蓝莓橘皮饼干的制备工艺

时间：2024-05-14

□ 吴亚辉刘晓伟张盼盼长垣烹饪职业技术学院

蓝莓橘皮饼干的制备工艺

□ 吴亚辉刘晓伟张盼盼长垣烹饪职业技术学院

本实验主要是以蓝莓和橘皮为主要原料，主要研究的是橘皮汁、黄油、绵白糖的添加量以及烘烤时间对蓝莓橘皮饼干品质的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了蓝莓橘皮饼干的最佳配方和工艺。通过研究其配方及工艺，不仅改善了蓝莓橘皮饼干的风味，而且还提高了蓝莓橘皮饼干的营养价值。

饼干；蓝莓；橘皮汁；黄油

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅满足于量，而更注重质。同时，随着食品科学技术的发展，产品不仅能提供高的营养价值，而且还能满足、适合、引导消费者的口味。因此，用蓝莓和橘皮做成的蓝莓橘皮饼干不仅具有抗氧化抗、突变、行气散瘀、驱风祛寒等作用，还能迎合市场需要，适应广大消费者的口味要求[1]。两者相互配合，相互补充，能充分发挥其营养价值和医用价值，并具有很好的发展前途。因此，蓝莓橘皮饼干是一种搭配十分合理的保健食品和产品[2]。但是其配方及工艺还没有得到具体量化，而且也没有可供参考的标准，不利于人们的制作。本实验为解决这些问题，采用实验研究的方法优化蓝莓橘皮饼干的配方及工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋粉（江苏上一道科技股份有限公司）、蓝莓（市售）、清水（符合饮用标准的自来水）、绵白糖（北京市）、鸡蛋（市售）和奶粉（青岛雀巢有限公司）。

1.2 主要仪器

烤箱（顺德市荣基厨具电器有限公司）、搅拌机（MJ-25BM03O，广州美的精品电器制造有限公司）、托盘天平（JPT—5型架盘天平，江苏常熟衡器厂）、电子称（ACS—A型电子计重称，上海友声衡器有限公司）、电饭锅（DG1301，广东佛山美的集团有限公司）、汤碗、汤勺、漏勺和不锈钢盆等。本实验中所用以上设备均由烹饪与营养教育实验室提供。

1.3 蓝莓饼干的基础配方

低筋粉100 g，蓝莓酱10 g，绵白糖30 g，黄油35 g，鸡蛋20 g，奶粉40 g。

1.4 工艺流程

橘皮汁的制作→各原料的称重→面团调制→成形→烤制成熟→冷却→成品。

1.5 操作要点

1、橘皮汁的制作

将买来的新鲜橘子剥皮清洗干净，放在锅中加水煮10 min，取出后入搅拌机打浆备用。

2、原料的称重

用电子秤准确称取各原辅料，备用。

3、面团的调制

小麦粉是面制糕点的基础原料，其食用品质对糕点的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品，要求使用品质特性不同的面粉。因此，制作蓝莓橘皮饼干要使用低筋粉。将低筋粉放在盆中，放入蓝莓酱、室温解冻的黄油、鸡蛋液、奶粉、绵白糖和橘皮汁，先将各原辅料慢慢揉搓均匀，使其能充分混合，待面团色泽均匀、软硬适中后，用擦制法擦制成面团，面团成形后用擀面杖擀制，直到面团色泽均匀、软硬适中即可。

4、成形

将调制好的面团放在案板上，撒上一层薄薄的面粉，用擀面杖来回擀制，直到面团表面光滑，柔软适中即可。然后把面胚擀成粗细均匀直径3 cm的圆柱形，放入冰箱冷冻约30 min，取出切成厚度约0.5 mm的面皮。将烤盘刷层油，将生胚整齐均匀的放入烤盘内。

5、烤制成熟

将烤箱打开180 ℃预热5 min，然后把放入烤盘的生胚放入烤箱，180 ℃烤制15 min。

6、冷却

取出烤制好的饼干，用自然冷却法晾凉至室温，即可进行感官评定。

1.6 感官评价标准

将用料比例不同的饼干分别交由5人进行感官品尝，并进行评定。评定标准为：色泽、口感、气味、形态和味道各占20分。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

1、橘皮汁添加量的确定

在黄油的添加量为35 g，绵白糖的添加量为30 g，其他配料不变的基础上，探讨不同添加量的橘皮汁对蓝莓橘皮饼干质量的影响。

实验分别取10、20、30 g和40 g橘皮汁制备蓝莓橘皮饼干，分析其对成品质量的影响。

通过实验数据分析，当橘皮汁的添加量为10 g时，和出的面团较为干燥，在成形时易出现开裂的现象，成品形态色泽也较差；当达到20 g时，面团柔软而不干燥，成形容易且不粘连模具，成品的色泽、形态、口感较好；当添加比例继续增加到30 g后时，面团就略有粘手的感觉，成形时有粘连模具的现象出现，且成品出现轻微的走形。以上结果说明，橘皮汁添加量在20 g时，整体效果最佳。

2、黄油添加量的确定

在橘皮汁添加量为20 g，绵白糖的添加量为3 0g，其他配料不变的基础上，探讨不同添加量的黄油对饼干品质的影响。

实验分别取20、30、40 g和50 g黄油制备蓝莓橘皮饼干，分析其对成品质量的影响。

通过实验数据分析，黄油的添加量对饼干的品质也有一定的影响。当黄油的添加量为20 g时，面团稍显干燥，成形时易裂开，成熟后色泽偏淡。随着添加量的增加，饼干的整体效果逐渐转好；当添加量达到30 g时，饼干的整体效果都比较好；当超过40 g时，面团会出现粘稠的现象。因此，较好的油脂添加量为30 g。

3、绵白糖添加量的确定

在橘皮汁添加量为20 g，黄油添加量为35 g，其他配料不变的基础上，探讨不同量的绵白糖添加量对饼干品质的影响。

实验分别取20、30、40 g和50 g绵白糖制作蓝莓橘皮饼干，分析其对成品质量的影响。

通过实验数据分析，绵白糖对饼干的影响也是比较大的，同样不可忽视。当绵白糖添加量为30 g，饼干成熟后的整体效果较好，口感佳。随着添加量的增加，面团就容易出现断裂，加工性能变差，成熟后的整体效果有所降低，口感也出现异常。因此，较为合适的绵白糖添加量为30 g。

4、烘烤时间的确定

在橘皮汁添加量为20 g，黄油添加量为35 g，绵白糖添加量为30 g，其他配料不变的的基础上，探讨不同烘烤时间对饼干品质的影响。

通过实验数据分析，烘烤时间对饼干的影响也是比较大的，同样不可忽视。当时间为15 min时，饼干成熟后整体效果较好，口感佳。随着时间的延长，面团就容易出现断裂，颜色加深，成熟后的整体效果有所降低，口感也出现异常。因此，较为合适的烘烤时间为15 min。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，选择影响成品品质的主要因素，采用L9（34）正交设计优化配方。

L1——L9评分依次为84、85、79、88、86、81、87、85和78，分三个水平，编号分别为1，2，3；设置四个因素分别为因素A 橘皮汁，g；因素B 黄油，g；因素C 绵白糖，g；因素D 烘烤时间，min。

按照正交表的试验安排，制备蓝莓橘皮饼干样品并对其进行感官评价。

由极差分析可知，各因素对实验成品的影响顺序为：因素B＞因素A＞因素D＞因素C。因素A中，A2＞A3＞A1。因此，A的最佳水平为A2；因素B中，B1＞B2＞B3。因此，B的最佳水平为B1；因素C中，C3＞C2＞C1。因此，C的最佳水平为C3。因素D中，D2＞D3＞D1。因此，D的最佳水平为D2。所以，最佳配方为A2 B1C3 D2。

2.3 验证试验

用配方为A2 B1C3 D2的组合进行验证试验，该组合产品外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩、不变形、不起泡、无裂痕。色泽均匀，呈蓝莓和橘皮混合固有的琥珀色，且具有蓝莓应有的香味和橘皮的固有气味，口感疏松，不粘牙，断面结构呈多孔状，细密，无大孔。综合评分90。所以，该产品的最佳配方为A2 B1C3 D2，即低筋粉100 g、蓝莓酱10 g、橘皮汁20 g、黄油25 g、白糖30 g、鸡蛋20 g、奶粉40 g和烘烤时间15 min。

3 讨论

3.1 橘皮汁对成品的影响

橘皮具有多种作用，如橘皮所含挥发油，对胃肠道有温和的刺激作用。陈皮煎剂、醇提物等能兴奋心肌，但剂量过大时反而出现抑制。橘皮所含挥发油有刺激性被动祛痰作用，使痰液易咳出。以橘皮为调制面团的主要原料，不仅可以改善饼干的口感，而且还能起到保健的作用[3]。其添加量可以影响饼干的口感及色泽，适当添加可以充分发挥蓝莓的营养价值和橘

皮的营养保健作用。

3.2 黄油对成品的影响

黄油是饼干的主要原料之一，黄油富含脂肪，能增加饱腹感，并且黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素[4]。因此，制作蓝莓橘皮饼干时加入黄油，一方面，可以提高饼干的营养价值；另一方面，可以改变面团结构。同时，饼干中加入适量的黄油可以改善饼干的色泽，使其具有浓郁的香味，改善其外观及内部组织。

3.3 绵白糖对成品的影响

绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。糖在饼干中有以下三种作用：反水作用、焦糖化作用、美拉德反应。因此，在蓝莓橘皮饼干时加入适量的绵白糖，一方面，可以改善饼干的口感；另一方面，可以增加饼干的营养价值，赋予饼干香甜的气味。

3.4 烘烤时间对成品的影响

烘烤时间对饼干的品质也起着至关重要的作用。时间过短，饼干不熟；时间过长，饼干色泽发黑，味道发苦。