虎皮鸡爪油炸工艺优化

□ 吴小辉 福建经贸学校 谢三都 闽南科技学院

近几年，以鸡爪为原材料开发的产品深受市场欢迎，如卤鸡爪、炸鸡爪、泡鸡爪等[1—5]。虎皮鸡爪属于粤菜系，传统工艺是去腥、油炸、浸泡冰水和烹饪调味等程序进行制作，其中包含油炸温度、油炸时间、油料比等关键因素[6—8]。传统油炸工艺条件制作出的虎皮鸡爪产品色泽、形态不是很稳定。为了提高虎皮鸡爪的生产效率和产品的稳定性，本文重点研究了油炸条件对虎皮鸡爪感官品质的影响，并且对虎皮鸡爪的油炸工艺进行了优化，力求为虎皮鸡爪的油炸工艺标准化和工业化提供一定的参考。

1 材料方法

1.1 试验原料

原料：鸡爪、姜、葱、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、蜂蜜、白醋、盐、白砂糖、生抽、料酒、耗油与金龙鱼大豆油，均购于南安市豪利友超市。

1.2 试验仪器和设备

电热炸炉HY—81R（广州汇利食品机械有限公司）、JJ600型电子秤（常熟市双杰测试仪器厂）、苏泊尔不粘锅、电磁炉、不锈钢盆和砧板等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

鸡爪→解冻→洗净水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料，进行调味→入味→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理：选用储藏期在近3个月并且符合国家卫生标准的冻鸡爪，解冻（一定要用冷水解冻），清洗至无血污。

（2）去腥：鸡爪放入锅中，加入清水，然后加入八角3g，桂皮3g，料酒10 g，6 g姜和10 g蒜煮开去腥，然后捞出晾干。

（3）刷蜂蜜白醋混合液：鸡爪晾干后，称取蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，然后均匀的刷在鸡爪表面，置于阴凉处晾干，最好是风干。

（4）油炸：按照最适油料比对鸡爪进行油炸，鸡爪要迅速下锅，以防油溅到身上。不时晃动一下锅，以防鸡爪粘在油锅上，炸至鸡爪两面呈金黄色即可。

（5）浸泡冰水：事先准备好一盆冰水，将炸好的鸡爪放入冰水中浸泡2h。浸泡过后的鸡爪表皮充分吸收水分膨胀，会呈现“虎皮”的样子，之后捞出沥干。

（6）调味：锅里加入适量的油，小火煸炒姜片6 g，葱10 g，蒜4 g，辣椒2g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，盐1.5 g，放入耗油20 g，老抽10 g，生抽10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮开；鸡爪用量150 g。

（7）入味：把鸡爪放入自制卤水中，大火烧开，转至小火煮10min，之后放入10 g辣椒红油，浸泡到入味即可。

1.3.3 感官品质评定

根据虎皮鸡爪进行感官评价，评分标准如表1。

1.3.4 单因素试验设计

（1）不同油炸温度对虎皮鸡爪的影响

以等量的鸡爪为原料，选取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于锅中蒸煮去腥5 min，温度为100 ℃，捞出并且冷却晾干。将蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均匀刷在鸡爪表面。分别于110、130、150、170 ℃和 190 ℃温度下油炸，时间为300 s，油料比为20∶1。油炸过后的鸡爪用冰水浸泡2 h，然后按照1.3.2中的（6）（7）进行调味、入味，得到成品。按照综合感官评价表对所得成品进行评分，筛选最适合的油炸温度。

（2）不同油炸时间对虎皮鸡爪的影响

以等量的鸡爪为原料，选取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于锅中蒸煮去腥5 min，温度为100 ℃，捞出并且冷却晾干。将蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均匀刷在鸡爪表面。然后分别炸180、240、300、360 s与420 s，油温为150 ℃，油料比为20∶1。油炸过后的鸡爪用冰水浸泡2h，捞出晾干后小火煸炒姜片6 g，葱10 g，蒜4 g，辣椒2 g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，盐1.5 g，放入耗油20 g，老抽10 g，生抽10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮开。按照综合感官评价表对所得成品进行评分，筛选最适合的油炸时间。

表1 虎皮鸡爪感官评分标准

（3）不同油料比对虎皮鸡爪的影响

以等量的鸡爪为原料，选取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于锅中蒸煮去腥5 min，温度为100 ℃，捞出并且冷却晾干。将蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均匀刷在鸡爪表面。分别以27∶ 1、23∶ 1、20∶ 1、17∶ 1与15∶1的油料比进行油炸，温度为150℃，油炸时间为300s。油炸过后的鸡爪用冰水浸泡2 h，捞出晾干后小火煸炒，并加入姜片6 g，葱10 g，蒜4 g，辣椒2g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，盐1.5 g，放入耗油20 g，老抽 10 g，生抽 10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮开。按照综合感官评价表对所得成品进行评分，筛选最适合的油炸时间。

1.3.5 正交试验设计

根据上述单因素试验设计，以感官评价指标，设计L9（34）正交表对A油炸温度（℃）、B油炸时间（s）、C油料比（mL∶g）进行优化，确定虎皮鸡爪的最优工艺条件，正交因素水平设计见表2。

2 结果与分析

2.1 不同油炸温度对虎皮鸡爪的影响

不同油炸温度下所得虎皮鸡爪成品的得分情况见表3。

由表3可知，随着油炸温度的逐渐升高，虎皮鸡爪的色泽、形态、口感评分呈递增趋势，当温度达到150℃时，三者的感官评分均为最高分，分别是17分、19分、21分，总分达到76分。而当温度再次增加时，鸡爪的色泽和形态评分往下降，原因是温度过高，鸡爪表皮被炸得焦化，使得色泽不美观，口感不好。由此可知，油炸温度为150 ℃时，虎皮鸡爪最好。因此，选择油炸温度150 ℃最为合适。

2.2 不同油炸时间对虎皮鸡爪的影响

不同油炸时间下虎皮鸡爪成品的得分情况见表4。

由表4可知，随着油炸时间的逐渐升高，虎皮鸡爪的色泽、形态、口感呈递增趋势，当油炸时间为300s时，三者的感官评分均为最高，分别是18分、19分、22分，总分达到最高分78分。而当油炸时间再次增加时，鸡爪的色泽和形态、风味与口感评分下降，原因是时间过长，鸡爪表皮被炸得焦化，使得色泽不美观，口感不好。由此可知，油炸时间为300s时，虎皮鸡爪的评分最高。因此，选择油炸时间300s最为合适。

2.3 不同油料比对虎皮鸡爪的影响

不同油料比下虎皮鸡爪成品的得分情况见表5。

由表5可知，随着油料比的逐渐减小，虎皮鸡爪的色泽、形态递增，当油料比为20∶1时，二者的感官评分均为最高，分别是21分、22分，总分达到最高分86分。而当油料比再次减小时，鸡爪的色泽和形态评分下降，原因是油量不足，鸡爪表皮炸得不均匀，使得色泽不美观。由此可知，油料比为20∶1（mL/g）时，虎皮鸡爪的评分最高。因此，选择油料比20∶1（mL/g）最为合适。

表2 正交因素水平表

表3 油炸温度对虎皮鸡爪的影响

表4 油炸时间对虎皮鸡爪的影响

2.4 正交试验结果

按照表2中的水平进行正交试验，结果见表6，方差分析结果见表7。

对感官评分表中的R值进行比较可知，发现油炸温度对于虎皮鸡爪的感官影响最大，其次是油炸时间，再来是油料比。即A＞B＞C。综上所述，虎皮鸡爪工艺最优组合为A2B2C3，即油炸温度150 ℃，油炸时间300 s，油料比17∶1（mL/g）。经实验表明，在此条件下虎皮鸡爪的色泽为金黄色，表皮褶皱并且烂而不腻，香甜适口，无腥味且口感细腻。感官评价得分为86分。

取最优组合A2B2C3做验证实验，实验的结果与正交试验结果一致。由此可知，虎皮鸡爪的最优工艺条件为油炸温度150℃，油炸时间300s，油料比17∶1（mL/g），感官评价得分为86分，符合实验结果。

表5 油料比对虎皮鸡爪的影响

表6 正交试验结果

表7 方差分析表

3 结论

结果表明，虎皮鸡爪的最佳工艺条件为油炸温度150 ℃，油炸时间300 s，油料比17∶1（mL/g），在此条件下的感官评分为86分，在此条件下，虎皮鸡爪呈金黄色，表皮褶皱并且烂而不腻，香甜适口，无腥味，口感细腻，可作为虎皮鸡爪标准化和工业化生产的关键技术参考。