试析即食水产品安全性问题与控制技术

时间：2024-05-14

□ 郭峰君北海职业学院

伴随社会进步，国家开放，人们物质富足[1]。在物质丰盈的当下，人们对食物有了更高的要求，不仅关注其安全性，也关心食物是否色香味俱全。即食水产品即经过加工、包装后进入市场的水产食品，打开包装即可食用，不需要再次进行加工、高温烹饪等。即食水产品的方便性也给即食水产品带来更广阔的市场，高需求及高市场份额也带来了高隐患。在全球海洋污染日益严重的今天，海洋生物生存环境日趋恶劣。海洋污染使得海洋生物受到农药残留等化学物质的侵害，同时受到各种细菌的侵袭。与此同时，即食水产品加工中，机械等碎屑的掉落也在一定程度上影响着即食水产品安全性。基于此，即食水产品生产加工中，利用有效控制技术解决即食水产品安全问题，是现今社会食品安全急需解决的重要问题。

1 即食水产品安全性问题

1.1 生物安全隐患

即食水产品存在危害的主要原因在于水产品自身携带的致病因子。例如水产品寄生虫。寄生虫在人体内的存活率极高。寄生虫在人体中生存的同时，还会繁衍。我国水产品中存在的寄生虫主要有绦虫、线虫、吸虫等，对人类健康危害极大。此外，即食水产品对人类的危害还在于即食水产品携带的致病菌可以直接或者间接污染其他食品及水源。致病菌即病原微生物，病原微生物是指可以侵犯人体，引起感染甚至传染病的微生物。其中，病毒及细菌对人类的危害最大。

即食即开袋食用，不再需要进行任何处理，如因个人口味，可以进行简单的味道调拌。自人类开始用火至今，大部分事物都会经过高温处理，或煮熟，或煎炸，总之，一定会经过高温烹饪食物。熟食不但味道鲜美，而且安全性得到了极大的提高。高温能够将绝大多数微生物杀死，以确保人类在食用食品时，不会受到食品中携带的微生物的伤害。据世界卫生组织调查数据显示，在发展中国家有70%以上的腹泻经由食物感染，由食物传染致病死亡的比例占死亡总人口数的25%。而其中，即食水产品含水量高，营养好，适合微生物生存。且生产制作工艺特殊，无热处理导致即食水产品中可能存在有害细菌。

1.2 即食水产品的物理及化学安全问题

近年来，农药残留、养殖中药品的应用等导致海洋污染日益严重，生活在其中的海洋生物也受到了污染，可能存在重金属污染、化学药物污染等。使得很多海洋生物，包括用于生产即食水产品的鱼类、贝类等体内重金属、药物残留超标[2]。即食水产品生产中，采用的批量生产技术，机械设备使用过程中掉落的金属碎片等，同样给即食水产品带来了安全问题。

2 即食水产品安全性问题的控制技术

2.1 安全控制体系

伴随社会的发展，食品安全越来越受到国家乃至全球的重视。为保证食品安全性，全球不断探索新的更为全面的安全质量保证体系及食品安全系统，以为人们的生命健康提供保障。其中GMP（药品生产质量管理规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP（食品安全保证体系）是近些年比较常用的食品安全控制技术。其中，HACCP 优势明显。传统食品安全检测的质量控制措施所需时间较长，且无法同时满足不同种类的即食水产品的不同项目的安全检测需求。而HACCP 技术体系则不同，在即食水产品生产中应用HACCP 安全控制技术体系，企业成立单独的HACCP 技术体系小组，专门负责即食水产品质量安全控制[3]，做好从即食水产品生产管理到质量控制、卫生管理以及产品研发，生产机械设备的维护等方面的质量安全保障，实现全方位即食水产品生产的安全控制，为即食水产品提供安全保障。

2.2 即食水产品物理及化学安全问题控制技术

海洋污染对水产品造成了安全问题。在后期生产中，很难通过行之有效的安全控制技术进行安全干预，仅能从即食水产品源头进行把握。在采购时进行样品分析，或依据现有科学技术进行监测，严格把关进入生产车间的水产品质量。而即食水产品物理安全问题主要体现在生产车间、车床，机器设备上[4]。在即食水产品批量生产中，金属器械的长时间磨损以及零部件掉落极可能污染即食水产品。在生产中，应极尽可能避免这一环节的安全问题，可以采取现代科学技术进行金属探测，及时对金属污染食品进行分离，以避免其流入市场，给购买者带来安全隐患。

2.3 即食水产品生产中微生物杀菌技术

针对即食水产品的微生物污染问题，需要积极利用现有的微生物杀菌技术达到杀菌目的。

2.3.1 即食水产品生产中微生物生长控制技术

即食水产品安全隐患一直是困扰世界卫生组织的难题，也是危害人类健康不可忽视的因素。面对即食水产品的安全性问题，采用控制技术提高即食水产品安全性至关重要。在即食水产品安全问题控制中，可以从即食水产品生产源头进行安全把控。水产品中的致病菌及寄生虫等微生物是有生命力的生物，温度、适宜的湿度、酸碱度等直接决定微生物的生长情况[5]。因而，在即食水产品生产中，可以根据先进的生物技术等建立即食水产品生产中微生物生长模型。对其存活、生长及死亡进行预测。在即食水产品生产中通过调控环境条件控制微生物污染，把控即食水产品的安全性。

2.3.2 即食水产品杀菌技术

即食水产品安全性问题把控中，人为干预的最后一步无疑是杀菌技术，杀菌技术能够将即食水产品携带的微生物及生产过程中污染的微生物尽可能杀死，以确保即食水产品中存在的微生物等失去活性，而不会对人体产生危害。即食水产品杀菌技术已经较为成熟，例如：超高压杀菌技术、低温等离子体灭菌技术等。其中，超高压杀菌技术，是利用超高压力破坏微生物结构，以干扰即食水产品中细菌的生长[6]。超高压杀菌技术通常应用于包装阶段。在进行即食水产品包装时，将液体介质注入包装中，通常情况下常利用水作为介质，然后在常温环境或低温环境中加压一段时间，以通过压力杀死致病细菌。