食用油掺假检测方法探究

□ 李桂杰 吉林省产品质量监督检验院；吉林农业大学 刘俊会 李尚禹 郭迎迎 吉林省产品质量监督检验院

食用油掺假检测方法探究

□ 李桂杰 吉林省产品质量监督检验院；吉林农业大学 刘俊会 李尚禹 郭迎迎 吉林省产品质量监督检验院

随着经济和科技的发展，人们对生活质量的要求越来越高。近些年来地沟油事件频发引起人们对食品卫生安全的担忧。所以对食用油掺假的检测方法受到人们的广泛关注，但是因为缺乏有效的食用油掺假检测方法而严重制约了食品安全的发展。国际上，已经研发出了比较好的食用油掺假检测方法，人们可以借鉴并结合我国食品安全的具体情况研发出合适的食用油掺假检测方法。

“零风险”的食品是不存在的，食品必然存在一定的风险。食品安全问题主要是在于食品存在的风险是否会威胁到消费者的身体健康，即食品内含的有关物质是否超标。食品安全问题涉及的内容非常的广泛，但是追根到底主要是要清楚食品内含的组成成分，其中哪些成本对身体存在危害。所以对食品有害物质的测量是管理食品安全的一个重要指标。最近，目前严重危害到食品安全的主要事件是“地沟油”，所以对食用油的检测非常的紧迫。

食用油掺假的母体及掺假杂油的种类

橄榄油是一种天然植物油，因为其具有保健功效、美容功能和烹饪时少油烟，受到人们的喜爱和追捧。橄榄油人们常用的食用油，是食用油掺假的重点检测对象。除了橄榄油之外，目前掺假比较多的还有花生油、菜籽油和山茶油等。还有一些比较廉价的食用油比如说亚麻油、合成芥末油、棕榈油和麻油等。

食用油掺假检测方法

目前比较常使用的食用油掺假检测方法主要有比色法、傅立叶转换红外光谱法、色谱法和电子鼻法等。通常这些检测方法需要结合化学法来判断食用油掺假情况。

比色法

比色法是食用油掺假检测方法中最简单也是最常用的检测方法，本文将对其进行详细的介绍。比色法对亚麻油、合成芥末油、棕榈油和麻油的敏感水平分别是0.5%、0.1%、0.2%、1.0%。各类食用油掺假检测方法如下。

（1）亚麻油

在食用油采样样品中加入氯仿，加入Br2,再加入蒸馏过的酒精，致使其沉淀之后再加入乙醚，如果出现红色沉淀则代表食用油中存在亚麻油，反之则不存在。

（2）合成芥末油

在检测食用油样品的过程中可以通过叠氮化钠来检测食用油中是否存在合成芥末油。合成芥末油是由于在食用油中加入奶油黄，再加入异硫氰酸烯丙酯合成的。在检测过程中加入叠氮化钠，再加入偏酸性的硝酸铋溶液，如果杯底产生黄色沉淀，则说明食品油中添加了合成芥末油。

（3）棕榈油

棕榈油在制作的过程中会产生番茄红素和番茄紫素，而其他食用油在炼制的过程中番茄红素会被破坏。通过番茄红素含量的不同可以对棕榈油进行区分。在检测食用油样品的过程中先用己烷溶解，再将样品过无水硫酸钠，加入DMF，并进行沉淀处理，去掉DMF底层，将样品放在紫外光下，如果出现黄绿色光则表明检测的食用油中添加了棕榈油。

（4）麻油

麻油在经过精炼之后会形成脂麻酚和脂麻素酚。脂麻酚在出臭的过程中会被破坏，但是脂麻素酚不会。将需要检测的食用油进行融化加入稀盐酸和糠醛溶液，将溶液充分摇匀，如果溶液出现粉红色则表示检测的食用油中存在麻油。

傅立叶转换红外光谱法

傅立叶转换红外光谱法对样品的消耗少且检测速度较快。食用油样品处于自然环境下会被空气、光照和高温所氧化。所处环境不同，食用油中油脂劣化的程度也不一。产生的氧化物会继续产生氧化物，比如说醛、酸、醇、酮等等。检测人员通过测量一次产生的氧化物含量和二次产生的氧化物含量来确定食用油的氧化程度，当然还可以通过样品耗氧量来确定。傅立叶转换红外光谱法检测食用油的原理是，食用油的最大特征吸收出现在中红外区。橄榄油在添加了其他食用油，比如说麻油、花生油、豆油等之后，吸收带会向中红外区移动。添加越多，移动的频带会越多。

色谱法

色谱法因为其特征经常会和其他的检测方法一起使用。采用高温气相色谱，不同食用油中的甘油三酯含量不同，通过色谱法检测不同物质在食用油中含量的不同。色谱法还有可以结合同位素比质谱方法和红外光谱法来检测芝麻油中玉米油的掺杂含量。

电子鼻法

电子鼻法被用在山茶油或芝麻油中玉米油的掺杂。在对芝麻油掺假检测中可以使用主成分分析，但是这种方法不能用在对山茶油掺假的检测上面。相比来说，线性判别分析方法要优于主成分分析。使用线性判别分析法，对山茶油的检测结构要比芝麻油的检测结果好。总体来说，虽然电子鼻法速度快和简单，但是结果精确度不高。

结语

食用油掺假检测方法，在检测之前要考虑到食用油中的可能成分，考虑到其产地和油品质量。然后再对其成分进行分析，了解不同成分的检测方法，这样有助于找到最佳检测方法。在地沟油的检测过程中，大家也需要遵循以上规则。

李桂杰(1988—)，女，吉林长春人，硕士。研究方向：食品科学。