香蕉酒的研制

□ 孙世锴 王丽丽 许剑英 梁武英 兴安职业技术学院

香蕉酒的研制

□ 孙世锴 王丽丽 许剑英 梁武英 兴安职业技术学院

本实验以香蕉果肉为原料，利用果胶酶酶解方法取汁，并且对香蕉酒的酿制工艺进行研究，最终得出最佳的发酵条件，温度在30 ℃时发酵效果最好，酵母的添加量0.4%最好，发酵时间为8 d最好。

酶解；发酵；香蕉酒

香蕉是一种跃变型水果，容易腐烂变质，在流通过程中造成大量损耗[1]，为了调节市场，使北方人也能尝到南方特产的风味，除对保鲜加强研究之外，还必须重视其加工深藏技术。另外，在产地对已成熟而不能贮藏外运的香蕉进行加工也是十分必要的[2]。

果酒中含有很多营养成分，如苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸和缬氨酸等人体必需氨基酸，并且还含有维生素Vc、Vb、Va、B12、B6、B5和矿物质等[3]，对人体有着很重要的营养价值[4]。果酒不仅是健康食品还可辅助治疗作用，可以帮助心血管病的防治，脑血栓的防治，可预防乳腺癌的发生[5-6]。

1 材料与方法

1.1 原料

香蕉（优质级，市售）；果酒专用高活性干酵母（食用级）；果胶酶、壳聚糖、白砂糖、食用酒精、亚硫酸、明胶、单宁酸和柠檬酸（均为食用级，市售）。

1.2 主要设备与仪器

组织捣碎机HR 2841；飞利浦（中国）投资有限公司；杀菌锅Y×Q-SG-4-250型；上海医用器械有限公司；电子分析天平GB1302型；梅特勒-托利仪器有限公司；分光光度计721型；上海市第三分析仪器厂；电热恒温培养箱；天津市实验仪器厂；手持糖度计；成都光学；恒温水浴锅；北京市医疗设备总厂。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

干活性酵母→加入2%～3%的糖溶液中活化

原料香蕉→催熟→分选→去皮→破碎加水→加亚硫酸→加果胶酶→加活性酵母→加糖→发酵→原酒→调配→添加辅料→贮藏后发酵→下胶→过滤→杀菌罐装

图1 香蕉酒酿制工艺流程图

1.3.2 操作要点

原料香蕉：市场上易购买的香蕉即可。

催熟：如果有未成熟的香蕉会影响实验效果所以需要催熟，保持所有的香蕉的成熟度。在实验室用简易的方法，用塑料袋将香蕉封入其中，2 h后取出。

分选：挑选出霉烂和虫蛀以及不适宜发酵的香蕉。

去皮：去除香蕉皮，要干净彻底。

破碎加水：用高速组织捣碎机打成香蕉浆，调整适当的pH值和温度，因香蕉粘度大，要加入1∶3的水。

加亚硫酸：调节风味和口感，并且起到杀菌和抑菌作用。

加果胶酶：经过试验确定果胶酶的用量，果胶酶可以将果肉中的果胶物质分解成水溶性的果胶或小分子的半乳糖醛酸，使果汁释放出来。在50℃下使用果胶酶酶解4 h。

加活性酵母：高活性干酵母需要活化，用2%～3%的糖溶液在35 ℃的温度下活化1 h，活化后的溶液再加入香蕉汁中[7]。

加糖：加入糖，调节糖的浓度达到20%左右。

发酵：酵母利用糖发酵，用恒温发酵箱控制温度，每天要定时搅拌2次[8]。

原酒：发酵结束时，糖度降低，产生酒精成为原酒。

添加辅料：主发酵后亚硫酸的含量下降，为了保持品质，及时添加亚硫酸达到一定浓度。以H2SO3作防腐剂，柠檬酸作护色剂[9]。

下胶：经过下胶试验确定明胶的用量。下胶后除去杂质，使原酒澄清，提高质量。

下胶时温度要在15～18 ℃.下胶后要隔离氧气，保持温度1周后分离过滤[10]。

过滤：将原酒迅速冷却至-4 ℃，可以加速沉淀的析出，保持温度5 d，趁冷过滤去除杂质。

杀菌灌装：用果酒灌装机灌装并密封，然后高压杀菌冷却。

2 结果与讨论

2.1 果胶酶最佳用量的确定

果胶酶的最适宜条件是用0.3%的果胶酶在50 ℃的条件下酶解4 h，效果最好。

2.2 香蕉酒最佳配方的确定

酵母的用量影响最大，发酵时间其次，发酵温度较小。经实验得出最好的发酵条件为：发酵温度：28 ℃ 、发酵时间：8 d、酵母添加量：4%最好。

3 结论

在酶解取汁中，果胶酶的最适宜条件是用0.3%的果胶酶在50 ℃的条件下酶解4 h，效果最好。经试验得出最好的发酵条件为：发酵温度，30 ℃、发酵时间，8 d、酵母添加量为4%。

[1]林日荣.香蕉早结丰产栽培[M].广州:广东科技出版社,2000.

[2]苑振宇,蒋孟玲.试制伏特加的做法和体会[J].酿酒科技,1984(1):10-12.

[3]崔福绵.微生物果胶酶及其在食品方面的应用[J].微生物学通报,1985(2):46-48. [4]大连轻工业学院.酿造酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1983.

[5]喻致祥.快速澄清猕猴桃酒和汁的方法[J].酿酒科技,1985(2):21-24,12.

[6]佚名.国家优质食品奖评选标准——果酒部分(草案)[J].酿酒科技,1985(4):31-35.

[7]陈敏,梁新乐,励建荣.葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究[J].江苏食品与发酵,2001(2):6-9.

[8]戴仁泽.啤洒发酵进展[M].北京:轻工业出版社,1985.

[9]大连轻工业学院.酿造酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1982.

[10]顾国贤.酿造酒工艺学(第2版)[M].北京:中国轻工业出版社,2007.