大豆、牛奶与草莓风味冰淇淋的研制

□ 胡丽娜 尚丽娟 王瑞军 衣海龙 黑龙江农垦科技职业学院

1 前言

冰淇淋是一种冷冻乳制品，属于固体冷饮食品类[1-3]。传统的冰淇淋生产一直以奶粉或炼乳为主要原料，但随着全球性奶源缺乏、奶制品价格上升，以及植物蛋白资源开发利用的兴起，以大豆粉为原料制作冰淇淋成为国内外冷饮行业产品开发的趋向。大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质含量是禾谷类和薯类食物的2.5～8倍，其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、B2等都明显高于谷类和薯类食物，它是一种理想的优质植物蛋白食物[4-5]。草莓营养价值高，它的维生素C含量极为丰富。草莓的磷含量是苹果的5倍，钙的含量是鸭梨、苹果的3～5倍。此外，它还含有维生素B1与B2、胡萝卜素、核黄素、氨基酸、果胶及矿物质等[6-7]。本研究利用大豆和草莓研制复合营养冰淇淋，既保留了大豆和草莓的营养成分，又是一种理想的适口性饮品。

2 材料与方法

大豆、牛奶与草莓冰淇淋的制作工艺流程如图1所示。

图1 大豆、牛奶草莓冰淇淋制作流程图

采用重量计算法测定冰淇淋膨胀率，计算公式如式（1）。

式（1）中：B——膨胀率，%；M1——1 L冰淇淋的质量，kg；M2——1 L混合料的质量，kg。

3 结果与讨论

本研究采用单因素试验确定豆浆添加量与鲜奶添加量的比例，感官检验评定指标和评分标准见表1，结果见表2。

表1 感官检验评定指标和评分标准

由表2可知，大豆和鲜奶的比例会影响到冰淇淋的口感和组织状态，当二者的比例为20∶40时，冰淇淋的口感和组织状态达到最佳。

本研究采用单因素试验确定草莓添加量，感官评价结果见表3。

由表3可以看出，添加适量的草莓果汁在改善冰淇淋色泽和口感的同时，还可以掩盖冰淇淋的豆腥味，草莓汁添加量不足时，不能完全掩盖豆腥味，而过多的草莓汁会使冰淇淋的质感下降，加20%的草莓果汁时，冰淇淋的口感和组织状态都比较好。

本研究采用单因素试验确定砂糖添加量,感官评价结果见表4。

加入砂糖是为保证产品的甜度，为防止甜味过浓，又出于营养健康考虑，所以加入低聚果糖。由表4可知，当砂糖和低聚果糖含量比为10%∶5%时，冰淇淋的感官和组织状态达到最佳。

表2 豆乳和鲜奶添加量的比例对冰淇淋感官结构的影响

表3 草莓添加量对冰淇淋感观结构的影响

表4 砂糖添加量对冰淇淋感观结构的影响表

对最适配方下的产品进行评价，①色泽：均匀的淡粉色。②滋味：特有的大豆香味和浓郁的草莓香味。③组织状态：组织细腻润滑，无冰晶。冰淇淋最终膨胀率为135%。

4 结论

本研究通过单因素水平试验主要确定了大豆草莓风味冰淇淋的最佳配方为：豆乳20%，鲜牛奶40%，草莓果汁20%，砂糖10%，低聚果糖5%，奶油1.5%，乳化稳定剂1%，其余用水补足。成品膨胀率为135%。根据配方制得的冰淇淋产品呈均匀的粉红色，无其他异味，无明显冰结晶，口感细腻，润滑，风味独特。