明厨亮灶工程解决方案

□ 熊 军 天讯瑞达通信技术有限公司

明厨亮灶工程解决方案

□ 熊 军 天讯瑞达通信技术有限公司

食品安全一直都是人们非常关注的话题，这不仅关系广大消费者身心健康，还关系到社会的和谐与稳定。为了进一步解决餐饮业厨房可见的或不可见的食品安全问题，国家出台了一系列政策对餐饮行业的食品卫生、食品安全问题规范管理、加强监督。通过“阳光厨房”“明厨亮灶”工程的建设使厨房对消费者更加透明，通过信息手段建立看得见、可监管的技术平台，加强监管，更好地规范全行业行为准则，尽可能减少和避免食品安全问题的发生。

随着食品安全事件频发，餐饮业食品卫生安全已经引起了社会各界高度关注，特别是近年来层出不穷的食品安全问题，地沟油、毒大米和餐饮卫生引起的食物中毒等问题都使消费者的身体健康可能受到不同程度的危害，产生了恶劣的社会影响。

目前全国各地有较多餐饮业卫生条件比较简陋、设施陈旧落后和食品食材质量不高等问题。为了进一步解决餐饮业厨房可见的或不可见的食品安全问题，国家出台了一系列政策对餐饮行业的食品卫生、食品安全问题进行规范管理、加强监督。通过“阳光厨房”“明厨亮灶”工程的建设厨房对消费者更加透明，通过信息手段建立看得见、可监管的技术平台，加强监管，更好规范全行业的行为准则，尽可能减少和避免食品安全问题的发生。

明厨亮灶的相关政策支持

2015年10月1日起，《中华人民共和国食品安全法》（主席令第二十一号）正式开始实施。从2015年起，国家食品药品监管总局配合国家卫生城市、文明城市建设，在全国推广“明厨亮灶”工程。截至2015年11月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位已达到41.90万户。

2016年广东印发了《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》的通知（粤食药监办食餐〔2016〕36号），其中第十四条规定：鼓励食品经营者通过安装视频监控、建设透明或开放式厨房等形式，畅通消费者行使知情权和监督权的渠道。

2017年5月26日，《广东省餐饮业质量安全提升三年行动计划(2017-2019年)》发布，计划明确在餐饮“明厨亮灶”建设目标：①全省学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体配餐单位、大型餐馆和大型企业食堂（800人以上）“明厨亮灶”建设要实现100%覆盖。②持证单位食堂和中型以上餐馆“明厨亮灶”建设实现80%覆盖，基本实现持证餐饮服务单位“明厨亮灶”建设全覆盖的目标。

明厨亮灶的表现形式

何谓“明厨亮灶”，如何才能做到明厨亮灶，它的表现形式有以下几种。

（1）隔断厨房。使用隔断矮墙（柜）将操作间与就餐间隔开，加工操作现场，将之直接置于消费者监督之下。该模式适用小型餐饮服务单位。

（2）透明厨房。餐饮单位使用玻璃幕墙，设置餐馆走廊及窗口，使消费者能够直接观看餐饮食品制作过程。保持操作简单独立。该模式适用于大型餐馆的凉菜间、中央厨房、集体用餐配送单位及各类食堂等。

（3）视频厨房。在后厨安装监控探头，在就餐大厅、包房及结算大厅设置电子显示屏，将后厨食品加工现场直接反应到电子屏上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程实施监督。该模式适用于中型以上各类餐饮服务单位和食堂。

（4）网络厨房。利用手机客户端实时显示餐饮服务单位餐饮服务加工制作过程，实现远程监控、零距离监控，以提高餐饮服单位自律意识，充分发挥消费者监督作用，同时全面提高监管部门效能。

天讯瑞达通信技术有限公司与中国电信联合打造的明厨亮灶视频监控云平台，为明厨亮灶工程提供了标准化的解决方案，系统考虑展示点、移动监控、监管方的视频调阅、反查，可伸缩的弹性计算、可扩展能力和智能化识别应用等，结合运营商优质的链路资源及运营维护能力，为明厨亮灶工程建设提供精确完善的产品体系服务。

为进一步提升视频系统监管的水平，我公司在积极研发针对性的智能算法及识别技术，更好对不规范的行为进行自动预警监督，提高技术监管效能，主要有以下相关特色。

（1）厨师行为特征识别：①对于厨师的穿着（如带帽、手套、白衣服）等特征，可以通过智能的视频流式计算进行识别；②识别厨师是否有在厨房抽烟的行为。

（2）画面异常行为：①识别厨房火灾、通过视频流式计算的触发告警；

②夜间无人厨房的时候识别画面动态部分，识别是否有异常生物进入厨房（如老鼠从操作台跑过等）。

结语

民以食为天，食品安全更是广大民众的关切，明厨亮灶工程是具有重大意义的惠民工程。对广大消费者而言，提供了看得见的“干净”，触摸到的“安全”，食品卫生安全的知情权与监督权得到保障，消费者会根据厨房情况来选择放心的餐馆。对商家而言，提供了吸引顾客的又一手段，可以作为食品经营许可的现场测评的有利依据，同时对提升餐饮管理水平，降低内部监管成本提供了支撑。对政府监管而言，食品安全信息化，做到了食品可溯源，可以通过信息化，实现24 h不间断监控反查，为政府监管提供了有力地抓手。

熊军（1982—），男，湖北荆州人，硕士研究生，通信工程师。研究方向：多媒体通信、分布式系统、智慧安防。