HACCP在出口豆面条生产中的应用

□ 尹晓艳 王丽虹 姜迪来 淄博出入境检验检疫局

HACCP在出口豆面条生产中的应用

□ 尹晓艳 王丽虹 姜迪来 淄博出入境检验检疫局

将HACCP原理应用于豆面条的生产过程中，分析生产工艺中存在的潜在危害，确定原料验收和金属探测2个关键控制点，设立关键限值，针对关键控制点进行监控、记录、纠偏和验证，从而保证出口豆面条的安全。

HACCP；豆面条；食品安全

面条，是我国常见的一种制作简单、食用方便、既可主食又可快餐的食品，常见市售面条大多以小麦粉为主料，成品主要营养成分为碳水化合物，蛋白质含量相对较低[1]。豆面条是一种由黄豆、青豆、黑豆制成的优质植物蛋白面条，含有蛋白质、碳水化合物及膳食纤维等多种营养成分，受广大素食消费者的青睐。目前，越来越多的豆面条出口到欧美国家，符合“高蛋白、低脂肪、低糖”的要求，是调整消费者膳食结构、健康饮食、创造经济效益的有效手段。

目前，食品安全问题已成为当今社会最突出的问题之一。如何确保食品安全，建立从原料原产地到餐桌整个过程的安全质量保证体系，是食品生产者、行业管理者和政府部门共同关心的重要问题。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点系统，被认为是迄今为之最有效、最科学、最现代的食品安全管理体系。本研究将HACCP体系应用于豆面条的生产中，通过分析豆面条生产加工过程中的主要危害，确定生产关键控制点，并提出相应的控制措施，确保出口产品符合标准。

1 豆面条的加工过程及危害

1.1 产品描述

豆面条是以黄豆、青豆、黑豆为主要原料，经筛选、去皮、榨油、磨粉、拌料、热压成型、烘干、切段、包装、金属探测和装箱等工艺制成，具有一般豆面条应有的色泽、气味和组织形态，无防腐剂，含水率≤12%，常温保存。开袋后，在沸水中煮5～6 min，捞出后食用，可凉拌或热炒，消费者为普通大众。

1.2 豆面条生产加工的工艺流程

原料验收→筛选去皮→榨油→磨粉→加水拌料→热压成型→烘干→切段→包装→金属探测→装箱。

1.3 豆面条的危害

按照工艺分析豆面条生物的、化学的、物理的等几种危害，确定每道工序是否由关键控制点（CCP）或者标准卫生操作程序（SSOP）进行控制，完成危害分析（见表1）。

表1 豆面条危害分析工作单

2 关键控制点

经过对各工序进行危害分析，确定产品的关键控制点为原料验收和金属探测。根据我国食品安全法规和标准、主要贸易国家标准、已有文献、生产工艺及生产车间设备的实际要求，获得每个关键控制点的关键限值。

2.1 CCP1原辅料验收

豆类在种植过程中，农药使用不当，导致农残超标。同时，土壤、灌溉水中的重金属会在原料中富集，豆类收割、贮存期间、运输环境中水分含量过高致使霉变、腐烂。因此，关键控制点的关键限值为原料来自合格供应商，并提供检测报告或合格证明文件，按照风险分析结果规定的频率，对原料进行农残、重金属、黄曲霉毒素、水分等方面的检测。2.2 CCP2金属探测

豆面条装袋后送入金属探测仪进行检测，经过金属探测仪检测合格的产品，进行纸箱包装，该关键控制点的关键限值为Fe≤Φ1.2 mm，Sus≤Φ2.5 mm。金属探测的目的，是为了检测采收或加工过程中混入产品中的金属碎片。因此，对于现场操作人员，要在每天班前和生产过程中每一小时用标准模块对金属探测仪进行校准，如果仪器不能正常工作，应停止生产，修复金属探测仪，并对距上次校准时间段内偏离的产品重新进行金属探测。

上接表1

3 结语

通过对豆面条生产加工过程中各个工序进行危害分析，确定了2个关键控制点即原料验收和金属探测，针对这几个关键控制点，建立了相应的HACCP计划表，制定了相应的纠偏措施。将HACCP体系引入豆面条生产管理和质量控制中，使生产操作更具规范性和可预防性，产品的质量安全可以得到更好的保障，符合现代化豆面条生产企业工业化生产的要求，可降低生产企业遭受国外技术性贸易壁垒的风险。同时，在“同线同标同质”工程推广过程中，增强产品的市场竞争力，加强供给侧改革，提升质量供给水平，产生较好的经济效益和社会效益。

[1]韩冉,孔宇,王汝华,等.挤压法生产大豆面条的工艺研究[J].食品研究与开发,2016(21):63-67.

尹晓艳（1981—），女，山东莱州人，硕士研究生。研究方向：出口食品检验监管。