基于食品链的乳制品安全监控点研究

□ 徐 玥 扬州工业职业技术学院

乳制品是产品加工的主要原料为生鲜牛（羊）乳及其制品的产品，包括杀菌乳等液体乳类、全脂乳粉等乳粉类、全脂淡炼乳等炼乳类、稀奶油等乳脂肪类、原干酪等干酪类、干酪素以及其他乳制品类。乳与乳制品中含有的高质量蛋白和糖类等营养成分极为丰富，近几年我国人们生活水平不断提高，乳与乳制品消费呈现不断上升趋势。但由于奶源基地的生产方式粗放，乳品企业门槛低，导致乳制品质量问题频发。特别以2008年的三聚氰胺事件为标志，中国乳品行业处于历史低谷。乳品质量安全问题也提升到政治高度。因此，有必要分析乳制品质量安全问题的成因，并据现代食品质量安全管理和监督管理理论，相关分析乳制品各产业链，从而把乳制品质量安全监管体系建立起来，为使乳制品质量安全得到根本保障。

乳制品质量安全问题的成因

信息不对称

一般情况下，消费者在购买乳制品时只关注生产日期等表面信息，大部分购买行为是借助经验或信任完成，即信任产品和品牌是消费者选择产品的唯一依据。在乳制品供应链中同样存在信息不对称现象，源于经验和信任食品导致的信息不对称是最终扭曲市场资源配置的根本因素，这是发生乳制品质量安全问题根源之一。

消费者匮乏相关知识

很少消费者能掌握“QS”或“SC”标志等食品标签的具体含义，相关知识匮乏。从这个意义上说，发生食品质量安全问题，是生产企业钻了消费者对食品质量安全知识严重匮乏的空子，是食品安全事故的直接导致因素。“经验品”或“信任品”的特征决定了食品通常是在被购买并且消耗之后才能够对其品质进行判断。

食品原料、生产和加工存在安全隐患

食品的前端生产资料供应者这些初级生产者，以及后端政府所扮演的规制者，各环节经济利益主体成为食品供应链的构成整体要素。乳制品供应链实质属于一个网络结构，具有相互连接性，构成要素包括起始于农场结束于餐桌的所有主体，即网状链条节点组成要素，包括奶农、奶站以及乳制品生产企业等等。乳制品行业的特点和完整的产业链，决定了任何一环出现问题均会出现大问题。比如，部分乳品加工企业卫生环境不达标，对各自存在的安全风险点辨识不到位、管理控制措施缺乏、缺少风险预警机制和技术措施，都可能最终导致食品质量安全事故。

政府管理的失效

1949年至今，在社会的发展下，管理食品安全所存在的不合理状态逐渐处于被完善状态，要想使其趋于更加合理化，需要创新体制和法制各个层面。然而，近几年频繁发生食品质量安全事故使人们增强了质疑政府管理成效程度。2009年孔祥智提出，政府在管理乳制品上，不具备健全的质量安全监督和问责机制就是最为失效表现。而奶站处于原奶供应链核心结点地位，这种背景为其提供了可乘之机，掺杂使假将是必然结果，惨烈的质量安全事故就是注定结果。

基于食品链的乳制品安全监控点体系

食品链指的是从初级生产直至消费的各个环节和操作，就乳制品而言，从生产到销售的食品链包括原奶采购和乳制品生产加工、配送、市场流通和销售五个环节，如图1所示，其中每一个环节都有应引起高度重视的几个关键控制点。

原奶采购环节

1.良种比例

奶业自身生产方式往往就是原奶质量出现问题的决定因素。我国目前奶牛养殖水平普遍较低，以养殖形式来说，我国奶牛养殖主要形式为散养，奶牛饲养规模少于20头的占到76.7%；就产量而言，奶牛平均每年单产3.9 t，高质量奶牛占44%，仅仅是发达国家平均水平的40%，落后较多。因此，有必要提高奶牛良种覆盖率和单产。以内蒙古自治区为例，2009—2012年间，对乳制品产业布局、产品结构进行了调整优化，加大了生产企业内部管理强度，平均单产水平达到5.5 t；全区100头以上的标准化奶牛规模养殖小区占总数的60%。

就政府层面而言，国务院从多项财税上对奶业持续健康发展给予扶持政策措施。比如，扩大良种补贴范围，一次性补贴给改良后的优质奶牛等。总之，我国奶牛养殖业应以世界平均奶牛单产水平和良种覆盖率为基准，在国家相关政策扶持下，逐步进行水平提升。

图1 乳制品食品链

2.饲料配比

影响原奶质量安全因素还包括奶牛日粮结构和饲喂方法的不完善。具体体现为：①单一饲料使用多，多种饲料搭配使用少；②奶农专业素质需要加强，如虽然知道要给牛补充矿物质，但不知道如何测定含量或忽视含量测定，从而造成饲料中矿物质比例不当等问题；③在夏冬季节，有些奶农往往以青草和秸秆喂食奶牛，在饲喂中不能合理搭配粗料和精料以及水；④饲料过碎，此类饲料在牛的瘤胃内发酵速度会很快，如此长久以往会破会奶牛消化机能，造成产奶水平和质量下降，如乳脂比重不稳定等。因此，饲料质量及配比要科学合理；一年四季的饲料都要实现青中有干和干中有青以及青干结合，合理调配饲喂块根料和糟渣料。

3.环境条件和管理水平

卫生条件包括牛场硬件配套设施完善状况、奶牛卫生、牛舍及其周围环境等。环境卫生条件密切关系到奶牛饲养效益，应以GB16568-1996奶牛场卫生及检疫规范标准要求饲养奶牛。

4.检测技术及设备

近年来，随着检测技术的发展，诸如液相色谱等检测方法和方法的使用和推广，大大提高了检测的灵敏度，缩短了检测时间，并且操作便捷。同时，在京成立了“中国-丹麦乳制品技术合作中心”。这个中丹两国正式运营的乳制品行业国家级合作项目有助于从源头加强乳制品安全。这一合作中心以国际力量为依托，重点开发了多项原奶检测新技术，如指纹图谱识别技术等，从而使将正常和异常的牛奶识别出来这一过程更加方便快捷，极大地提高了原奶检测速度与精确率。

5.道德素质

相关的科技文化素质和过硬的道德素质是奶农必不可少的素质。奶农的掺假行为是发生许多乳制品质量安全事故的主要因素，如奶农为使原奶质量得到提高，添加三聚氰胺等有害物质使得产品达到相关标准。因此，应当树立道德标杆，不要以损害他人生命健康来获得自己的利益。

乳制品生产加工环节

1.加工工艺

在流通过程中，应以相关标准和规定为指导原则保护乳制品，保证所用的材料达到无毒、密封性好、耐挤压和避光等条件，以满足质量要求。

2.设备状态

乳制品质量要向得到保证，其必要条件在于机器设备必须先进，设备的维护和保养必须正确。

3.清洗消毒

设备的清洁程度在物理、化学以及微生物指标方面必须与法规要求保持一致，并且应该严格以流程为依据详细记录所有数据，一旦偏差出现，清洗和消毒就必须重新进行。

流通和销售环节

1.销售预测

相关数据是销售预测的基础和前提，应该避免盲目囤货，控制物流成本。同时需要进一步强化乳制品供应链的严密性，积极对信息进行反馈和收集，从而确保预测工作的正常进行。

2.冷链物流配送管理

就我国乳制品冷链物流产业目前状况来看，其发展处于缓慢状态，归根结底在于欠缺专业人才和基础设备匮乏。如果这些问题能够尽早解决，将极大促进我国乳制品冷链物流的发展。因此，以下几点应成为切入点。①监控关键控制点。以国家相关法规和标准为指导，在国家相关部门等监控下，确保能够控制供应链各环节的关键点，当然必须记录监控过程，这样就能够确定有效监控。②纠正措施。在监控过程中，一旦发现某一环节控制点超出或与相关标准要求偏离，就必须及时采取纠偏措施。因此，需要预先确定纠偏行为计划，并且严厉惩罚产生偏差的行为等。③记录保持程序。要妥善保存整个监控过程所有记录，立足完整性和准确性视角保存数据。

结语

乳制品是人们生活中的一种重要食品。但由于奶源基地的生产方式粗放，乳品企业门槛低，导致乳制品质量问题频发。就食品质量安全监控体系建立而言，从食品链角度分析有着积极意义。食品链涉及初级生产食品者和各环节消费者，供应生产资料者和政府，具有典型性。因此，有必要从生产、加工、分销、贮存和处理的各个环节建立关键质量控制点，保证乳制品质量安全。