餐饮食品及餐饮具食源性致病菌监测结果与分析

□ 谢作蓉 朱 梦 林宝英 海南省食品检验检测中心

餐饮食品及餐饮具食源性致病菌监测结果与分析

□ 谢作蓉 朱 梦 林宝英 海南省食品检验检测中心

对餐饮食品及餐饮具食源性致病菌监测的目的是监测酒店餐饮食品和餐饮具的食源性致病菌污染状况，预测可能存在的食品安全风险，保障酒店食客的饮食安全。选取酒店作为监测对象，对酒店餐饮食品和餐饮具采样检测，检测指标包括6种常见食源性致病菌。结果显示：酒店餐饮食品和餐饮具存在一定程度致病菌污染风险。结论：食源性致病菌污染存在一定风险，建议政府部门加强风险管理和风险评估研究工作，预防和控制酒店餐饮食品安全风险。

餐饮食品；餐饮具；致病菌

在春夏旅游旺季，各类星级酒店几乎客满，容纳客人量很大，酒店餐饮食品及餐饮具的卫生状况则显得更为重要，集中用餐容易爆发食源性疾病事件。通过监测酒店餐饮食品和餐饮具食源性致病菌的污染现状，预测可能存在的食品安全风险，保障酒店食客的饮食安全。

1 材料和方法

1.1 监测对象的选择

以较为知名的星级酒店为例，选取在会议、旅游等方面接待量比较大的酒店。

1.2 监测样品的种类

餐饮食品包括冷切肉类、自制果蔬汁及饮料、自制面（糕）点、凉拌菜、沙拉、水果拼盘、海产品，以及即将使用的餐饮具，含碗、盘、杯、碟、筷、匙、刀、叉等。

1.3 采样方法

在春夏季容易发生食源性疾病的时间进行多轮采样和检测，采样过程按照无菌采样的方法进行。

1.4 监测指标和方法

餐饮食品检测常见食源性致病菌，包括金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生性李斯特菌、副溶血性弧菌6种。餐饮具检测大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。所有样品按照国家标准检测方法进行检测。

2 结果

2.1 监测点的基本情况

选取较为著名的星级酒店约30家，在春夏季食源性疾病容易发作的季节进行多轮采样连续监测。

2.2 餐具监测情况

主要检测指标为大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌，结果显示餐饮具的主要问题是大肠菌群污染。这与上海地区餐饮具卫生状况基本一致［1］。沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌均未检出。

2.3 餐饮食品食源性致病菌监测情况

餐饮食品中食源性致病菌的总检出率为1.75%。在监测的各种致病菌中，沙门菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生性李斯特菌均未检出，金黄色葡萄球菌的检出率为1.60%、副溶血性弧菌的检出率为0.15%。

在被监测的各类食品中，检出金黄色葡萄球菌的是熟肉制品（0.15%）、凉拌菜（0.23%）、沙拉（0.38%）、水果拼盘（0.84%），检出副溶血性弧菌的为海产品（0.15%）等。

3 讨论

3.1 对餐饮具检出的大肠菌群进行分析

餐饮具的主要问题是大肠菌群污染。大肠菌群是粪便和肠道致病菌污染食品的指示菌，大肠菌群热稳定性不高，70 ℃左右消毒15 min即可将其杀灭，一般餐饮具经过洗涤和消毒基本能保证有效杀灭该类细菌[2]，因此大肠菌群污染餐饮具主要是在消毒后至使用前这段时间内二次污染造成的。餐饮具大肠菌群的污染提示酒店在加强卫生情况方面，一要注意加强餐具的清洗和消毒，二要注意保存环境，避免二次污染。

3.2 对餐饮食品检出的金黄色葡萄球菌结果进行分析

金黄色葡萄球菌是引起细菌性食物中毒的重要病原菌之一。该菌在自然界中无处不在，在人体中主要存在于皮肤、黏膜，特别是鼻咽部位，30%～80%的人群为该病原菌的携带者，因此金黄色葡萄球菌污染食品的概率较大［3］。目前在食品安全国家标准中已将金黄色葡萄球菌的检验作为常规检验项目，并且也是检出率最高的食源性致病菌。

金黄色葡萄球菌本身不会对人体健康产生危害，但其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子，其产生肠毒素的影响因素包括保存温度、保存环境、食品成分和食品中的带菌量。国际食品微生物标准委员会（ICMSF）结合金黄色葡萄球菌的健康危害程度和相关食品的食用条件，评价食品中的金黄色葡萄球菌为中度危害，建议在食品相关标准中可以采取三级采样方案，即n=5（采样5件），c=1或2（允许有1或2件样品可以检出金黄色葡萄球菌，但必须介于m和M的限量之间）[4]。2013年，我国制定并颁布了第一部通用的食品微生物安全国家标准《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）[5]，对十几大类的预包装食品中金黄色葡萄球菌限量做了规定，但是对餐饮食品却暂时没有相应的标准。酒店餐饮食品中检出金黄色葡萄球菌，提示存在一定的风险，在金黄色葡萄球菌的检测方面，应加强定量检测，明确食品中的带菌量；酒店餐饮管理方面，对于冷加工这类高风险食品，应在加工过程中防止交叉污染，加工好的食物避免久放，若要储存需在冷藏等适宜条件下，以避免产生危害食客健康的肠毒素。

3.3 对海产品检出的副溶血性弧菌的风险进行分析

副溶血性弧菌是一种重要的食源性致病菌，主要引起急性胃肠炎和原发性败血症。国家食源性疾病监测网数据显示，副溶血性弧菌食物中毒居微生物食源性疾病之首，中毒食品主要是海产品［6］。副溶血性弧菌可以产生耐热直接溶血素（TDH）或TDH相关溶血素（TRH），国际食品微生物标准委员会（International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF）认为，只有携带毒力基因的副溶血性弧菌才会导致食物中毒。海产品被副溶血性弧菌污染并不一定导致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染达到一定量的时候才会增加食源性疾病发生的概率。酒店海产品中检出副溶血性弧菌，提示存在一定的风险，应加强对海产品开展定量监测，明确食品中的带菌量，测定其毒力因子。

本次开展酒店餐饮食品和餐饮具食源性致病菌监测，星级酒店是餐饮场所中卫生状况相对比较好的，然而监测结果仍表明酒店餐饮食品中常见致病菌污染主要有金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，餐饮具污染主要是因为大肠菌群。这提示各级管理部门对餐饮食品和餐饮具要加强管理，同时加强对食源性致病菌的风险评估研究工作，以有效预防食源性疾病的发生。参考文献

［1］陈露露,盛满钰,张海燕,等．上海地区餐饮具大肠菌群污染状况调查及分析［J］.中国卫生检验杂志,2012(8):1978-1979.

[2]燕梓,韦志,李智彬,等．广西餐饮具集中消毒现状调查分析［J］.应用预防医学,2015(5):310-313.

[3]V Atanassova,A Meindla,C Ring.Prevalence of Staphylococcus Aureus and Staphylococcal Enterotoxins in Raw Pork and Uncooked Smoked Ham-acomparison of Classical Culturing Detection and RFLP-PCR[J].International Journal of Food Microbiology,2001(1-2):105-113.

[4]国际食品微生物标准委员会.微生物检验与食品安全控制[M].北京:中国轻工业出版社,2012.

[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中致病菌限量（GB29921-2013）[S].2013.

[6]刘秀梅 ,陈艳 ,王晓英 ,等．1992—2001年食源性疾病暴发资料分析——国家食源性疾病监测网［J］.卫生研究,2004(6):725-727.