酶联免疫吸附技术在食品检测领域中的应用进展

时间：2024-05-14

□ 徐镇宿迁市产品质量监督检验所

□ 徐镇宿迁市产品质量监督检验所

本文简要概述了酶联免疫吸附技术（ELISA），并从检测农药和兽药残留、转基因食品、病原微生物检测和生物毒素等方面，分析了ELISA技术在食品安全检测中的应用，以供参考。

酶联免疫吸附技术；食品检测；兽药残留

酶联免疫吸附技术是一种以免疫技术为基础的检测手段，具有高敏感性和特异性优点。ELISA技术最开始主要应用于对细菌和病毒的检测，随着技术的发展，应用于抗原抗体的检测。由于单克隆抗体技术的发展，研究出不同类型的高纯度抗体而促进了ELSA的快速发展[1]。

1 酶联免疫吸附技术基本原理

酶联免疫吸附技术的原理，首先将待测抗原或抗体与抗体或抗原反应形成免疫复合物，免疫复合物再与酶标记的二抗反应[2]，抗原决定簇和抗体的结合位点相结合，从而使反应具有高特异性。由于标记的酶结合在免疫复合物上，可以催化底物发光或呈现荧光，从而放大免疫效果，利用酶标仪测定产物。ELISA要想得到准确的检测结果，需要选择合适的试剂盒进行规范的操作。由于酶的催化活性较高，这种技术的检测灵敏度也较高。

2 酶联免疫吸附技术在食品安全检测中的应用

2.1 农药残留的检测

农药残留是指植物、动物或某些环境中由于使用过农药而在植物的组织、细胞以及动物的体内蓄积储存。近年来，随着农药的大量使用，植物中的残留量较大并有逐渐增加的趋势，已成为我国食品安全方面的一个重要问题。传统的检测农业残留的成本较高，试验操作困难且费时费力，但ELISA技术操作简单且快速，在世界上很多国家已经普遍应用[3]。

ELISA技术主要可用于有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等农药残留上，使用最多的是氨基甲酸酯类农药残留。有研究显示，ELISA技术检测胺甲萘以及虫螨威的氨基甲酸之类的限度为2.0×10-6和8.0×10-6。拟除虫菊酯类是一种合成的对神经有毒性的药物，研究表明其最低的检测限为21～23 ng/mL[4]。有机氯农药在自然环境中可以稳定存在，利用ELISA检测纳米标记的DDT的抗体范围为0.7～1 000 ng/mL，同时研发成功了浸蘸式竞争ELISA快速检测技术，有机磷的检测范围为1.4～92.1 ng/L。因此，ELISA技术已成为农药残留方面一种经常使用的方法，可准确检测出各种物质中的农药残留量，从而确保人们的食品安全。

2.2 动物中兽药残留的检测

兽药残留主要是指在动物及其产品中原型药物或其代谢物的积累或保留。兽药残留问题在社会中的发展日趋严重，人们体内兽药残留量达到一定程度导致中毒。随着ELISA技术的发展，对于家禽、畜肉类中的兽药检测残留经常使用的、主要检测的药物有激素类药物、抗生素、驱虫类药物和呋喃类等。有研究显示，利用ELISA检测动物源性食品中的2-甲基-5-硝基咪唑回收率为85.65%～108.65%，检测限为1.9×10-4mg/L。检测动物源性食品里红霉素的回收率为69.0%～107.5%。

2.3 转基因食品检测

随着基因技术的发展，很多种类的转基因食品进入市场，其安全性成为当前食品安全关注的重点。目前，由于学者没有对转基因食品的安全性产生一致的看法，所以很多国家严格控制进入市场的转基因食品。利用ELISA检测的原理检测特定的转基因表达蛋白，从而判定食品中是否含有转基因成分。有研究表明，利用玉米Bt9 ELISA试剂盒，可以成功检测玉米粉中的Star-link Cry9c蛋白。而Strategic公司研发出的MON810 ELISA试剂盒准确检测MON810的蛋白质，其利用的方法是类似于夹心ELISA法，其原理是先将两种抗体与Cry IA（b）抗原结合成夹心复合物，从而对蛋白质进行分离和检测。也就是在检测过程中先将第一个抗体固定在酶标版上，然后Cry IA（b）蛋白与酶标版上的抗体结合，然后第二个抗体可以通过自身的化学键与酶结合而与第一个抗体结合，然后冲洗掉酶标板中的残留液，加入显色剂，利用紫外分光光度计测定其颜色。

2.4 病原微生物检测

病原微生物会对食品造成污染。以前检测微生物的方法主要是通过分离培养或者生化试验的方式进行检测，不但需要大量的手工操作，而且检测时间较长，整个检测过程需要6～7天。同时，一些如大肠杆菌和幽门螺杆菌等在缺乏营养的环境下，进入一种类似休眠的状态，进入营养丰富的环境后会立即复苏，此时仍然有致病性。在检测时很容易造成漏检现象，而利用ELISA技术就可以避免此现象的发生。ELISA技术能快速检测食品中常见的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌和军团菌。

2.5 生物毒素检测

细菌会在一定的环境下产生生物毒素。虽然食品会经过加热等其他的制作过程，但仍然无法破坏生物毒素的内部结构。有研究利用ELISA法中的AFB1试剂盒检测食品中的黄曲霉素。