花生贮藏加工过程的质量安全控制

□ 杨 旸 赤峰农牧学校

国内外花生贮藏加工质量安全控制研究表明，微生物污染是影响花生在贮藏加工过程中质量安全的重要因素。在花生的贮藏加工过程中，大肠菌群和黄曲霉毒素等有害物质容易超标，会影响花生的质量安全，而且这些微生物都是不易控制的。为了提高花生贮藏加工过程中的质量安全，本文对大肠菌群的检测技术和黄曲霉毒素检测技术进行了分析和研究，为花生在贮藏加工过程中的质量安全控制提供了参考。

花生作为我国农业生产中主要的农作物，在贮藏加工过程中加强花生制品的食品安全控制，才能提高花生产品的质量。在花生制品的贮藏加工过程中，由于花生本身营养和水分都很丰富，这样有利于大肠菌群和黄曲霉毒素等微生物的繁殖，所以大肠菌群和黄曲霉毒素这些有害物质就很容易超标。花生制品在贮藏加工过程中，对大肠菌群和黄曲霉毒素等的质量安全控制指标要求非常高，所以在花生的贮藏和加工过程中要加强质量安全控制，提高花生制品的质量。

质量安全控制中大肠菌群质量安全检测技术研究

在花生贮藏加工的质量安全控制工作中，大肠菌群是食品安全中最为常用指示菌指标之一，用于判断食品是否受肠道致病菌污染。在肠道致病菌中大肠菌群的含量比其他病原体要多，所以大肠菌群含量的测定作为肠道病原体的重要指标特征。在花生食品安全检测中检测到的大肠菌群数量越多，那么肠道病原体的侵入性就越大。在大肠菌群检测技术的传统方法中，试管发酵技术是世界各国应用比较普遍的一种检测技术，膜过滤技术是进行水质微生物检测的一种技术，主要是通过过滤膜对水样进行过滤，这样细菌就会被过滤膜过滤出来，之后把过滤膜放到培养基中进行培养，通过计算得出细菌的种类和数量等数据。试管发酵技术和过滤膜技术操作简单，但是对细菌的检测容易出现漏检的情况。与传统的检测方法相比，酶活性检测方法是通过微生物频谱分析法进行检测，这种检测方法具有更好的特异性。纸片法可以对大肠菌群在生长中分解出来的乳糖产酸进行检测。这种方法准确度高，并且得到了广泛的应用。

免疫学法和分子生物学法两者都可以省去培养的步骤，可以在几个小时之内，通过高特异性对大肠菌群进行辨别。在分子生物学法中聚合酶链反应法在检测时具有更高的敏感性，而且漏检率很低。分子生物学法可以对大肠菌群进行特异的检测，操作方便安全。载片培养法的原理是大肠菌群可以对琼脂载片进行分解，通过分解产生的气体和气泡的颜色和状态的变化，就可以对大肠菌群的菌落数进行定性的快速检测。试剂盒法是根据食药品安全检测的标准研制出的一种检测方法，首先把液体乳糖放到培养基中经过固化加工后放入塑料盒中，这样两者就组成了试剂盒。试剂盒法可以针对一种样品进行固定组合式检测，也可以采用分体式检测方法对多种样品进行检测。试剂盒检测方法是大肠菌群质量安全检测技术中的一项突破，在花生贮藏加工的质量安全控制中发挥着重要的作用。

质量安全控制中黄曲霉毒素质量安全检测技术研究

黄曲霉毒素是目前致癌性很强的一种化合物，在花生制品中广泛存在，对人们的身体健康与生命安全造成了严重的威胁。黄曲霉毒素是一种与环境密切相关的天然毒素，一般的食物消毒方法很难减少黄曲霉毒素的含量，所以国内外在花生贮藏加工过程的质量安全控制研究中，对黄曲霉毒素的含量做出了非常严格的限定要求。

在花生贮藏加工过程的质量安全控制中，根据出入关（境）质量安全检验检疫的要求，我国采取了很多种黄曲霉毒素检测方法。在黄曲霉毒素检测方法中，薄层层析法是国内外检测花生中黄曲霉毒素含量的主要方法，很多国家已经把这种方法作为法定方法，也是我国检测的基本标准方法。黄曲霉毒素检测方法中薄层层析法的原理，波长360 nm的紫外线对黄曲霉毒素进行照射的时候，黄曲霉毒素会产生蓝紫光，根据在硅胶板上出现蓝紫光的检测量来测定黄曲霉毒素的含量。酶联免疫吸附法通过酶和生化技术对黄曲霉毒素进行检测，主要是根据固相酶免疫吸附的原理，在聚苯乙烯的板孔中放入黄曲霉毒素特异性抗体，再放入样品提取液和黄曲霉毒素抗原，使抗体和抗原之间发生竞争，之后加酶让物体显色。基于酶联免疫原理的黄曲霉毒素快速测试盒检测技术，可以很方便地测量出黄曲霉毒素的含量，在花生贮藏加工的质量安全控制中起到重要的作用。

结语

在花生贮藏加工过程的质量安全控制中，大肠菌群检测技术和黄曲霉毒素检测技术可以加强对有害微生物的预防和处理，保证花生制品在贮藏加工过程中的安全性，为今后的花生贮藏加工的质量安全工作具有重要的参考意义。