学校食堂存在的食品安全隐患及解决方案

时间：2024-05-14

□ 燕志扬州大学

学校食堂存在的食品安全隐患及解决方案

□ 燕志扬州大学

学校食堂作为大学生主要的活动场所，有着人流量大、人群密集度高等特征。在食堂营业期间，一旦发生食品安全问题，将会造成极其严重的后果。尽管学校对于食堂安全问题极其重视，监管也一直没有松懈，但学校食堂引发的安全问题经常发生。学校食堂安全问题关系到学校学生的生命健康，笔者汇总了学校食堂存在的安全隐患，并提出相应的解决措施，为校方管理人员提供参考意见。

学校食堂存在的食品安全隐患

食堂监管力度不足

学校食堂以窗口化经营为主，部分就餐窗口由学校对外承包，校方在监管方面，对其实施统一管理难度较大，大多数采用的是自我管理模式。由于私人窗口是以盈利为目的，人力管理方面的投资较小，管理松懈，管理模式相对粗放，很容易引发食品安全问题。再者监管部门在执法过程中玩忽职守，只做表面文章，导致食堂营业窗口在经营过程中经常出现违规操作，把相关法律法规当成摆设。食堂监管力度的缺失，为食品安全问题的发生提供必然的条件。

食堂卫生防护措施不齐全

食堂卫生防护措施不齐全，是各学校食堂普遍存在的现象。例如消毒柜等消毒设备不全，回收的餐具不能及时消毒，容易造成餐具表面微生物的繁殖，直接威胁着消费者的生命安全；食堂窗口无紫外灭蝇灯，也无防护纱窗，饭菜长时间暴露在空气中，一旦被蝇虫叮咬，饭菜会产生有毒有害物质；打菜间环境潮湿闷热，无通风设施，空气不流通，空气中微生物数量超标，容易导致饭菜腐败变质；厨房、餐厅无紫外灯等消毒设备，对地面、餐桌消毒不彻底，使食堂卫生安全得不到保障。

食堂从业人员安全意识不强

食堂从业人员多为外来务工人员，年龄较大，且自身文化水平不高，缺乏专业知识培训，食品安全意识不强烈。在食堂他们有着不同的分工，但都存在一定安全问题。例如厨房人员在操作过程中，处理荤素原料的刀具、案板不能分开使用，极易造成交叉污染；厨师没有经过专业培训，烹饪工艺不完善，在烹制过程，由于火力、温度或时间未达到要求，导致生肉类食物中的细菌没有完全杀死，食用后引发消费者细菌性食物中毒。打菜人员在打菜过程中，没有佩戴口罩、手套等防护用具，由于皮肤表面直接接触食物而造成食物的污染；以次充好，为获取最大利益，掺入隔夜菜，隔夜菜中的亚硝酸盐含量超标，大量的食用会引发消费者亚硝酸盐中毒。清洁人员在清洗餐具的过程中，忽略消毒环节；回收餐具和剩菜不能及时处理，都在一定程度上构成了食品安全隐患。

就餐学生缺乏自我保护意识

学校学生对于食堂安全问题不够重视，在消费过程中，只重视量而忽视掉质，认为只要吃饱就好，不必关心菜品的安全问题；打包外带现象也比较常见，打包袋通常为市场购买的一次性塑料袋，是否经过消毒也不得而知，在打包过程中过烫的饭菜直接放入打包袋中，会发生化学反应，产生有毒化学物质，影响人体健康。

学校食堂存在问题的解决策略

建立食堂卫生管理制度

学校要以《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国传染病防治法》等基本法律为依据，结合《学校食堂卫生管理规定》《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《学生集体用餐监督办法》食品行业的规范、标准，建立学校食堂卫生管理制度。其内容应涉及学校食堂责任制的建立、硬件设施的提升、进货渠道的规范和从业人员的管理。食堂责任制度，一定要细化分工，落到实处。对从业人员奖惩分明，严格把控；消毒柜、紫外灯和灭蝇灯等硬件设施在平日要注意维护，定期检修，确保其数量与食堂规模相匹配；进货渠道正规，对原材料的安检要层层把关，原料应留样检验，对出现食品安全问题的原材料应依法一查到底。

加强食堂监管力度

加强食堂卫生监管力度是预防食品安全问题的重中之重，校方应对监管部门内部存在的松散、拖拉和不务实的做法批评教育，对监管部门从严要求，打造一支肯执法、能执法、执好法的队伍，确保监管过程的不留死角、透明公正；保证监管部门的出勤率，不走过场，求真务实。在监管过程中，对于一些违规或存在食品安全隐患的窗口，应该责令其停业整顿。

加强从业的人员的管理

对于食堂从业人员首先要确保身体健康状况，根据《食品安全法》的有关规定患有呼吸道传染病、肠道传染病（如伤寒，痢疾等）、化脓性或渗出性皮肤病（如疮疖，湿疹）、各型肝炎（如甲肝、乙肝）等在治愈前都不能从事餐饮业工作。从业人员需要每年体检，体检合格者方可持健康证上岗；除此之外学校应对从业人员进行食品安全的培训工作，掌握相关食品安全知识，并严格按照学校食堂的有关规范操作，杜绝在操作过程中存在任何食品安全问题；学校应建立举报制度，对于违规操作的从业人员，消费者可以向有关部门反映或投诉，校方应依据相关法规对其进行处罚。