变性淀粉对速冻米面制品的影响

□ 侯 丹 郑州思念食品有限公司

变性淀粉对速冻米面制品的影响

□ 侯 丹 郑州思念食品有限公司

随着时代的发展和技术水平的提高，我国在食品的使用和研究方面也有了一定的进展。变性淀粉是一种将天然的淀粉转变性质后得到的一类淀粉的衍生物，具有一般淀粉所没有的特性。一般淀粉所制作形成的米面制品经过速冻保存，在食用之前需要经过解冻，在整个冷冻和解冻过程中，米面制品中都存在流体和固体之间的相互转化。如果将变性淀粉加入到速冻米面制品中，能够缓解淀粉在冷冻、解冻之间的老化问题，有效提高淀粉的储存质量以及口感和品质。因此，本文主要探讨变性淀粉对速冻米面制品的影响。

变性淀粉；速冻米面制品；速冻面条

性质经过变异的淀粉称为变性淀粉，是以天然的淀粉为原料，淀粉经过一系列化学和物理以及生物的方式改变淀粉的颗粒结构，改变原始的淀粉性质的一种行为，能够实现原有淀粉所不具有的性质，能够在一定程度上缓解原始淀粉的缺点。通过对淀粉性质改变的手段分类，可以将淀粉分为三种类型，即物理手段的变形淀粉、化学手段的变性淀粉和生物手段的变性淀粉。其中，化学变性淀粉是现阶段使用范围最广的淀粉。

1 变性淀粉对速冻米面制品的影响

随着人们生活节奏的加快，很多人在生活中会习惯于食用简单、快捷的食物。因此，我国速冻食品行业的发展速度非常快，在食品冷藏和运输过程中，由于自身升华的作用，会导致速冻的米面制品水分流失，进而导致食品质量和口感下降。为了更好的保证速冻食品的质量，不仅要提高速冻食品的运输和储存质量，更重要对米面中使用变性的添加剂。调查和试验结果显示，变性淀粉作为米面中的食品添加剂具有非常重要的意义，能够提高米面产品的质量和口感[1]。

1.1 对速冻面条的影响

由于经过物理、化学和生物等进行的变性淀粉，具有良好的稳定性以及成膜性，能够有效改善经过冷冻和解冻的面条失去口感和质量的问题。添加变性淀粉不仅能提高面条的弹性和爽滑度，还能改善受不同影响的面粉作用。有效的变性淀粉能减少冷冻面条的断条率，增加面条的白度，减少面条的煮制时间，增加面条的韧性，这些都能够提高面条的品质。

1.2 对速冻饺子的影响

由于变性的淀粉具有较好的白度，成膜性比较好，将其应用到饺子的面皮当中，不仅能够提高饺子的美观度，还能够有效解决饺子皮失水的现象，进一步提高饺子的档次水平。一般的变性淀粉都具有很好的水溶性，变性淀粉经过水解之后，拥有较好的酸碱稳定性，饺子的动容稳定性和饺子皮的透明度都有了非常大的提高。通过分析多种变性淀粉，发现很多变性淀粉对速冻水饺的冻裂情况都有所影响[2]。10%的马铃薯的醋酸淀粉能够有效提高饺子的明亮程度，进一步降低饺子皮出现黄色的概率，并且能够有效降低饺子皮在冷冻和解冻过程中水分的流失。在对饺子的面皮添加变性淀粉时，可以适当添加7%的玉米醋酸淀粉，其能够改善饺子皮的外观。并且15%的木薯醋酸酯淀粉加入到饺子皮中，能够更加有效的改善饺子皮的效果和食用性，在一定程度上优于10%的木薯羟丙基淀粉。因此，通过对醋酸酯淀粉的比较可以发现，效果最好的变性淀粉就是玉米醋酸酯淀粉，最差的是10%的马铃薯醋酸酯淀粉，15%的木薯醋酸酯淀粉对于饺子面粉的效果不明显，效果一般。

1.3 对速冻包子的影响

如果将常用的10%的马铃薯醋酸酯淀粉添加到包子皮当中，包子皮对于包子中的汤汁和外界的渗透阻隔情况会有明显的变化。但对于包子皮自身来说，其容易产生包子皮硬度大的情况，影响包子的形态，容易对包子皮的隔层产生破裂等影响，不容易控制。另外，如果添加磷酸酯变性淀粉，由于变性淀粉含量的增加，包子皮阻隔了汤汁进行渗透，对于包子的口感和外观都有很大的影响，其面皮的口感会出现粘稠的情况，缺少一定的嚼劲。适当增加变性淀粉的含量，能够达到良好的阻隔汤汁的效果。

1.4 对速冻汤圆的影响

在变性淀粉中，淀粉磷酸单酯是一种阴离子形成的淀粉衍生物，具有非常良好的亲水性，比原始的淀粉更加具有粘度和透明度，且稳定性也会大大增加。如果在汤圆的糯米中添加7%的磷脂单酯淀粉，能够有效增加汤圆的细腻程度和耐煮性质；如果磷酸单酯淀粉过多就会起到反作用，导致汤圆的品质下降。适量的磷酸单酯能够有效阻隔汤圆的汤汁，并且其阻隔的时间能够有效延长15天。经过试验表明，在面团中添加20%的辛烯基琥珀酸淀粉钠，会在一定程度上使面团变得柔软。并且还研究出，如果向面团中添加10%以及15%的化学改性淀粉，将会使面团的体积增大，并使面团中气孔的大小减小，使面团变得更加有弹性，口感更好。在汤圆的面粉中添加7%的磷酸单酯淀粉，能够有效提高淀粉的光泽和色泽，有效提高汤圆的品质。

2 结语

随着人们生活的加快和生活水平的提高，很多快捷方便的速冻食品越来越受年轻人的欢迎，米面产品是我国传统的食品之一，也是我国在速冻行业中占比比较大的一种产品。经过调查研究表明，有效提高速冻产品面粉的性质，就能够改善变性淀粉米面制品的品质，在一定程度上提高了变性淀粉在速冻食品中占有的重要地位，在速冻面条、饺子以及包子和汤圆中都有广泛的应用。

[1]米佳,梁艳,李桂华,等.变性淀粉对速冻米面制品的影响[J].齐鲁工业大学学报(自然科学版),2015(2):42-44.

[2]杨震,叶晓枫,韩永斌,等.变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响