刍议刺梨果汁的加工及保鲜

时间：2024-05-14

□ 李其艳贵州农业职业学院

刺梨果肉营养丰富、香气浓郁，但是果肉当中含有较多丹宁成分等，使得果肉整体酸涩度较高，不宜直接生食。要对其进行适度加工，加工成果汁之后进行保鲜，之后生成为刺梨汁饮料，来满足广大消费人群的要求。

1 刺梨果汁生产加工

在刺梨果汁生产加工中首先要选果，之后对其进行冲洗、破碎、压榨，之后入池静置，再分离、下胶、冷冻、过滤，最后生成刺梨果汁。具体操作中，要对刺梨成熟度进行分析，成熟度对产品综合质量具有较大影响。未成熟果实香气较淡，维生素与糖分含量不足。但是成长过熟其呼吸作用较强，对于维生素以及芳香物质具有较大破坏性，果实容易产生腐烂变质问题，不能选用。在加工阶段，由于刺梨果实外表面存有较多微生物以及杂质，各类污染物在刺梨生产中会进入到果汁当中，因此，在加工前应用洁净清水清洗干净，提高果实洁净度[1]。

刺梨硬度较高，其中含有较多纤维素，通过施加最佳压力能促使果实破碎，渗出更多果汁。但是实际破碎力不足，将不利于提升出汁率。针对需破碎的果实，在压榨过程中当有果汁流出时要及时暂停压榨，等到果汁榨出流速放缓之后再继续进行压榨，通过反复操作，能有效提升果汁流出率。将榨取的果汁转入池中之后，添加200 mg/L的SO2进行密封，通入SO2可以有效控制微生物活动，提升果汁澄清度。还能避免氧化作用导致褐变破坏果汁。果汁静置数天后会产生较多果渣等，要及时进行分离去除杂质，可以在果汁当中添加适量明胶，有效澄清果汁当中胶体黏液物质与悬浮物含量，使其能与刺梨汁当中的丹宁产生复合物，破坏原有的胶体平衡，在下沉构成中能有效吸附沉淀杂质。在加入胶体之前，要应用冷水对明胶进行浸泡，促使其有效膨胀之后能对多余杂质进行合理清除。之后选取10～12倍55 ℃热水将其有效溶解，之后在刺梨汁中添加适量明胶，充分搅拌。

2 刺梨果汁生产保鲜

2.1 抑制微生物

在刺梨果汁生产阶段，环境当中的较多微生物会进入到果汁当中，因为刺梨汁当中含有较多营养成分，其中细菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖率较高，会对果汁当中含有的营养物质产生较大破坏，导致果汁变质。在果汁生产中添加适量SO2可以起到良好的抑菌保鲜作用。或是在刺梨汁中添加1.0‰苯甲酸钠以及0.8‰山梨酸钾，其产生的苯甲酸以及山梨酸能对微生物活性起到良好的抑制作用。在应用中，还要合理搭配20%～30%水溶液或是在刺梨汁中添加通过综合防臭处理的可食用酒精材料，其浓度要保持在16%之上，这样能有效抑制微生物的生长繁殖，实现刺梨果汁保鲜的目的。各类微生物在活动中依赖于相应的活动温度，比如酵母菌为20～25 ℃，温度较高或是较低，其活性都会受到较大影响，当前要将刺梨汁放置在0 ℃的冷库中进行存储[2]。

2.2 果汁发生褐变

刺梨果汁加工存储中，受到内部因素与外部条件限制，容易产生褐变问题，致使果汁不能始终保持澄清透明。对其风味以及营养成分产生较大影响，目前要综合防控刺梨果汁的褐变现象。导致刺梨果汁产生褐变的影响要素较多，①刺梨果汁中含有的氨基化合物、碳基化合物相互作用之后将会产生美拉德反应，容易生成黑色素。②刺梨果汁中含有相应的丹宁，会产生特殊多酚化合物，分子量在500～3 000，其是活泼分子在缩合作用下产生的，所以其化学性质较为活泼，能与三价铁离子发生反应，产生蓝黑色沉淀。③在多酚氧化酶以及过氧化酶催化作用下将会被氧化，通过复杂的化学反应产生黑色物质，导致果汁产生褐变现象。④刺梨汁中含有较多维生素C，其物理以及化学性质稳定性较差，容易被氧化，在多个反应阶段发生褐变，在美拉德反应的基础上将会导致刺梨果汁产生褐变问题。

2.3 防治褐变

丹宁在氧气充足的情况下会发生氧化反应，氧对维生素C的分解以及美拉德反应有着直接影响，所以要适度降低氧气含量。可以选取明胶对刺梨果汁采取针对性处理，应用量为150～200 mg/L，之后在澄清汁液中添加0.4%的氯化钙溶液，其中丹宁与钙离子结合之后能产生沉淀，然后进行过滤。液体溶解度与气体压面分压呈正比，可以将澄清刺梨果汁转入到真空脱气罐进行合理抽气，降低液面压力。在刺梨汁中添加适量二氧化硫，控制褐变。二氧化硫与水结合之后能产生硫酸基，较大的限制美拉德反应的有效进行。亚硫酸可和较多分子态氧发生反应，能有效降低可被应用的氧气量。