食品生产许可现场核查的工作思路之一

□ 王世君 黑龙江八一农垦大学食品学院 牡丹江市食品药品检验检测中心 孙殊玮 九芝堂（牡丹江）友搏生物科技有限公司

阮长青 黑龙江八一农垦大学食品学院

1 现场核查工作思路问题

根据《食品生产许可审查通则》要求，实施食品生产许可现场核查的人员，是国家注册食品生产许可审查员、高级审查员[1—2]。实际工作中发现，食品品种多，生产企业选址场所状态千差万别，生产工艺五花八门，设备设施差异巨大，人员素质和管理水平相差悬殊，食品出厂检验项目庞杂繁多；即便同样的食品，企业之间生产条件也相去甚远。面对这种复杂的情况，要求审查员在掌握相关法规的同时，必须对食品原料、生产工艺、设备、检验检测、食品安全知识和技能有所掌握[1]。

目前，审查员大多来自许可机关技术机构，大多为兼职。当前由于机构改革和年龄问题，经验丰富的审查员流失较多。新增审查员兼职状态没有得到根本改变，业务能力没有质变的提升[3]。许多审查员对审查工作感到头疼。由于经验不足，能力欠佳，培训欠缺，交流较少，新审查员仅从文件中找“知识”，从书本中找“工作思路”，视野狭窄，工作思路不清，更有甚者成了本本主义。这种“没思路”的工作状态，给自身造成困扰的同时，也给许可机关和被审查企业带来困扰。

2 现场核查的工作思路之一

通过多年实践和对相关问题研究发现，做好现场核查工作可以从以下思路着手：按照生产环境洁净需求区分不同生产区域，予以合理分隔；借鉴HACCP 的做法，分析加工过程对最终产品的影响，将加工过程不能去除或加工过程中引入的有害影响最终不能去除的，作为风险点。食品生产现场核查时，对于风险点的相关生产条件不符合要求的，现场核查不予通过，其他不符合的作为整改项目。

2.1 生产区域的划分

从现场核查的内容来看，现场核查的实质是按照产品工艺流程，核查企业是否具备相应的生产能力和食品安全保障能力。所以，开展现场核查工作，要首先了解被核查企业的生产工艺流程，然后再对照《现场核查评分表》，逐条核查条件是否符合要求，各功能区间划分是否合理。功能区间划分是否合理，可以从微生物和理化要求角度入手，考虑区域内事物（物料、工艺、人员）对最终产品安全性的影响，根据后续工序否能消除这种影响判断是否要分区隔离和采取措施。比如：加工大米，水稻和成品大米是非即食的，那么从微生物角度区分区域就没有意义。其最终是将稻壳、颖果皮去掉，那么就可按照去壳的程度区分区域。砻谷、碾米等工序不会给成品带来污染，所以在这些环节进行隔断分区是没有意义的。再比如：即食产品需要根据微生物要求区分区域，杀菌前后微生物要求一定是不同的，物料、工艺、人员都会造成产品微生物超标的风险，所以杀菌前可以为准清洁区，杀菌后至内包装完成一定要是清洁区，要严格管控[2]。

2.2 来自HACCP 的借鉴

借鉴危害分析的临界控制点（HACCP）体系控制和预防食品安全危害的思路，可根据生产工艺，得出食品安全和质量安全风险点。对风险点所涉工序重点核查，存在不符合事项，既可列为核查的否决项。对于其他工序的问题可列为整改项，或者可以忽略不计。比如速冻食品，其食品安全风险和质量风险点之一是温度是否符合要求，要重点核查和温度相关的设备设施。再比如罐头食品，风险点包括有异物、平酸菌、封口不严，那么预处理工序存在工艺交叉就不能作为重点，可以作为整改项目。但是没有二次杀菌的即食食品，其熟制之后的工序必须作为核查重点，工序不得存在任何交叉污染情况。

另外，为保证食品安全和利于日后监管，应推荐企业主动采取HACCP思路进行管理。按照HACCP 原理和思路，搞清产品的风险点，有针对性地开展工作，做好预案，这对企业也是很有意义的事情[3]。

综上，可以从前述思路入手，围绕食品安全这个核心，除对法律、法规的学习外，还要加强对食品安全管理知识和技术的学习，加强食品生产许可现场核查实践和交流，快速提升自身业务能力水平。