对冰葡萄酒酿造过程中糖分与乙醇变化的分析

时间：2024-05-14

□ 贾智强贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司

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在冰葡萄酒的酿造过程中，冰葡萄酒内部的化学成分发生明显变化，主要变化为糖分的减少和乙醇含量的增加。依靠理论很难对该过程分析和论述，因此，本文将采取实验的方法分析冰葡萄酒酿造以及陈酿过程中糖分与乙醇变化，希望对冰葡萄酒的生产以及品鉴起到一定的作用。

冰葡萄酒；酿造；陈酿；糖分；乙醇

冰葡萄酒的原材料主要在葡萄树上自然冰冻的葡萄，在-8 ℃以下自然的冰冻，让冰葡萄酒的口感有一种独特的清爽和醇厚，让其色泽呈现出一种剔透的酒红或金黄。冰葡萄酒在酿造过程中糖分与乙醇的变化以及在橡木桶中的陈酿会对酒的品质和口感产生一定的影响，因此，对其研究和分析很有必要。

1 实验

1.1 实验材料

冰葡萄汁；ST菌种；乙腈；超纯水；葡萄糖（50-99-7,99.5%）；果糖（7660-25-5,99.5%）；糖（57-50-5,99.5%）；麦芽糖（16984-36-4,99.5%）。

1.2 实验流程

1.2.1 菌种活化

用PDA培养基培育ST菌种，时间为24 h。让冷冻的冰葡萄汁自然融化，混匀后测定原始的糖含量，加入122.9 mg/L的亚硫酸钠，接种量为0.4 g/L，在15 ℃下发酵，三组平行实验，每天取样测定酒精度和糖含量，35 d之后，发酵完成，添加196.9 mg/L的亚硫酸钠终止发酵，将发酵完成的冰葡萄酒转移入橡木桶陈酿，每15 d一次取样，测定样品中的酒精度和糖含量。

1.2.2 酒精度及糖含量的测定

酒精度的测定采用国家标准GB/ T15038，根据测定结果绘制变化趋势曲线。糖含量的测定采用HPLC-ELSD法，根据测定结果绘制变化曲线[1]。针对这些曲线列出方程式进行计算，求得数值比较。在本实验当中，针对微生物指标及酒体的感官评定进行实验和探究。

2 结果分析

2.1 糖类的变化分析

利用HPLC-ELSD法得到糖类色谱图，根据此图，计算出回归方程以及相关系数和检出限，线性范围为100～500 mg/L，检出限均为30。葡萄糖相关系数0.999 5，回归方程Y=14 450x+1.1×105；果糖相关系数0.999 3，回归方程Y=9 227.1x-91 508；乳糖相关系数0.999 6，回归方程Y=7 171.1x+42 971；麦芽糖相关系数0.999 4，回归方程Y=11 038x+1.4×105；蔗糖相关系数0.999 9，回归方程Y=7 953.1x+42 971。

通过回归方程，计算糖含量，测得冰葡萄汁发酵前果糖含量约为224.12 g/L，葡萄糖含量约为181.26 g/L。在发酵时，果糖下降到161.45 g/L，葡萄糖含量则下降到53.13 g/L，在7～28 d，它的含量下降最为显著。ST菌种对葡萄糖的消耗量为128.13 g/L，对果糖的消耗量为62.67 g/L，结合消耗的幅度，可以得出在冰葡萄酒中，葡萄糖和果糖比例约为1∶3[2]。而在陈酿过程中，冰葡萄酒的葡萄糖含量呈一种直线下降趋势，经过测量和计算，它从53.13 g/L下降到45.14 g/L。

2.2 乙醇的变化分析

在实验中，随着冰葡萄酒的发酵，酒精度逐渐变大，绘制变化曲线。通过对曲线图的观察，可以发现酒精的含量随着时间的推移而增加，和葡萄糖的含量呈反比例关系，在15～25 d，酒精含量明显增加，可以推测此时是发酵的关键时期。经过测量和计算，得出最后的酒精度为10.6% v/v，而在橡木桶陈酿后，它最后的酒精度是9.7% v/v。酒精度出现一定程度的下降，这可能是陈酿时有微生物活动或是橡木桶自身的吸附造成的。微生物的影响不可忽视，对此，我们通过微生物的检验，发酵后检验结果为16 cfu/mL，陈酿后检验结果为22 cfu/mL，而大肠菌群和肠道致病菌均未检出。

根据结果，可以得知用该实验方法发酵及陈酿的冰葡萄酒没有受到微生物的污染，其品质符合冰葡萄酒的标准。而对冰葡萄酒的品鉴方面，为验证橡木桶陈酿是否具有作用，采取随机调查的方式，针对20～30岁、30～40岁及40～50岁的人群，随机挑选男女各50人，按照冰葡萄酒感官评定标准评分（澄清度满分15分，色泽满分10分，口感满分30分，香气满分30分，风格满分15分）。经过品评，单纯发酵的冰葡萄酒和橡木桶陈酿的冰葡萄酒的最后打分结果分别为76和86。其中，在澄清度和香气上，后者的分数明显占优，这是因为橡木桶的陈酿会让酒石酸得以沉淀，增加澄清度，经过橡木桶的陈酿，其香气会进一步提升，因此这两项的分数要比单纯发酵的冰葡萄酒明显增加。