生物防腐剂及其在食品防腐中的应用初探

□ 张志龙 河源市食品检验所

生物防腐剂及其在食品防腐中的应用初探

□ 张志龙 河源市食品检验所

食品是人类生存和发展的基础，其丰富的营养价值能够满足机体生存需要。但在收获、加工等过程中，食品极易出现腐败变质等情况，不仅会造成巨大的经济损失，甚至会引发食品安全问题，威胁到消费者身心健康。据统计，受到国内防腐保险技术落后的影响，果蔬、肉类等流通腐损率分别达到30%、13%，造成直接经济损失为760亿元。而生物防腐剂，能够保持食品营养和品质，免受化学防腐剂污染，确保食品安全。

近年来，人们生活水平得到了改善，对食品安全和健康问题给予了更多的关注，对天然产物的兴趣更高。一直以来，食品中添加化学防腐剂对人们身心伤害极大。生物防腐剂源于植物、动物，并非化学生成，具有预防食品腐败抗菌物质，将其应用到食品防腐当中，能够赋予食品更高营养价值，减少食品在加工等过程中的损失。

添加防腐剂的必要性

随着人们生活水平提升，对于食品的要求也随之提高，要求食品保质保鲜。为了迎合人们需求，食品防腐剂的添加成为必然过程。添加剂能够保持食品原有品质及营养价值，在应用中，能够抑制微生物生长，避免食品出现腐败现象。人们使用防腐剂历史悠久，一些方法甚至沿用到今天。随着科技发展，防腐剂种类越来越多。目前，美国批准使用的防腐剂高达50种、日本40种，在食品行业中都得到了认可。据FDA统计，即便是冷藏设备较为发达的欧美国家，防腐剂的使用量每年依旧以3%的速度增长。

生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

乳酸链球菌素及其应用

细菌素是由细菌产生的抑菌物质，是多肽或多肽与糖的复合物。当前，国内外对乳酸菌的研究较为深入，已经发现了几十种细菌素。某些细菌在代谢中产生细菌素，对动物无毒副作用，且抑菌范围较广，能够抑制食品中一些腐烂菌、病原菌，在延长食品保质期的同时，不会破坏食品原有组织形态。此类菌在肉类、奶制品及粮食等加工领域得到了广泛应用。1969年，FAL确认乳酸链球菌素可以用于食品防腐剂，能够抑制革兰氏阳性细菌，且能够避免金黄色葡萄球菌等细菌的生长。在应用中，由于乳酸球菌肽能够对细胞膜予以吸附，并在其表面形成空洞，引起胞内物质泄漏，导致病菌等最终死亡。针对具体应用来看，如在豆奶中添加此类防腐剂，能够在原有基础之上使得保质期延长三倍以上；内酯豆腐中国添加此类菌素，能够使得保质期延长五倍以上。

纳他霉素及其应用

纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，以白色、乳白色结晶粉末状态存在。在现实生活中它与真菌中的麦角甾醇相结合，促使细胞膜畸变、渗漏，最终死亡。纳他霉素能够抑制真菌，对人体没有副作用，是一种高效生物防腐剂。目前，国际上唯一抗真菌微生物防腐剂就是纳他霉素，在1997年纳他霉素被正式纳入到我国食品防腐剂中。

相比较来看，由于纳他霉素溶解度偏低，将其应用到食品表面上，能够延长食品保质期，但却不会影响食品原来的风味，在乳制品、肉制品等食品加工中可以广泛应用。另外，在烘焙食品中，运用纳他霉素对生面团处理后，能够避免酵母、霉菌在食品表面上生长，且在干酪、香肠等食品中添加适量纳他霉素，能够保证食品其他营养组分保持在原状态。

ε-聚赖氨酸及其应用

ε-聚赖氨酸是链霉菌素属一部分，是天然生物代谢产品，具有较高的安全性和抗菌性特点，能够避免革兰氏阳性、阴性细菌等病菌增殖。在具体应用中，具备较强的杀菌能力，即便添加微量，依旧能够发挥积极效用，有巨大的市场前景。在方便米饭、熟菜等食品中应用，能够起到防腐和保鲜作用。

红曲霉及其应用

红腐乳表面的红色物质，即红曲霉，主要利用大米培养和发酵而获得，也是一种天然色素，对蛋白质具有较强的着色力。同时，红曲自身具有较强的杀菌能力，在鱼、肉表面涂上一层，能够保持食物原来的味道，即便是在盛夏，蝇蛆也不会接近。

溶菌酶

溶菌酶是一种无毒蛋白质，添加到食品当中能够选择性分解微生物的细胞壁，将对人体有害的病原菌吞噬，能够避免微生物在食品中继续繁殖，以免食品腐烂。尤其是针对革兰氏阳性细菌具有更强的溶菌作用，在清酒、干酪及香肠等食品防腐中应用较为广泛。

生物防腐剂发展前景

目前，天然食品防腐剂研究日渐深入，相比较国外发达国家来看，我国尚处于初级发展阶段。随着人们生活水平不断提升，食品工程也得到了长足发展。食品行业在市场发展下，开始朝着绿色、天然等方向转变，高效的食品防腐剂开发将成为未来开发的热点。生物防腐剂以其自身安全、无毒副等优势，将成为未来食品工业发展不可缺少的一部分，能够为人类带来更多物美价廉的食品，能够进一步拓展食品工业。

结语

根据上文所述，随着食品工业不断发展，天然生物防腐剂的应用将朝着规模化方向发展。虽然生物防腐剂在食品防腐、保鲜中具有巨大潜力，但是将生物防腐剂规模化推广，还需要解决很多阻碍。如天然抗菌物质较少，加之分子量小，纯化难度较大等。因此日后还要加大研究力度，不断挖掘生物防腐抑菌效果，为食品工业发展提供支持，从而为人们提供健康的食品。