出口红生姜丝的生产方法

□ 王佳裕 江西省德兴市农业局

出口红生姜丝的生产方法

□ 王佳裕 江西省德兴市农业局

收入优质的生姜后，再经过清洗、腌制、修剪、调整、切丝、计量装袋、调味填充、排气密封和品检等重要环节，生产出风味可口的产品。因此，本文主要探讨出口红生姜丝的生产方法，以供参考。

生姜；清洗；调整；封口

生姜又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinale Rosc）的根茎，是一种广泛应用的药食两用植物[1]。近年来，以生姜为原料的保鲜生姜及生姜加工制品，成为我国出口创汇的重要产品[2]。我国是姜的生产大国，据统计，我国已有20多个省份种植生姜。红生姜丝具有营养卫生、经济效益高、食用方便等特点，现将生姜加工技术介绍如下[3]。

1 材料与方法

1.1 材料及加工设备

材料：生姜、水、山梨酸钾、谷氨酸、柠檬酸、食用冰醋酸、食盐和红色素。

加工设备：链条式清洗机、切丝机、电子秤、金属探知器和封口机。

1.2 生产工艺流程

原料→清洗→腌制→清洗→修剪、去皮→异物漂洗→一次调整→切丝→揉搓洗净→二次调整→计量装袋→填充配液→封口→金属探知器→品检→装箱→出货。

1.3 重要操作要点

1.3.1 原料进货

所收购的原料必须是新鲜出土、无水伤、虫伤，无烂姜、杂种姜。经检验合格后的生姜，才可以入厂并立即进行清洗，做好记录。

1.3.2 腌制

预先在池中放入清水量为原料8%，然后原料下池；柠檬酸量添加以总原料0.35%（用原料量7%的水溶解）加在肥姜上；食盐初期加量为原料量15%，5天内追加到盐分20%；平衡后理化指标：酸分0.28%～0.30%，盐分20%。

1.3.3 清洗

从腌制池内抽原汁盐水至清洗机，再将腌制池内的生姜装入精洗机内精洗，精洗后的生姜运至装保护液盐水的塑料槽中，姜不能露出保护液面。

1.3.4 修剪、去皮

切除姜头、姜茎、破损的姜芽及折断而不规则的地方，同时适当修整青头姜和病虫害姜。修剪完后，用新配制的15%～20%的盐水浸泡。

1.3.5 一次调整

分析洗净后原料的盐度、酸度，配制一定浓度的调整液。调整的比例为生姜540 kg、水300 L、醋酸1 L，将调整液加入调整槽，至原料盐度合格为止。

1.3.6 切丝

生姜放入切丝机内，切丝的规格见表1。

1.3.7 二次调整及配液

表1 切丝规格表

表2 加入色素量表

二次调整时，将盐度调整到7.0%～7.5%、酸度0.1%，盐度不足时加入适量食盐，涉及的配比大致如下。

生姜调整：300 kg姜丝、280 L水、0.27 kg山梨酸钾、2.5 kg谷氨酸、3.2 kg柠檬酸、21 kg食盐和3.4 kg醋酸。

生姜色素配比：色粉红102放100 g，水900 g。生姜液体200 L水加红色素，见表2。

1.3.8 计量装袋及填充

按规格要求称取定量的生姜丝和调味液装入塑料袋包装内。固形物950 g，液量650 g，总重量1 610～1 640 g。

1.3.9 封口

通过适当的技术措施排除袋内的空气，然后通过封口机将包装袋处理密封状态。

1.3.10 金属探知器

用金属探知器逐袋检测生姜丝中是否含有金属物质。

1.3.11 品检

在品检台上检验产品外观、封口、内容物等是否合格。

1.3.12 装箱、出货

将成品生姜按要求进行包装，然后发送给客户。

2 成品要求

2.1 感官标准

红色色泽、汤汁清晰透明、姜丝大小均匀，无病斑、无霉姜、无烂坏、无泥沙。

2.2 风味要求

生姜发酵完全，无异常辛辣气味，具有盐渍姜发酵的芳香味，甜酸适口。

2.3 理化指标

pH值2.7～3.0；盐度7±0.3%；糖度（以折光计）9±1%；水分活度≤80%。

2.4 微生物指标

无致病菌及因微生物作用而引起的腐败菌，大肠菌群0.3（个/g），致病菌不得检出。

3 结语

生姜具有独特的加工特性，发生生物、物理、化学危害的可能性非常大，且生姜属于“即食”食品。良好品质的原料是产品的基础，使用适量的辅料让产品风味更多元化，正确的加工操作是产品合格的保证。因此，在生产中严格控制每一道加工程序，对确保生姜产品质量、消费者的健康和增加经济效益，具有十分重要的意义。

[1]张卉,何诗意,张晓军,等．生姜的营养价值及其产品研发进展[J].广东化工,2016(7):89-90.

[2]金绍黑,谢永红.生姜的营养保健功能及新产品开发[J].四川农业科技,2003(9):8-9.

[3]杨自保,黄山美.铜陵生姜生产现状与发展对策[J].安徽农业科