豆豉营养成分及研究进展

□ 李 洋 贵州大学酿酒与食品工程学院

豆豉营养成分及研究进展

□ 李 洋 贵州大学酿酒与食品工程学院

豆豉是具有中国传统特色的一类发酵食品，主要是以大豆为材料发酵而来，有极高的营养价值。下面对它的营养成分及研究进展进行分析，并进一步展望其未来的发展前景。

豆豉的基本营养成分

大豆本身就具有非常丰富的营养成分，包含蛋白质、氨基酸、脂肪、无机盐等。不过，豆豉有着更高的营养价值，包含更高含量的可溶性氮、维生素B1、维生素B2以及维生素A等。

豆豉中还包含多种生物酶，比如蛋白酶等。大豆中含有的胰蛋白酶抑制物会阻碍到胰蛋白酶的活力，影响到蛋白质的消化、吸收等。大豆中还包含5%的纤维素，影响到蛋白质同消化酶的联系，干扰消化作用。不过，在豆豉的生成过程中，在一定程度上打破胰蛋白酶抑制物，使蛋白酶更加方便的与蛋白质相作用而得到各类中间产物。这些产物能够直接被人体吸收，加速消化。此外，在发酵过程中，还存在某些蛋白酶使大豆中的蛋白质水解，增加其水溶性氮含量，并且能够降低大豆的硬度。

传统豆豉的加工过程能够增强矿物质的应用效率，能进一步的提升豆豉的营养价值。

豆豉的功能活性物质

在大豆中，具有许多功能活性物质，通过发酵处理，发生了某些程度的保留及改变，下面进行分析。

大豆异黄酮

它是一类黄酮类物质，有着雌激素的作用，因此也被称作“植物雌激素”。它包含清除自由基，抗真菌以及真菌毒素等多种生物活性，所以在以下几方面都起到了非常关键的效用，如抗肿瘤、抗氧化等。索化夷等人对永川豆豉传统发酵阶段大豆异黄酮的含量及其成分检测。检测结果表明，其构成产生了很大变化，由原来的糖苷型转化为更具活性的苷元型，所以豆豉就有了更高的营养功用。

当前，对于大豆异黄酮的提取已有较多研究，工艺技术也逐渐发展成熟。研究发现，在发酵之后，与大豆中的异黄酮相比，豆豉中的成分会因为微生物的作用而具有更强的生物活性。

豆豉溶栓酶

它是一类碱性丝氨酸蛋白酶，是豆豉中的一些微生物经发酵而形成的，有着一定功效，能够直接溶解血栓，激活人体中的纤溶酶原，提高内源性纤溶酶的效用。1987年，日本研究人员在日本发酵食品纳豆中提取出一种酶，研究得出其溶解血栓的速率非常快，是尿激酶的19倍，并将其称作纳豆激酶(nattokinase，NK)。徐慧等人经过液体发酵得到了富硒纳豆激酶，在多项抗氧化指标上都要比NK高，表明富硒纳豆激酶产生硒的特质，增强了抗氧化性，对治疗血栓具有一定作用。胡宜亮等人探讨NK干燥技术，得出冷冻干燥适合用在实验室中，而静态微波真空干燥适合用在工厂生产中;而且后者的温度不应该超过50 ℃，不然会影响到NK的活性，且物料颜色会变黑。

当前，对于纳豆中溶栓酶的研究，已实现分离、纯化以及克隆等，而且对其生理作用（比如：降解蛋白质、抗凝血等）也取得了较为深入的研究。溶解血栓可以说是豆豉最为关键的保健作用之一。经过诱变筛选，获得高产纤溶酶的菌株，提升豆豉中溶栓酶的含量有着极为广阔的发展前景。

豆豉低聚糖

豆豉中包含一定的低聚糖类，尽管身体不会直接的摄入低聚糖，但它却是双歧杆菌的增殖因子，能够起到改善肠道环境的功效。豆豉中不但包含自然生成的低聚糖，还有经发酵而得来的低聚糖。主要有两个途径：①利用糖苷转移酶的转糖基作用生成。②利用内切半纤维素酶类水解半纤维素类多糖生成。当前，对于豆豉低聚糖的探究还不多，更多还是对大豆低聚糖的分析，而且也较少有对以上两种成分的对比性研究。

总的来说，当前对豆豉功能作用的研究是一大热门，与丰富的保健功效分不开。纳豆激酶现已被制作生成胶囊，而别的成分的提取与转化仍然处在实验研究水平。对于豆豉功能性的研究也不是非常广泛，更多的还是涉及到豆豉中异黄酮、豆豉溶栓酶、纳豆激酶等成分的研究，对豆豉类黑精等的研究还是比较少的，不过这些成分的保健功效却是值得人们去深入探索的，比如豆豉中的类黑精，就有着一定的消除自由基的功能。此外，对豆豉中尚未发现的成分的研究也具有很强的可行性。

结语

豆豉有着营养成分多样、味道独特以及包含多种活性成分等优点，需要人们不断地对其活性成分在发酵阶段的转化研究；大家还要应用新工艺、新技术，攻克豆豉含盐高、生成黄曲霉毒素等问题，以获得安全、可靠、营养丰富的健康食品；对豆豉特有的功能活性成分进行提取、研究，探索药食兼用的豆豉功能活性成分，确定其保健功效，进一步的研究豆豉功能活性物质的构成、运行机理及加工技术等，进而增强大豆发酵制品的产品质量以及市场竞争力。