食品微生物检验技术及未来发展趋势

时间：2024-05-14

□ 张欢抚顺市食品检验检测中心

食品微生物检验技术及未来发展趋势

□ 张欢抚顺市食品检验检测中心

食品安全问题关乎民生，国家对食品安全越来越重视。食品微生物指标是重要的食品安全性指标，被列入食品安全标准中，食品安全国家标准中对菌落总数、大肠菌群及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物制定了严格限量要求，食品微生物检验符合相应执行标准方可进入市场[1]。因此，食品微生物检验技术能够实现对食品卫生质量、安全状况的评估。

利用食品微生物检验技术可以了解食品中微生物的含量与种类，对加强食品安全起着至关重要的作用。因此，本文通过分析食品微生物检验技术的相关内容，进而了解目前食品微生物检验技术的应用现状，并进一步分析食品微生物检验技术的未来发展趋势。

食品微生物；检验技术；食品安全

1 食品微生物检验技术

食品微生物检验技术包含微生物检验操作规范、微生物检验流程、主要微生物指标（包括反映受污染程度的指示性微生物指标）、测定微生物的数量和生产环境监测等。其中，微生物检验包括样品的采集。值得注意的是，所有接触样品的用具需要经过灭菌（不能使用消毒剂消毒），取样一定要均匀，针对特殊性的样品要控制温度。样品采好之后要贴上标签，标签上需要注明样品的名称、来源、数量、采样人、地点以及时间。一般情况下，样品保存在0～5 ℃的环境中[2]。如果样品是冷冻储存的食品，采样后还需要保持在冷冻状态，并立即送检。另外，需要注意样品的送达时间不能超过3 h。

通过对菌落总数的测定，可以了解食品被污染的程度；大肠菌群的测定，反映食品被粪便污染的程度；致病性微生物的测定，体现是否存在危害人体健康的微生物[3]。对于微生物检验，需要注意的是：操作过程一定要保持在无菌的状态下进行，始终持有“无菌操作”的概念；取样要有代表性；减少样品的稀释误差；注意控制培养基温度、倾注培养基要控制好量、操作时间；微生物培养温度及时间的掌握；计数及报告的方法等。

2 食品微生物检验技术应用现状

目前，针对食品微生物的检验技术，包括食源性病原菌分子生物学快速检测技术、生理生化代谢产物的检测技术、食源性病原菌免疫学快速检测技术、食源性病原菌自动化检测技术等。食品微生物检验技术检测的微生物指标包括：菌落总数、大肠菌数、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠杆菌O157、大肠埃希氏菌、耐热大肠菌群、副溶血弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和单增李斯特菌等[4]。

以食源性病原菌免疫学检测技术为例，其需要的设备仪器经济成本比较低，操作比较简便，实用性较强，主要对沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等进行检测。在食品检测中，生物传感器检测技术的应用也很广泛。由于污染食品的微生物种类繁多，腐败菌虽然不会导致人体生病，但是会分解与破坏食品的成分，导致产生有毒有害物质，影响人体健康。生物传感器检测技术可以快速实现对乳酸菌、枯草芽孢杆菌等常见腐败菌数量的检测，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等病原菌以及生物毒素、真菌毒素等均可实现良好的检测。