陕西榆林地区小米淀粉的研究现状

□ 李美利 榆林市食品检验检测中心

陕西榆林地区盛产小米，尤以米脂小米久负盛名。小米又称为粟，由谷子脱壳而得。小米含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、钙、磷和铁等多种营养成分，易吸收[1]。同时，小米具有较好的保健美容功效，并被研究所证实。如文杰研究表明，小米可以缓解脾胃不和、脾虚久泻、消化不良和积食腹痛等症状[2]。依靠其清热、消渴、养益气、补肾气的功效，原敏研究得出小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着等功效[3]。近年来，小米及产品的相关研究日益增多，本文探讨了小米淀粉的研究应用现状。

1 小米淀粉的制备及特性研究

1.1 小米淀粉的制备方法

小米淀粉是小米粉中的重要成分，由直链淀粉和支链淀粉构成，含量在（68.31±0.14）%[4]，其余成分由多到少为：蛋白质含量约（9.18±0.07）%，脂肪含量约（4.00±0.08）%，水分含量约（8.00±0.50）%。目前的提取方法有化学和酶法两种，其中碱液提取法使用较多。郭晓冬对碱液提取法、十二烷基硫酸钠提取法（SDS）、蛋白酶提取法进行比较发现[5]，3 种方法中，酶法提取小米淀粉的膨胀度较小，碱法提取小米淀粉的溶解度优于另两种，但SDS 法提取小米淀粉的得率较高，并具有蛋白质残留量低、糊化黏度较高及膨润力好的优势，综合评价后认为其提取效果最好。与此同时，小米淀粉经化学提取后是否适合应用于食品行业，有待进一步研究论证。

1.2 小米淀粉的性质研究

小米淀粉中水分、蛋白质、粗脂肪、粗纤维和灰分含量检测均按照国家标准规定的方法进行，其中淀粉含量采用酶水解法测定（GB/T 5009.9—2016），直链淀粉含量采用碘比色法测定（GB/T 15683—2008）。通过扫描电子显微镜可观察小米淀粉颗粒形貌，测定其微观结构；X—射线衍射仪可分析小米淀粉晶型结构，得其X—射线衍射图谱后确定为A 型。其性质研究还包括冻融稳定性、碘蓝值、热焓特性、淀粉凝胶质构测定等[6]。

1.3 小米淀粉糊化和老化特性

小米淀粉颗粒发生糊化的过程不可逆，当加热熟化时，氢键结构被破坏，因淀粉分子均匀分布，胶体溶液稳定，体系的温度继续升高至糊化完全时，将有更多淀粉分子被溶解，出现透明度增加，黏度下降的现象。淀粉糊化温度的测定技术多样且高端，包括偏光显微镜法、黏度法、分光光度法、电导法及差示扫描量热法（DSC），DSC 法应用广泛；核磁共振、RVA 黏度分析及Brabender 黏度测定技术等研究方法的介入，发现小米粉糊化温度高于小米淀粉[7]。

导致小米淀粉老化的直接原因是直链淀粉和支链淀粉的重结晶。研究发现小米淀粉的黏度、崩解值以及回生值均低于小米粉，不同添加剂、酸碱性促进或降低抑制小米淀粉回生，其老化随贮藏时间的延长由快到慢，最后趋于平缓。小米淀粉的这种老化特性会对已熟化的淀粉基食品造成不良影响，一方面影响食品的贮藏稳定性及口感，另一方面导致食品的消化性和质构发生劣变。影响淀粉糊化和老化特性的因素分为样品本身和外部条件两大因素。样品本身如颗粒粒径、直链淀粉与支链淀粉比例、直链淀粉分子密度等，外部条件如电解质、糖类、盐类等。

2 小米淀粉类产品开发情况

2.1 小米茶

榆林地区小米茶由来已久，老少皆宜，是日常早点及平时养胃的推荐食谱。小米茶多采取传统石磨工艺加工而成，小米先浸泡过夜，再用筛子沥水后磨粉，可加入鸡蛋、甜杏仁、瓜子和核桃等辅料，最后蒸制或者炒熟于阴凉干燥处保存，食用时开水煮至完全熟化。小米茶的口味多样，包括原味、红枣味、核桃味和黑豆味等，其香气成分主要由化合物缩合，或氨基酸的斯特雷克尔降解和美拉德反应等形成，其香气由多种挥发性分子共同作用而形成[8]。

2.2 小米凉粉

小米淀粉相关产品的文献和报道较少，榆林地区以府谷米凉粉最为出名。其传统做法为小米浸泡一定时间，淘净后加清水用石磨或者磨浆机磨成米浆，入锅熬煮同时搅拌，米浆快熟时边搅边加入蒿籽，最后把熬熟的米浆倒在高粱箔子上，待晾凉后逐层反复摊晾即成[9]。吃时切成细条并搭配调味品，风味独特，是夏季解暑降温的优选美食。其他做法是把小米熬成粥状后加入豌豆淀粉等，倒入模具成型后切块食用。

3 小结

小米淀粉为小米的主要可食部分，探索研究小米淀粉的理化特性、糊化及老化特性，不仅可以对小米淀粉基础性质进行验证性研究，还将为小米的食用品质、加工及贮藏稳定性的提升提供更多技术支撑，更为重要的是，可为小米类食品加工预糊化过程中的性能、口感和品质控制提供理论依据，并为添加剂对小米淀粉和小米粉回生特性的影响研究及新产品开发奠定基础。小米淀粉的研究有利于促进小米产品开发及品质控制，对小米淀粉类食品加工过程控制及其加工方向产生重大影响，推动榆林地区小米及小杂粮产品的蓬勃发展，带动就业，为种植户增收，并促进当地农业经济的利好发展。