽培历史，春秋时期，红米稻已在我国种植并进入市场。红米一直被看作营养滋补品，有“补血米”、“神仙米”、“药米”、“长寿米”等美称，在历史上还被当作贡品进献皇室。贵州有着优越的有色稻米种植条件，品种类型较多，经过研究整理，籼、粳、糯型、水、陆稻等地方品种达4000余份[1]。本文通过对红米营养成分、保健功能、药用价值的利用进展进行综述，以期为后续学者研究红米功能提供参考。

1 红米的营养成分及功效

红米不仅味道甜润，而且营养相对于一般白米来说更加合理、全面，其含有较多的蛋白质、氨基酸及丰富的微量元素，如铁、锌、锰、硒、钙、钼、磷，以及维生素C、B2、B6、B12、胡萝卜素等。更值得一提的是，红米中所含的黄酮类化合物比黑米还高[2]，可见红米是比较理想的具有保健作用的食品。

1.1 营养成分分析

红米中约含水分12.08%、蛋白质11.12%、脂肪2.42%、灰分1.38%、膳食纤维1.62%，其蛋白质、脂肪、灰分、膳食纤维含量均高于中国食物成分表上所列的普通大米。贵州省农科院水稻研究所石帮志等[3]通过对红米（天红）的研究，发现红米形状遗传主要受一对独立的显性基因控制，其它基因只起修饰作用[3]。

红米营养丰富，中医认为红米能健脾开胃、滋阴补肾，具有很好的营养保健和医药功能。人们通过食用红米饭的方式获取人体必需的中、微量元素，对促进营养平衡、激活免疫系统、强身健体、延年益寿有积极的意义。此外，红米的红色素亦是食品与轻纺工业等行业的天然染料，故开发红米有着十分广阔的应用前景。

1.2 红米保健功能

红米中不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、纤维素、维生素、核黄素，还含有许多特殊营养成分，如锌、有机锗、硒等。红米中的锌、铜、铁、硒、钙、猛等元素含量比普通稻米（白米）高0.5～3.0倍[4]；铁、锰、锌、磷、硫等18种元素的含量显著高于糙白米。红米半糙米与普通糙米相比，铁的质量分数高约73.15%，锌的质量分数约高17.45%，磷的质量分数约高22.53%，钙的质量分数约高62.92%。而与普通精米相比，红米中铁的质量分数约高142.29%，锌的质量分数约高43.24%，磷的质量分数约高175.39%，钙的质量分数约高136.31%。红米精米和米糠中黄酮含量显著高于白米精米和米糠，分别为白米的3.57倍和5.69倍。

虽然人体所需的铜、铁、锰、锌、硒、锗等14种微量元素仅占人体质量的0.05%，含量微乎其微，但在人体内却起着重要作用，如充当电荷载体、传递神经脉冲信息，是酶的催化中心和骨骼结构元，并对免疫系统有调节作用。可见，适当食用红米对促进智力发育、增长身高、防止软骨病和改善贫血状况有显著作用，尤其适宜老年人、孕妇和儿童食用。

马静[5]等通过对摄入不同谷物餐后血糖变化的对比研究发现，红米餐后血糖反应曲线变化最慢，更适宜糖尿病病人食用。红米的高纤维性容易产生饱腹感，比起大米，可以摄入更少的食物，也有助于糖尿病患者稳定血糖。此外，高纤维有助于肠胃蠕动，减少患肠道癌的机率。

1.3 医药价值

有研究结果表明，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇和提高机体抗氧化能力的作用，从而减少动脉壁细胞及其它成分的氧化损伤。此外，红米还具有提高机体抗氧化能力，防止由氧自由基引起的疾病，可以减缓或改善动脉粥样硬化、癌细胞生长、辐射损伤、关节炎等。用红米膏在治疗各个阶段的褥疮、放射性湿性皮炎、烧烫伤等方面都具有良好的效果［6-10］。

美国洛杉机加州大学人类营养中心的大卫赫伯博士于19 98年发表了第一份有关中国发酵红米的临床研究报告，报告论述了发酵红米中含有较高的“Ch olestin”成分，人体长期食用可以明显地降低胆固醇，并且效果比大蒜更显著[11]。从另一个方面讲，红米含有大量水溶性纤维，也有助于降低胆固醇。

1.4 色素的用途

红米成熟以后种皮才会变红，其中的色素又叫浓缩丹宁酸，是一种天然色素，对人体无害。红色色素是红米营养丰富的原因，也是具有食疗价值的原因。

薛博[12]等以红米为原料，利用柠檬酸、乙醇提取红米色素，得出的最高提取率约为1 8.8 9%，并且稳定性较好，可用作冰淇淋、糖果、配制酒、饮料、冷饮、焙烤食品等的着色剂。作为食品着色剂，红米色素对高热较稳定，微量的钠、钙、镁离子对红米色素有保色增色作用。从生产和试验的实践看，红米色素的原料不随贮藏时间加长而含量降低，且在酸性条件下对热较稳定，不像某些新鲜材料易酶解褐变。

红米红色素在蚕丝和锦纶上的摩擦牢度和变色牢度基本在4级以上；在蚕丝上的耐光牢度基本达到3级左右；在锦纶上的耐光牢度较差，基本在2级左右。天然红米红色素用于绵羊服装革的染色时，染料的染色提升性较好，成革颜色纯正，摩擦牢度在2～3级，日晒牢度达到3～4级。

2 红米开发的应用前景

2.1 红米在食品应用中的研究

稻米的微量元素多呈有机态，易被人体吸收，在制作保健食品（如保健米粉、保健醋和保健饮料等）方面有良好的应用前景。而且红米所含色素无毒、无污染，可以作为食用色素放心使用，因此红米可作为保健稻米资源，具有重要价值。

红米米色粉红，糯性，米粒较长，煮成红米饭代表喜庆，使节日更具特色。含有天然色素资源的红米也可以加工碾磨成干制粉末，添加到面粉或者糯米粉中制成面粉、汤圆糍粑、种子等各式面食新品，自带佳色清香，催人品尝。

陈祈磊[13]等通过对大米和红米酿酒比较，发现红米酿出的酒酸度低、杂醇油含量低，只有大米的50%左右，味道柔和，余味良好，比大米酒醇香，且呈现红葡萄酒的颜色，倍受女性青睐。魏振承[14]等通过对红米进行粉碎、过筛、酶解、胶体磨等一系列处理后，得到淡红色的红米饮料，质地均匀无分层，口感良好。此外，还可开发红米米粉、膨化食品、冷饮、醋、小吃等。

2.2 需要进一步研究的问题

红米外层有比较紧密的纤维素，蒸煮时水分不易渗入，且温度升高时，色素的溶出使其结构更加紧密，更加阻碍了水分的进入，煮的时间越长，结构越硬，外层结构的紧密性和完整性，导致其不易糊化。而粘米要通过淀粉糊化才能使米饭蒸熟，可见，红米的糊化温度高，粘度低，凝胶值大，这些性质导致红米蒸煮后较硬较粗糙，易回生，变硬，口感差。