焙烤食品添加剂的使用现状与发展研究

□ 殷嘉音 黑龙江民族职业学院 闫宝军 黑龙江东方学院

焙烤食品添加剂的使用现状与发展研究

□ 殷嘉音 黑龙江民族职业学院 闫宝军 黑龙江东方学院

笔者对现阶段我国焙烤食品添加剂的产业发展以及使用状况有一定的了解，认为我国现阶段焙烤食品添加剂使用存在着超剂量使用以及超范围使用的问题。将从复配型添加剂、天然添加剂以及添加剂三个方面合成工艺分析焙烤食品添加剂的发展趋势。

焙烤食品主要是指方便面、饼干和面包等需要通过焙烤的食品。一般情况下焙烤食品都是以面粉、鸡蛋和马铃薯淀粉等为原料，加入一定量的食品添加剂焙烤而成的食品。随着城市生活节奏的不断加快，焙烤食品在人们的日常生活当中逐渐占据了越来越重要的地位。但是人们对焙烤食品中食品添加剂的使用具有一定的忧虑，这对焙烤食品在销售存在着一定程度的不利影响。

现阶段我国焙烤食品产业发展现状分析

焙烤食品是从国外传入到我国的，在我国已经有了几十年的发展历史，逐渐成为人们日常生活当中较为常见的食品，尤其是在最近几年当中随着生活节奏的不断加快，焙烤食品的便捷性受到了人们的广泛欢迎，同时我国国际化进程的加速也促进了焙烤食品在人们生活中的普及。根据麦肯锡咨询公司所发布的《2016年中国食品消费调查研究报告》的相关内容，截止到2016年年底我国焙烤食品产业营收已经突破千亿大关，总利润额达到了124.6亿，同比增长31.2%。

同时焙烤食品工业化发展进程也不断加速，食品添加剂也被广泛的使用到焙烤食品的制作过程当中，不仅改善了面团的制作性能，同时延长了食品的保质期，有效改善了焙烤食品的口味，在焙烤食品产业当中，食品添加剂已经成为一种重要组成部分。

焙烤食品常见食品添加剂与使用状况分析

焙烤食品中常见的食品添加剂

在现阶段的焙烤食品当中较为常见的食品添加剂主要有以下几种类型。

（1）膨松剂。主要用于以面粉为主要原料的焙烤食品当中，使食品变得更加松软可口，也食品体积变得更大。目前阶段较为常见的膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和碳酸氢钙等。

（2）甜味剂。甜味剂被分为营养性甜味剂与非营养性甜味剂，木糖醇与麦芽糖是最为常见的营养性甜味剂，甘草、罗汉果的提取物等是较为常见的非营养性甜味剂。

（3）增稠剂。增稠剂的主要作用是使得食品的粘稠度得到增加，改善食品的口感更加润滑。目前阶段增稠剂是焙烤食品当中最为常见的食品添加剂。

（4）着色剂。着色剂的主要作用是为了为食品着色，着色剂分为天然着色剂与人工着色剂两种，天然着色剂一般无害，但是人工着色剂会对人体造成潜在的危害。

(5)防腐剂。防腐剂的主要作用在于限制焙烤食品当中微生物的生长，避免食物腐败，目前阶段焙烤食品加工中常用的食品添加剂有苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸等。

焙烤食品中添加剂的使用状况

根据最近几年的食品检验结果，当前阶段我国的焙烤食品加工业在添加剂使用方面存在着较为明显地超剂量使用以及超范围使用的现象。例如，有部分月饼生产厂家的糖精甜味剂严重超标，还有部分面包食品中使用了大量的硫酸铝膨松剂，最终导致面包的铝残留量严重超标。超范围使用添加剂主要体现在有问题的添加剂以及非食用物质添加两个方面，例如，有些焙烤食品生产厂家在食品当中增加了富马酸二甲酯等国家质监部门已经明确规定的非食用物质。

焙烤食品添加剂发展趋势分析

随着人们对食品安全问题关注的不断提高，焙烤食品产业对添加剂问题也给予了高度的关注，提高添加剂的安全性成为焙烤食品产业考虑的重点内容。因此，在未来焙烤食品添加剂必然将会朝着更加安全的方向发展。

开发研制复配型添加剂

任何一种食品添加剂都有着自身的优势与局限性，充分利用不同食品添加剂的优点，实现安全与口味的有效提高，采用复配型添加剂是焙烤食品产业添加剂选择的必然趋势。复配型添加剂的应用可以有效提高添加剂的协同工作效果，改善产品质量。

开发天然食品添加剂

大部分人工合成的食品添加剂都会对人体造成一定的副作用，而天然食品添加剂往往都无害，因此，在未来焙烤食品产业要加强天然食品添加剂的开发力度，确保食品的安全性。

研发新的食品添加剂合成工艺

通过技术创新改进食品添加剂的合成工艺，使得人工合成添加剂中的有害物质含量得到有效控制，提高人工合成食品添加剂的安全性能。

结语

焙烤食品只有完善添加剂的才能提高食品的安全性，在未来才能获得进一步的发展。在本文当中，笔者结合自己的实际工作经验对现阶段我国焙烤食品添加剂的使用状况分析研究，指出未来的发展方向，希望能对我国的焙烤食品产业发展有所启发。

殷嘉音（1986—），女，黑龙江哈尔滨人，硕士，助教。研究方向：焙烤、酒类。

闫宝军（1987—），男，黑龙江哈尔滨人，硕士，讲师。研究方向：食品焙烤，大学生就业创业指导。