食品微生物检测中的质量控制

时间：2024-05-14

□ 李荣济南普利思矿泉水有限公司

1 食品微生物检测内容及特点

微生物检测是食品检测中的重要部分，控制好微生物才能保障食品安全。食品中的微生物限量指标主要包括菌落总数、大肠菌群及致病菌等，而致病菌以耐热大肠菌群、副溶血弧菌、志贺氏菌与沙门氏菌等为主。同时食品微生物污染源有许多，原材料、加工以及运输销售等环节都可能形成污染，因此要想科学有效的检测微生物，检测人员要全方面掌控微生物污染源。由于食品保质期有限，故而微生物检测需要满足时效性，在一定的时间内有效开展食品微生物检测。检测过程中需要通过许多种方法进行检测对比，进而保证检测质量。此外，由于微生物的种类繁多，且会迅速繁殖，若是长时间放置，就要做好微生物的控制工作，以免因存放环境污染微生物，导致检测结果与实际结果不相符。

2 食品微生物检测质量关键控制点

2.1 检测人员控制

检测部门还需要结合具体情况制定培训计划，定期对食品微生物检测人员的行为进行培训，以此培养责任意识，提升检测人员的专业技术与水平。此外，检测人员还需要有更为专业的实践与分析判断能力，确保检测结果的准确性。

2.2 食品检测仪器控制

首先应当对检测仪器及相关设备进行核查、养护以及维护，通过监控技术对仪器稳定性、使用性能以及安全性进行密切关注，保证食品检测质量。其次，要详细记录环境温度，结合仪器检测的需求对仪器温度进行适当的调整，还需要及时清理生物安全柜，间隔3 个月对紫外线消毒设备进行一次质量排查，从而确保检测设备质量。

2.3 实验室环境控制

开展微生物检测时，实验室应该对操作区域与办公区域进行严格区分，以科学有效的隔离相邻的不相容活动区域，还需要严控影响分析检测质量的区域，并且需要使用独立的实验室，也要将无菌操作、消毒以及洗涤等区域分开管理，从而避免检测灵敏度降低，出现假阴或者假阳性结果，对环境污染的避免也非常有利。此外，需要设立无菌操作间，并且严格按照操作流程进行定期的灭菌清洁和沉降菌实验，且在使用无菌操作间之前需要打开紫外灯辐射照灭菌，保证无菌室内的洁净度与无菌环境要求相符合。

2.4 培养基和试剂控制

食品微生物检测中，培养基与试剂发挥着至关重要的作用，直接影响着微生物培养的成功与否、样品合格率，为此在实际的微生物检测中，对培养基与试剂进行选择时，需要与检测目的、目标微生物相结合，选择在有效期内的培养基与试剂，并且把培养基与试剂存储于符合要求的环境内，从而保证检测效果，消除检测结果由于培养基或者试剂问题出现误差，以免市场中流入一些不合格的食品[1]。

2.5 强化样品采样到检测全过程控制

食品微生物检测结果也会受到样品的影响，所以务必提高样品处理水平。①合理选择样品。样品抽样检查要具备科学性，促使其能代表同批次食品的情况；②样品预处理要到位。

依照检测内容、样品特点和检测方法等对样品进行预处理，在样品检测之前要保证样品性能的稳定性，且不发生变质，对于海鲜等特殊属性的食品样品，若是需要进行冷冻处理，就需要将其放在温度适宜的冷库中进行妥善保管。

2.6 检验过程中质量控制

开展食品微生物检测的时候，需要依照国家的相关规定与要求，且试验操作流程步骤需要纳入重点考虑范围，使步骤更加规范。检测人员在检测中应当细致记录相关信息，检测过程需要保持安静，绝不可以随便更改检测步骤，检测完成之后要对检测中产生的垃圾进行妥善处理。食品微生物的定量检测应该考虑质量检测标准，使培养基处于干燥状态下，但是状态不同的食品采用的检测方法有所不同，比如固态食品需要通过重量法进行检测，液态食品要选用体积法进行检测[2]。除此之外，开展检测工作时，需要将磨碎的食品样品放置在均质器内，用无菌水或者无菌生理盐水稀释样品，以此确保产品不受污染。