面粉类油炸食品中丙烯酰胺形成的因素

□ 丁尚志 韩术鑫 李景超 山东省分析测试中心

面粉类油炸食品中丙烯酰胺形成的因素

□ 丁尚志 韩术鑫 李景超 山东省分析测试中心

本实验利用全自动氨基酸分析仪法、滴定法和液相色谱法检测小麦原粉、特一粉和特精粉三种小麦粉与去蛋白粉中的天门冬氨酸、还原糖和丙烯酰胺。结果表明：丙烯酰胺是油炸食品的含水面团在一定温度、酸度下水解产生天门冬氨酸，再与还原糖发生Maillard反应形成的。

面粉；油炸食品；丙烯酰胺

丙烯酰胺（acrytamide AA），分子结构式为CH3=CHCONH2，相对分子量为71.09，是高水溶性的α-β不饱和羰基化合物，具有神经毒性和致癌性。2002年瑞典科学家从油炸食物中发现丙烯酰胺[1]以来，各国研究学者的研究主要集中在油炸食品中丙烯酰胺的检测方法[2]、含量[3]和抑制技术[4]等方面。国内外学者大都认为油炸食品中丙烯酰胺是油炸原料中（包括面粉、淀粉类等）的游离的天门冬氨酸与还原糖在一定温度下发生美拉德（Maillard）反应。笔者通过一系列实验表明，面粉类油炸食品中丙烯酰胺是油炸食品的原料——含水面团，在一定温度、酸度下水解形成的天门冬氨酸与还原糖发生Maillard产生的。

1 材料与试验方法

1.1 样品来源

从市场购买本地产小麦粉，小麦原麦粉1份、特一粉1份、特精粉1份；去蛋白粉1份，作为参照样。并将四种原料一并委托面粉加工点按相同工艺、相同条件制作为油炸食品（油条）。

1.2 检测依据和指标

依据相关国家标准GB/T 5009.124-2003等，主要检测了小麦粉、去蛋白粉中的游离天门冬氨酸及水解的天门冬氨酸、还原糖和丙烯酰胺。

2 检测结果

小麦粉、去蛋白粉中天门冬氨酸测定结果见表1。不同发酵时间含水面团的pH测定结果见表2。不同发酵时间小麦粉、去蛋白粉中游离天门冬氨酸测定结果表见表3。由表1得知，面粉类油炸食品的原料即面粉中游离的天门冬氨酸未检出，但从表2、表3结果来看，在油炸食品原料前期加工过程中，随着发酵时间（一般发酵时间为10～12 h）的加长，水解产生的游离天门冬氨酸含量也逐渐增多，可以认为，面粉类油炸食品中丙烯酰胺的产生除与油炸温度及含水面团含水量[5]等因素有关外，还与前期原料加工过程中水解产生游离天门冬氨酸有关。

小麦粉、去蛋白粉中还原糖含量见表4。

不同面粉生产的油条（发酵时间12 h）中丙烯酰胺含量见表5。

从表4的检测结果可以看到，不同的小麦粉和去蛋白粉中都含有一定量的还原糖，且小麦粉颗粒越细，还原糖含量越低。

我们以发酵时间12 h生产的油条为例，测定了不同小麦粉和去蛋白粉中丙烯酰胺的含量，检测结果见表5。

可以看出，小麦粉颗粒越细，产生的丙烯酰胺的含量也更少，而去蛋白粉生产的油条丙烯酰胺含量未检出。

综合表1、表3的测试分析结果进一步验证了表5的检测结果，油炸用原料面粉中游离天门冬氨酸含量越低，产生的丙烯酰胺含量也越少。

表1 小麦粉、去蛋白粉中天门冬氨酸测定结果表

表2 不同发酵时间含水面团的pH测定结果表

表3 不同发酵时间小麦粉、去蛋白粉中游离天门冬氨酸测定结果表

表4 小麦粉、去蛋白粉中还原糖含量表

表5 不同面粉生产的油条（发酵时间12h）中丙烯酰胺含量表

3 结论

本实验通过对面粉类油炸食品使用的原料：小麦原粉、特一粉、特精粉中游离、水解天门冬氨酸特别是加工过程中水解产生的游离天门冬氨酸的检测结果，理论上为进一步探讨面粉类油炸食品中丙烯酰胺的形成机理及抑制丙烯酰胺含量技术提供了技术支撑。

[1]Swedish NFA. Information about acrylamide in food Swedish National Food Administration[EB/OL].(2002-4-24) [2017-5-25].http://www/slv.se/ engdefault.asp.

[2]宋莉晖,杨成.食品中丙烯酰胺含量的分析方法研究[J].食品科学,2005,26(6):203-205.

[3]李磊,王磊,王晓东,等.油炸食品中影响丙烯酰胺含量的因素分析[J].山东教育学院学报,2010,25(3):77-79.

[4]蔡智鸣,王振,史馨,等.油炸及烧烤食品中丙烯酰胺HPLC测定[J].同济大学学报[医学版],2006,27(5):10-12.

[5]刑波,张婷婷.烹饪过程中丙烯酰胺的测试、形成影响因素及其控制方法[J].现代科学仪器,2008,(5):107-109.

李景超。