豆渣在面制品及烘焙食品中的应用

□ 周 超 浙江农业商贸职业学院

1 引言

豆渣是加工豆腐、豆乳、豆油以及酱油等大豆制品的主要副产物，约占全豆干重的15%～20%。我国是世界上豆渣出产量最大的国家之一，每年湿豆渣出产量约有2 000万吨[1]。豆渣营养价值很高，富含膳食纤维、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等功能性成分。研究表明，豆渣有预防癌症、控制心血管病等功效[2—3]。将豆渣添加到食品中不仅能提高食品的营养价值，也能降低“富贵病”的发病风险[4]。但由于豆渣水分含量高、易腐烂，且有不良风味、口感粗糙等问题，使其利用受到了限制。目前我国对豆渣的利用程度比较低，大部分仅用作动物饲料、植物肥料或直接废弃，不但浪费资源，而且还会造成环境污染，因此如何高效利用豆渣成为了急需解决的问题。现主要针对豆渣在面制品及烘焙食品中的应用研究进行综述，为豆渣资源的进一步加工利用提供参考。

2 豆渣的预处理技术

国内学者针对豆渣在面制品或烘焙产品中的应用进行了不少研究，但由于豆渣口感粗糙、干燥困难，使得产业化生产进展较慢。豆渣的预处理技术直接影响到豆渣的实际应用效果，是豆渣应用中的关键环节。在豆渣预处理方面的研究，已有不少报道，主要集中在改性技术和豆渣干燥技术两个方面。

2.1 改性技术

为了改善传统豆渣的物化特性，通常需要对豆渣进行改性，以提高豆渣的加工性能，改善豆渣的品质特性，提高豆渣面制品或烘焙食品的品质。对豆渣进行改性的方法主要包括化学法、酶法、发酵法和物理法。其中，物理法是近年来豆渣改性方面研究的热点，包括高压均质、螺杆挤压、超微粉碎、高温蒸煮、微波处理、蒸汽爆破以及空化微射流等技术。

据报道，在面制品或烘焙食品的应用中，改性后豆渣的性能优于普通豆渣。吕远[5]等发现，经浸酸、均质后的豆渣大豆纤维在戚风蛋糕中表现出更优秀的泡沫稳定性和悬浮稳定性以及持水性，且不会影响蛋糕的比容。康芳芳[6]等提出，适宜强度的汽爆处理能够改善豆渣在韧性饼干中的应用效果，能将豆渣的添加量由5%增加到10%。

2.2 干燥技术

豆渣含水量高，不易贮存，因此在进一步加工利用前需进行干燥处理。目前可用于豆渣干燥的技术主要有：热风干燥、气流干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥以及联合干燥等。其中真空冷冻干燥的效果最好，但是冻干设备和冻干产品成本高，所需时间较其他方法长，运转费用高，应用不广泛；而旋磨闪蒸干燥法的成本较低、快速、可靠，比较适合豆渣的集中干燥处理，是国内企业普遍应用的一种方法[7]。

3 豆渣在面制品及烘焙食品中的应用

将豆渣经适当处理后添加到面制品和焙烤食品中，是豆渣综合利用的主要方向之一。大豆粉与小麦粉搭配是最合适的营养互补方法之一，豆渣的添加不仅可以减少面粉的用量，也可以提高产品中膳食纤维和蛋白质的含量，提高蛋白质的利用率。此外，豆渣的添加也会使面制品和焙烤制品的外观性状和口感风味发生一定的变化。

3.1 面制品

3.1.1 面条

目前文献报道主要集中在如何调整配方使豆渣面条感官质量达到最优以及不同配方组分对面条作用机理。主要通过感官品质、质构特性、烹煮损失、延伸率、吸水率和断条率等方面来评价豆渣面条的品质。

在面条制作中，豆渣膳食纤维对面团的作用有两个方面：一方面，豆渣膳食纤维持水性强，在面团调制过程中吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络结构，对面团流变特性及面条的品质具有一定的改良作用；另一方面，豆渣能降低原面筋中面筋蛋白的质量分数，弱化面筋的网络结构，降低面团的塑性和延伸性，从而降低了面条的品质[8—10]。因此，在制作豆渣面条时，豆渣添加量不宜太大。多数学者提出豆渣最佳添加量不能超过25%。在豆渣面条中适当添加改良剂可以改善豆渣膳食纤维带来的不利影响。添加谷朊粉，能够弥补豆渣面条面筋蛋白含量的不足，增强面筋网络结构。适当添加食用胶（海藻酸钠、黄原胶、魔芋粉等），增强面条的硬度及弹性，降低黏着性，降低面条断条率，使面条的溶出率下降。其原理是食用胶类可形成具有一定黏弹性的连续三维凝胶网络结构，这种网络结构能起到类似面筋网络结构的功能。适当添加CSL—SSL（硬脂酰乳酸钙钠）可提高面条的柔韧性。其原理是CSL—SSL是复合型离子乳化剂，其亲水基团与面筋中的麦胶蛋白结合，疏水基团与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白质复合物，从而强化了面筋网络结构[8—10]。

3.1.2 馒头

馒头是我国人民的传统主食，是中国传统食品文化的宝贵遗产。将豆渣添加到馒头中，可提高馒头的营养价值。研究表明，在馒头中添加豆渣，馒头的比容、高度、弹性会明显下降。这是因为豆渣粉的添加降低了面筋含量，大豆蛋白、大豆膳食纤维的添加冲淡了面筋，破坏了面筋网络结构的形成，从而导致面团持气性变差[11]。因此，添加合适的豆渣是馒头品质的良好保证。目前，多数学者[12]提出的最佳添加量不能超过15%。延长发酵可增加馒头的比容，但是馒头的酸度也会随之增加，一定程度上会影响馒头的风味。适当补充谷朊粉可以增加面筋蛋白浓度从而形成较完善的面团结构，改善馒头口感和弹性，中和豆渣带来的粗糙感[13]。

有学者对豆渣馒头的营养特性和老化性能也进行了研究。王军[12]等提出，馒头中加入一定量的豆渣粉可显著增加馒头中灰分、蛋白质、抗性淀粉的含量和酸度，但对总淀粉的含量无明显影响。体外模拟消化分析表明，随着豆渣粉添加量的增加馒头中淀粉的体外消化性逐渐降低。宋莲军[14]等研究表明，添加豆渣可以延缓馒头的老化，有效延长馒头的货架期。影响馒头老化的最重要因素是淀粉的重结晶，老化主要由直链淀粉引起的，豆渣中的磷脂等极性脂能与直链淀粉形成络合物，从而起到延缓馒头老化的作用。

3.2 烘焙食品

3.2.1 面包

研究发现，豆渣的添加能有效降低了面包的GI值，延缓面包的老化[15—16]。豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大，而黏性和弹性却不如普通面包[17]。

目前，豆渣面包的研究大多集中在豆渣添加量和豆渣与其他烘焙原料的复配上。综合文献报道，豆渣在面包中的最佳添加量基本都在15%以下。添加量过大，面包的加工性能差，主要表现为不易整形，表面不易加工；面包的品质也受到明显的影响，主要表现为体积变小，表面质地粗糙，并有颗粒感，而且表面干硬、开裂。添加酶制剂可有效解决由于添加豆渣纤维造成面包品质下降的工艺问题[18]。高杨[19]等提出，为改善豆渣面包质地粗糙，表皮不光滑的缺陷，应加大豆渣膳食纤维的粉碎程度；充分利用膳食纤维吸水性好的特点，在和面后静止约20min再进入发酵箱发酵，使大豆膳食纤维充分吸水舒展，与面筋充分融合，从而使面团具有均一的质感。芦菲[20—21]等提出添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂和乳化剂等改良剂能够改善豆渣面包的比容、口感等品质。

3.2.2 蛋糕

蛋糕中豆渣的含量会在一定程度上影响其口感和风味，豆渣还能增强蛋糕糊中泡沫的稳定性，提升蛋糕的持水性，延长蛋糕的货架期。但在蛋糕中添加豆渣，也会提高蛋糕的比容，使蛋糕蓬松度降低[22—23]。若豆渣含量过高，蛋糕的弹性和口感会下降、蛋糕发硬、黏牙，组织状态劣化[24]。杨敏[25]等提出，当大豆豆渣添加量为10%，高纤维低糖蛋糕的风味口感最好。夏秀华[26]等对湿豆渣在蛋糕中的添加量进行了研究，结果表明，当湿豆渣的添加量小于30%时，生产出的蛋糕色香味和组织结构都比较好。

3.2.3 饼干

饼干的制作对所用面粉的面筋数量和质量的要求不高。当豆渣粉添加量过少时，豆渣能延长面粉的稳定时间，增大面粉的吸水率，延长面粉的形成时间。通过电镜观察饼干烘烤后的微观图像，可以发现豆渣中的某些膳食纤维可与蛋白、淀粉等结合促进了面筋的形成，从而提高饼干的持水性和质构特性。但当豆渣粉添加量过大时，面团的延伸性、弹性都很差，还会出现面饼成形困难，面片断裂、分层等现象，从而导致饼干的粗糙感增加、太干太硬，甚至无法制作饼干。因此，适当的豆渣添加量是饼干口感好坏的重要保证。豆渣膳食纤维粉的添加量小于15%，在制作饼干工艺上未出现操作困难的现象，对产品质量没有太大影响[27—29]。

王瑞霞[30]等提出，豆渣纤维饼干适宜的配方为：面粉87 g，豆渣13 g，黄油40 g，糖43 g，小苏打0.6 g，制得的饼干色泽棕黄、口感松脆、香甜。杨洁[31]等研究得出，豆渣梨渣曲奇饼干的最佳配方中豆渣粉添加量为8%。邱燕燕[32]等为了降低豆渣的处理成本，提高豆渣利用率，将未经处理的豆渣直接添加到小麦粉中，得到最优的配方为：湿豆渣与小麦粉的比例3∶7。

除上述主要研究的面制品和烘焙食品外，国内学者还将豆渣添加到饺子皮、面鱼、面茶、桃酥以及月饼等食物中去，经研究合适的原料配比和工艺，也得到了不错的豆渣产品。

4 结语

虽然国内有关学者在研究豆渣在面制品和烘焙食品中的应用方面已经做了不懈的努力，但目前在这一领域仍有一些问题需要解决。如豆渣面制品或烘焙食品的营养特性的研究。虽然豆渣的营养保健价值已经被大家熟知，但添加到面制品或烘焙食品后，该食品的营养保健价值是否提高，还需要有更多的研究数据来说明。又如，改性豆渣的应用优势，也需有更多的数据支撑。豆渣中各成分与面粉中各成分间的相互作用，还需借助更多的精密仪器来分析研究。

目前，世界各国都十分重视豆渣产品的开发利用，美国、日本、澳大利亚等国已实现豆渣食用的产业化发展。我国近些年来在这方面的研究发展速度也非常快，但应用与成果转化方面还存在许多不足，真正产业化的豆渣面制品和烘焙食品并不多。其主要原因可能是因为豆渣的预处理复杂、成本高，且其添加量也低。因此，继续深入研究豆渣预处理工艺，优化豆渣在面制品和烘焙食品中的应用具有重要意义。一旦研究有了突破性进展，必将为豆渣面制品和烘焙食品带来广阔的市场前景。